ヴィーナー・シュニッツェル（ウィーン風仔牛カツレツ）
ヴィーナー・シュニッツェルは、薄く叩いた仔牛ヒレ肉に小麦粉、卵、パン粉の衣をつけ、たっぷりのバターで黄金色に揚げ焼きにするオーストリア・ウィーンの国民的料理です。肉を3mmの薄さまで叩くことで強火でも短時間で均一に火が通り、軽くサクサクとした衣の食感が生まれます。パン粉を強く押しつけすぎないことが衣をふんわりカリッと仕上げるコツで、10分休ませることで衣が密着して揚げている最中にはがれにくくなります。たっぷりのバターで各面2分ずつ揚げ焼きにし、油を切ってレモンを添えて盛り付けます。
分量調整
作り方
- 1
仔牛ヒレ肉を半分に切り、ラップで包んで肉叩きで3mmの厚さに叩きます。
- 2
塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつけます。
- 3
パン粉を軽く押さえて密着させ、10分休ませます。
- 4
バターをたっぷり溶かしたフライパンで各面2分ずつ黄金色に揚げ焼きにします。
- 5
油を切り、レモンを添えて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ポークシュニッツェル（ドイツ風豚カツレツ）
ポークシュニッツェルは、ドイツとオーストリアを代表するカツレツ料理で、豚ロースを麺棒で薄く均一にたたいて伸ばした後、薄力粉、卵、パン粉の順に衣をつけて油で揚げます。肉を5mm以下に薄く伸ばすことで短時間で中まで完全に火が通り、衣が焦げることなく、衣が肉からわずかに浮いた状態でふくらむのが正しいシュニッツェルの食感です。この効果を出すにはフライパンに油をたっぷり入れて肉が半分浸かるようにし、フライパンを優しく揺すって油が衣の下に入り込むようにします。パン粉は細かく砕いてきめ細かなクラストを作り、手で押さえず自然にまぶすことでカリカリ感が長持ちします。パプリカパウダーを薄力粉に混ぜるとほのかなスモーキーさが加わり、搾りたてのレモン汁をかけて油っぽさをさわやかに引き締めます。
リンツァートルテ（アーモンド格子のラズベリータルト）
アーモンドパウダーを混ぜた生地にラズベリージャムを詰め、格子模様の生地帯をのせて焼くオーストリア伝統のタルトです。小麦粉とアーモンドパウダーを一緒に使うため通常のタルトより生地が短くほろりと崩れやすく、このほろほろとした食感がなめらかなジャムと出会って口の中で自然に溶け合います。バターをたっぷり入れた生地は冷蔵休ませの時間が短いと柔らかすぎて格子を作りにくいので、十分に冷やし固める必要があります。ラズベリージャムの鮮やかな酸味がアーモンドの香ばしい背景の上で際立ち、レモンの皮が香りに清涼な余韻を添えます。180度で30〜35分焼くとジャムがふつふつと煮立ち、格子の間からルビー色が透ける華やかな外観が完成します。一日寝かせるとジャムと生地の境界が柔らかくなり、味の一体感が一層高まります。
ザッハトルテ（ウィーン風ダークチョコレートアプリコットケーキ）
ダークチョコレートを溶かし込んだ重厚なスポンジケーキを半分に切り、アプリコットジャムを塗り、生クリームとチョコレートで作ったグラサージュを全体にかけるオーストリアの代表的なケーキです。一般的なチョコレートケーキよりバターとチョコレートの比率が高く、しっとりと濃密な食感で、アプリコットジャムの爽やかな酸味がチョコレートの重さを取り除き、口の中をすっきりと整えます。メレンゲを生地に混ぜ込むため、重厚でありながらも層のある独特の食感が生まれ、グラサージュは一度に流しかけることで表面が鏡のように滑らかに仕上がります。ジャムを軽く温めてから塗ると薄く均一に広がり、グラサージュが完全に固まった後、ナイフを熱湯に浸してから切ると断面がきれいに仕上がります。
チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏肉の切り身をオリーブオイルで表面を茶色く焼いた後、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワインと一緒に弱火で40分間じっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に鶏肉を強く焼いてメイラード反応を起こすことでソースに深い焼き香が伝わり、赤ワインを加えて2分煮てアルコールを飛ばすとワインの酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複合的な深みを加えます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱいつぼみの香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと食材の風味がより深く浸透し一段と深い味わいになります。
クラブケーキ（カニ身のパンフライ）
クラブケーキは、カニ身にマヨネーズ、ディジョンマスタード、卵、パン粉を混ぜてパティ状に成形し、バターを敷いたフライパンで黄金色に焼き上げるアメリカ東海岸の代表的なシーフード料理です。カニ身を軽く折り込むように混ぜることで、大きなかたまりが残り、噛んだ時にカニ特有の繊維を感じることができます。レモン汁がシーフードの生臭さを抑え、さわやかな酸味を加えます。成形後に冷蔵庫で30分冷やすと、フライパンでひっくり返す時に崩れず形が保たれます。外はパン粉とバターが作るカリカリのクラストで、中はカニ身のしっとりとした旨味がそのまま活きています。
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
ブイヤベースは、マルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚で煮始めたことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを加えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めてベースを作り、サフランを浸した魚の出汁を注いで煮立てた後、身の硬い魚から入れて時間差で火を通します。エビとムール貝は最後に入れないと歯ごたえがなくなり弾力のある食感が失われます。スープは複数の海産物から出る複合的な海の味が何層にも重なって深い風味を生み出します。焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸して食べるのが伝統的な作法です。