비너 슈니첼 (오스트리아식 veal loin 요리)

2인분에는 송아지 안심 300g, 밀가루 60g, 달걀 2개, 빵가루 100g, 버터 60g, 레몬 1개와 소금 1작은술을 사용합니다. 안심을 같은 크기의 2장으로 나누어 랩 사이에 놓습니다. 가운데부터 바깥쪽으로 두드려 찢어지는 부분 없이 전체를 약 3mm 두께로 맞춥니다. 표면 물기를 가볍게 닦고 소금과 후추를 양면에 넓게 나누어 뿌립니다. 밀가루, 푼 달걀과 빵가루를 별도 그릇에 준비합니다. 고기에 밀가루를 얇게 묻히고 남는 가루를 턴 뒤 달걀물에 담가 마른 곳이 없게 합니다. 빵가루는 세게 누르지 않고 살짝 감싸듯 붙여 느슨한 결을 남깁니다. 옷을 입힌 고기는 10분 두어 튀기는 동안 벗겨지지 않게 합니다. 팬에서 버터를 중불로 녹이고 거품이 잦아들되 짙게 갈색으로 변하기 전에 고기를 넣습니다. 한 면당 약 2분씩 튀기듯 굽고 필요하면 녹은 버터를 위로 끼얹습니다. 튀김옷 전체가 고른 황금빛이 되면 잠시 기름을 빼고 레몬 조각과 함께 바로 냅니다.