ヴィーナー・シュニッツェル（ウィーン風仔牛カツレツ）

仔牛ヒレ肉300gを2枚に分け、ラップではさみます。中心から外へ向けて、破れないよう3mm厚に均一に叩きます。

肉の水気を拭き、塩小さじ1を2枚の両面に分けてふります。

小麦粉60g、溶き卵2個分、パン粉100gを別々に用意します。小麦粉は薄くまぶし、余分な粉を落として重い衣を防ぎます。

粉をつけた肉を溶き卵にくぐらせ、乾いた部分をなくしてからパン粉をつけます。強く押さえず、軽く包むようにして食感を残します。

フライパンで澄ましバター60gを溶かします。肉が油脂の中で自由に動く量になるまで、フライパンの大きさに合わせて追加します。パン粉を少量落とし、すぐに音を立てて泡が出る状態になったら肉を入れます。

肉が重ならないように入れ、厚さに応じて片面約2〜4分ずつ揚げます。衣を刺さずにフライ返しで返し、反対側もきつね色にします。キッチンペーパーで短く油を切り、レモンを添えます。