Receitas com coarse salt
13 receitas
Sseumbagwi Kimchi (kimchi de ervas amargas coreano)
Sseumbagwi kimchi é um acompanhamento fermentado coreano tradicional feito de sseumbagwi, uma erva amarga selvagem colhida na primavera. A erva é deixada de molho em água fria por vinte minutos para suavizar seu amargor pronunciado, salgada por quinze minutos e, em seguida, temperada com uma pasta grossa de gochugaru, molho de peixe sand lance, alho picado, gengibre, pasta de arroz doce e xarope de ameixa, junto com pedaços de cebolinha. A pasta de arroz dá corpo suficiente ao tempero para aderir aos caules e folhas finas, e o xarope de ameixa suaviza tanto o amargor quanto a intensidade do sal. Cinco horas de fermentação em temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, permitem que o ácido lático se desenvolva gradualmente, sobrepondo uma profundidade ácida ao caráter amargo natural da erva. O sabor é mais complexo por volta do terceiro dia. Se o amargor estiver muito forte, uma troca adicional da água do molho antes de temperar ajuda a controlá-lo.
Ssukgat Kimchi (kimchi de crisântemo comestível coreano)
O ssukgat kimchi é um kimchi sazonal fragrante que destaca o amargor herbáceo do crisântemo comestível junto com flocos de pimenta e molho de peixe sand lance. As folhas são salgadas por apenas sete minutos para preservar sua textura delicada e macia, sendo então temperadas com uma pasta enriquecida com farinha de arroz glutinoso para uma melhor aderência. O extrato de ameixa equilibra o amargor com uma doçura suave e acidez durante a fermentação. Após duas horas em temperatura ambiente seguidas de refrigeração noturna, o kimchi atinge seu auge aromático em um único dia. Como as folhas machucam facilmente, é essencial misturá-las delicadamente ao temperar para manter sua forma.
Sunmu Kimchi (kimchi de nabo coreano fermentado em água com gochugaru)
O sunmu kimchi é um kimchi em salmoura feito com nabos em cubos temperados com flocos de pimenta, molho de peixe, alho e suco de gengibre, sendo então submersos em água para fermentar com seu próprio líquido. Os nabos têm uma doçura naturalmente maior e polpa mais densa que o rabanete coreano comum, por isso permanecem firmes e crocantes mesmo após a fermentação. Cebolinhas espalhadas pelo lote adicionam uma camada aromática que arredonda o sabor picante. Um dia em temperatura ambiente seguido de dois dias de refrigeração produz uma salmoura fresca e ácida que é refrescante de beber pura. Adicionar as folhas do nabo, se disponíveis, aprofunda tanto a cor quanto a fragrância.
Torandae Jangajji (conserva de talos de taro coreana)
O torandae jangajji é uma conserva coreana feita de talos de taro que são descascados, salgados, escaldados para remover seus irritantes naturais e depois mergulhados em uma salmoura quente de soja e vinagre com alho e gengibre. A etapa de escaldamento elimina a adstringência picante inerente aos talos crus, preservando sua crocância fibrosa distinta. Uma salmoura de molho de soja, vinagre e açúcar infunde cada pedaço com profundidade salgada e acidez brilhante. Após dois a três dias de refrigeração, os talos desenvolvem uma textura mastigável e crocante satisfatória que combina bem com arroz ou como petisco.
Yeolmu Mul-kimchi (Kimchi de água de rábano jovem coreano)
Yeolmu mul-kimchi é um kimchi de água no qual folhas de rábano jovem salgadas são submersas em um caldo claro infundido com alho, gengibre, cebolinha e rábano fatiado. O alho e o gengibre são espremidos através de um pano em vez de adicionados diretamente, produzindo um líquido transparente e de sabor limpo. O xarope de ameixa contribui com uma doçura e acidez naturais que se desenvolvem ainda mais durante a fermentação. Após oito horas à temperatura ambiente e mais doze na geladeira, a salmoura torna-se efervescente e refrescantemente ácida, tornando-a ideal para servir fria ao lado de bibim guksu ou arroz cozido no vapor no verão. O uso de água fria filtrada garante o sabor mais limpo possível.
Yeongeun Kimchi (kimchi de raiz de lótus temperada e crocante)
O yeongeun kimchi é um kimchi de raiz de lótus feito escaldando a raiz fatiada em água com vinagre para manter a crocância e, em seguida, temperando com flocos de pimenta, alho picado, molho de peixe de anchova e suco de pera. O suco de pera adiciona doçura natural e umidade, ajudando a pasta a revestir cada fatia uniformemente sem ressecar. A mordida densa e crocante da raiz sobrevive intacta à fermentação, liberando ondas alternadas de calor e umami a cada mastigação. Pedaços de cebolinha misturados suavizam a intensidade do tempero com sua nota fresca e herbácea. Um dia de refrigeração leva a textura ao seu ponto mais crocante.
Anchangsal Maneul-gui (Bife de fraldinha coreano grelhado com alho)
O Anchangsal - bife de fraldinha coreano, especificamente o corte do diafragma interno - é uma das partes bovinas mais valorizadas na cultura do churrasco coreano, conhecida por sua fibra grossa e sabor intenso de carne. Cada boi rende apenas uma pequena quantidade, tornando-o um corte caro que os restaurantes de grelhados coreanos costumam listar como um item premium. A carne é marinada brevemente em molho de soja, óleo de gergelim, alho picado e pimenta-do-reino - marinadas pesadas sobrecarregariam o caráter natural do corte. Em uma grelha de carvão em brasa, as fatias finas cozinham em menos de um minuto por lado, com a gordura derretendo ao longo das fibras musculares grossas e criando bordas tostadas e caramelizadas. Dentes de alho inteiros grelham ao lado, amolecendo e adoçando enquanto assam. A combinação de carne mastigável e profundamente saborosa com alho assado suave envolto em uma folha de alface com ssamjang é uma das mordidas mais satisfatórias do churrasco coreano.
