ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）

豚肩肉700gは4cm角に切り、表面の水分を拭きます。 にんにく20g、生姜20g、ホワイトビネガー80ml、粉唐辛子大さじ2、クミン小さじ1を、乾いた香辛料の塊が残らないようになめらかに挽きます。 豚肉全体にペーストを絡め、覆って冷蔵し、時間があれば一晩漬けます。 厚手の鍋で食用油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎ180gを約10分、底を焦がさないように混ぜながらきつね色まで炒めます。 玉ねぎの色が濃くなったら、漬けた豚肉と容器に残ったペーストをすべて加えます。 肉の表面から生の色が消え、香辛料の香りが立つまで中火で炒め、鍋底が煮られる程度の水を少量注いで沸かします。 沸いたら弱火にし、蓋を少し開けたまま最低45分煮ます。 時々底から混ぜ、ソースが先に乾きそうな時だけ水を少量ずつ足します。 豚肉をフォークで押すと簡単にほぐれ、さらさらした水分ではなく濃いペーストが肉に絡む状態になったら火を止めます。