ヴィーナー・シュニッツェル（ウィーン風仔牛カツレツ）

2人分には仔牛ヒレ肉300g、小麦粉60g、卵2個、パン粉100g、バター60g、レモン1個、塩小さじ1を使います。 仔牛肉を同じ大きさの2枚に分けてラップではさみ、中心から外側へ叩いて、破れないよう全体を約3mmにそろえます。 表面の水気を拭き、塩とこしょうを両面へ広く振ります。 小麦粉、溶き卵、パン粉を別々の器に用意します。 肉へ小麦粉を薄くまぶして余分を落とし、溶き卵にくぐらせて乾いた部分をなくします。 パン粉は強く押さえず、軽く包むように付けて衣の隙間を残します。 衣を付けた肉は10分休ませ、焼いている途中ではがれにくくします。 フライパンでバターを中火にかけ、泡が落ち着いて濃く色づく前に肉を入れます。 片面約2分ずつ揚げ焼きにし、必要に応じて溶けたバターを上からかけます。 衣全体が均一な黄金色になったら短く油を切り、レモンを添え、衣が軽い熱いうちにすぐ出します。