포크 빈달루 (고아식 식초 매운 돼지고기 커리)

돼지고기 700g은 4cm 크기로 잘라 표면의 물기를 닦습니다. 마늘 20g과 생강 20g, 화이트식초 80ml, 고춧가루 2큰술, 커민가루 1작은술은 마른 향신료 덩어리가 남지 않도록 곱게 갈아 페이스트로 만듭니다. 고기 전체에 페이스트를 고르게 묻히고 덮어서 냉장 보관하며, 시간이 되면 하룻밤 재웁니다. 두꺼운 냄비에 식용유 2큰술을 중불로 데우고 양파 180g을 약 10분간 자주 저어 갈색이 돌게 볶습니다. 양파가 타지 않고 짙어지면 재운 돼지고기와 그릇에 남은 페이스트를 모두 넣습니다. 중불에서 고기 겉면의 날색이 사라지고 향신료 향이 올라올 때까지 볶은 다음, 냄비 바닥이 잠길 정도의 물을 조금 부어 끓입니다. 끓기 시작하면 약불로 낮추고 뚜껑을 살짝 연 채 최소 45분간 조립니다. 바닥이 붙지 않도록 가끔 저으며, 소스가 먼저 마를 때만 물을 소량씩 보충합니다. 돼지고기를 포크로 눌렀을 때 힘들이지 않고 쉽게 갈라지고, 묽은 물 대신 페이스트가 고기에 걸쭉하게 붙는 상태가 되면 불을 끕니다.