ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）
ポークビンダルーはポルトガル植民地時代の影響を受けてインド・ゴア地方で発展したカレーです。「ビンダルー」という名前自体がポルトガル語の「ビーニャ・ダリューシュ（ワインとにんにく）」に由来しており、酢の強い酸味がこの料理のアイデンティティです。豚肉を酢、にんにく、生姜、カシミール唐辛子で作ったペーストに一晩漬け込んでからじっくり煮込みます。長い煮込みの過程で肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、ソースはとろみがつきながら辛味、酸味、にんにくの香りが一体となって溶け合います。ご飯やパンと一緒に食べ、煮込んだ翌日にさらに味が深まる料理でもあります。
分量調整
作り方
- 1
豚肉を大きめに切り、塩で軽く下味をつけます。
- 2
にんにく、生姜、酢、粉唐辛子、クミンパウダーをすり潰してビンダルーペーストを作ります。
- 3
フライパンに油を引き、玉ねぎをきつね色になるまでしっかり炒めます。
- 4
豚肉とペーストを加えて表面を焼き、水を少し注いで煮立てます。
- 5
弱火で45分以上じっくり煮込み、肉が柔らかくなったら完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャナマサラ（パンジャブ風スパイスひよこ豆トマトカレー）
チャナマサラはパンジャブの家庭料理の基本であり、北インドで最も広く食べられているベジタリアン料理の一つで、ダーバー（屋台食堂）から列車の食堂、ホテルのレストランまでどこでも見かけます。乾燥ひよこ豆を一晩浸して圧力鍋で炊きますが、形を保ちながら押すと崩れる食感がポイントです。ソースは玉ねぎを濃い茶色になるまで炒め、クリームなしでも自然な甘みとコクを出すところから始まります。トマトにコリアンダー・クミン・ターメリック・ガラムマサラとアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）を加えて煮詰めますが、アムチュールが出す酸っぱいフルーティーな酸味が他のひよこ豆カレーとこの料理を区別するシグネチャーです。汁気がさらさら流れず、ひよこ豆の一粒一粒に濃いスパイスが絡むとろみでなければなりません。生の玉ねぎ・青唐辛子・レモンをのせてバトゥーラ（揚げパン）と一緒に食べるとパンジャブ屋台グルメの象徴「チョーレーバトゥーレー」になり、ロティですくって食べればほとんどお金のかからない平日の夕食になります。
ゴアンフィッシュカレー（酸味ココナッツ魚煮込み）
ゴアンフィッシュカレーはインド西海岸ゴア州の漁村家庭で毎日食べられる「魚カレーご飯（シットコディ）」文化の中心で、ポルトガル植民地時代の影響とコンカニの伝統が融合したカレーです。ココナッツを擦りおろして絞ったミルクに、タマリンドの酸味、カシミリチリの鮮やかな赤色と穏やかな辛味、コリアンダーシード・クミンの土の香りが調和したマサラペーストを溶いて煮込みます。キングフィッシュ・ポンフレット・鯖などの地元の魚を骨ごと入れて5分だけ弱火で煮る——煮すぎないことが核心——と、身がソースを含みながらもほろりと崩れる状態になります。タマリンドの酸味がココナッツのクリーミーさを鋭く切り込み、クリーミーな見た目に反してしつこくない爽やかな味を作ります。ゴアの漁師たちは朝獲った魚を昼までにカレーにして、炊いたご飯とともに食べますが、この組み合わせがゴア人のソウルフードです。
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
ベインガンバルタは、なすを直火に当てて皮が完全に真っ黒に焦げるまで焼くところから始まるパンジャブ地方の料理です。この焦げた香りは手抜きではなくこの料理のアイデンティティで、オーブンでは出せない焚き火のような深い燻製の風味を生み出します。真っ黒に焦げた皮をむき、崩れた中身を潰してから玉ねぎ・トマト・青唐辛子・生姜とともに水分が飛ぶまで炒めると、香味野菜の鋭い味わいが和らぎながらなすの燻製香と混ざり合います。食感はなめらかではなく、粗くて塊が残っているのが本来の味で、ところどころに混ざった焦げた皮の欠片がほろ苦いアクセントを添えます。パンジャブでは冬にマッキーキーロティ（とうもろこしのフラットブレッド）にのせて食べる伝統があります。
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
チキンティッカマサラは、ヨーグルトとスパイスに漬け込んだ鶏肉を高温で焼いた後、トマトピューレと生クリームで作った濃厚なソースに入れて煮込むインド系イギリスのフュージョン料理です。ヨーグルトマリネの乳酸菌が鶏肉の表面を柔らかくしながら、カレーパウダーとにんにく、生姜の香りが深く染み込みます。バターで玉ねぎを炒めてからトマトピューレとガラムマサラを加えて15分間煮込むと、スパイスの角が取れて丸くなりソースの土台が出来上がります。生クリームを加えるとトマトの酸味とスパイスの辛味をクリーミーな質感が包み込み、まろやかなバランスが生まれます。前日から漬け込んでおくとスパイスが肉の中まで浸透し、味わいがぐっと深まります。
キーマ・マタル（インド風挽き肉とグリーンピースカレー）
キーマ・マタルは挽き肉とグリーンピースをスパイスで炒めてとろみがつくまで煮詰めた北インド式カレーです。玉ねぎをきつね色になるまでじっくり炒めて甘みを引き出し、にんにくと生姜を加えて香りを出した後、ラム肉または牛肉の挽き肉を入れてほぐしながら炒めます。ターメリック・クミン・ガラムマサラ・唐辛子粉が肉に深みを与え、トマトが酸味と水分を補います。グリーンピースは最後の段階で加え、粒がはじけるような食感と自然な甘みを活かします。汁気がほとんどないドライな質感が特徴で、ナンやチャパティにのせて食べるのに適しており、ご飯にかけてもよく合います。材料の下ごしらえが簡単で調理時間も短いため、インドの家庭で平日の夕食メニューとしてよく登場します。
バターチキン（ムルグマカニ・インド風クリームカレー）
バターチキン（ムルグマカニ）は、鶏肉をヨーグルトとガラムマサラに漬けてタンドリースタイルでまず焼いた後、トマトピューレを長時間煮て酸味を抑えたソースにバターと生クリームを加えて仕上げるインドの代表的なカレーです。ヨーグルトのマリネが鶏肉のタンパク質を分解して柔らかい食感を作り、タンドリー焼きの過程で表面に燻製のような深い香りが加わります。トマトソースは十分に煮詰めないと鋭い酸味が残り、バターと生クリームがスパイスの荒い熱をクリーミーな旨味に包みます。クミンとガラムマサラが土っぽい深い香りを敷きながら、他のカレーとは区別されるムルグマカニ特有の風味を完成させます。