Salchisal-sogeum-gui (Carne bovina coreana grelhada com sal)
Salchisal sogeum-gui é um corte de carne bovina coreana grelhada com sal, um corte marmorizado (miolo do acém) retirado de trás da paleta que é deixado em temperatura ambiente por dez minutos, temperado apenas com sal grosso e pimenta, e então selado por noventa segundos de cada lado em uma frigideira muito quente. O marmoreio intenso mantém este corte suculento mesmo sob calor intenso e breve, e secar bem a superfície antes é o que desencadeia a rápida reação de Maillard em uma crosta marrom profunda. Após selar, manteiga, dentes de alho e um ramo de alecrim são adicionados à frigideira, e a manteiga espumante é regada sobre a carne por um minuto final para adicionar aromas de ervas e alho à crosta. Um descanso de três minutos antes de fatiar permite que as fibras musculares relaxem e reabsorvam seus sucos, mantendo o prato limpo quando servido ao lado de aspargos grelhados na mesma frigideira.
Pulpo a la Gallega (polvo cozido à galega com páprica defumada)
O Pulpo a la Gallega é um prato emblemático da região da Galiza, na Espanha, no qual o polvo inteiro é cozido suavemente, cortado em rodelas grossas e servido sobre batatas cozidas com um toque final de azeite de oliva, páprica defumada e sal marinho grosso. Mergulhar o polvo dentro e fora da água fervente duas a três vezes antes de cozinhar faz com que os tentáculos se enrolem e ajuda a obter um cozimento uniforme. Após trinta e cinco a quarenta minutos em fogo baixo, seguidos de um descanso de dez minutos na água quente, o polvo atinge uma textura macia, mas que mantém uma mordida satisfatória. A páprica defumada confere um defumado sutil sobre o sabor marinho limpo, e o azeite de oliva de alta qualidade une todos os elementos. A lista de ingredientes é mínima, o que significa que a qualidade de cada componente determina diretamente o resultado.
Kkongchi-gui (Agulhão-do-japão grelhado coreano)
Kkongchi-gui é um agulhão-do-japão grelhado com sal ao estilo coreano que depende do óleo natural abundante do peixe para dar sabor. O agulhão-do-japão, um peixe oleoso de dorso azul no seu auge no outono, liberta a sua própria gordura quando grelhado, criando uma pele crocante e dourada sem óleo adicional. Eviscerar o peixe e salgá-lo durante dez minutos retira a humidade da superfície e atenua qualquer cheiro forte a peixe antes de ir para a frigideira. Cada lado cozinha durante quatro a cinco minutos em lume médio-alto até a pele formar bolhas e a carne perto da espinha ficar opaca. Rabanete ralado misturado com um toque de molho de soja e uma rodela de limão servidos a acompanhar cortam a riqueza de forma limpa.
Ori-sogeum-gui (Peito de pato crocante com gengibre e sal coreano)
Ori-sogeum-gui é o pato grelhado com sal coreano, onde o peito de pato com cortes na pele é pré-tratado com vinho de cozinha, suco de gengibre e alho por dez minutos para eliminar o cheiro forte, seco completamente com papel, temperado apenas com sal grosso e pimenta e cozido a partir de uma frigideira fria. A etapa de pré-tratamento serve puramente para a remoção de odores - a superfície deve ser seca novamente depois para que o sal permaneça granular e a pele fique crocante em vez de cozinhar no vapor. Oito minutos em fogo médio-baixo derretem a espessa gordura subcutânea até que ela se torne translúcida e a pele fique quebradiça como um biscoito, e mais quatro a cinco minutos do lado da carne seguidos de um descanso de três minutos retêm os sucos no interior para que não escorram ao fatiar. Embrulhar as fatias em folhas de perilla com ssamjang adiciona uma camada de riqueza de pasta de soja fermentada ao sabor limpo e realçado pelo sal do pato.
Gopchang-gui (Intestino de boi grelhado coreano)
Gopchang-gui é o intestino de boi grelhado coreano, preparado sovando as vísceras com sal grosso e farinha para eliminar impurezas, branqueando em água fervente por cinco minutos e temperando com alho picado, sal, pimenta e óleo de gergelim antes de grelhar em fogo médio-alto. A etapa de branqueamento elimina a maior parte do cheiro característico do órgão e, conforme o intestino atinge a frigideira quente, sua gordura interna derrete, tornando o exterior uma casca crocante enquanto o interior permanece elástico e mastigável. Remover a gordura derretida com papel toalha conforme ela se acumula na frigideira evita que o gopchang frite em sua própria gordura e mantém a textura limpa e crocante. Servido imediatamente enquanto ainda estala com uma pilha de nirá (cebolinha japonesa) fresco ao lado, o sabor pungente do nirá corta a riqueza da gordura.
Jeoneo-gui (Sável-de-moela grelhado coreano)
O sável-de-moela, apreciado no outono, é marcado em ambos os lados, temperado com sal grosso e deixado descansar por dez minutos antes de grelhar. O sal retira a umidade da superfície, reduzindo o cheiro de peixe e produzindo uma pele crocante quando atinge a panela quente. Um molho de soja com gengibre feito de gengibre picado, molho de soja, vinagre e pimenta verde fatiada acompanha o peixe, equilibrando sua riqueza oleosa com uma acidez acentuada.