Receitas com pork shoulder
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Macarrão Jjajang na travessa
Macarrão coreano com molho de feijão preto salteado diretamente com lulas frescas, camarões e vegetais em molho de chunjang.
Kai Jeow (omelete tailandesa crocante)
Kai jeow é uma omelete tailandesa de estilo caseiro que difere fundamentalmente das versões ocidentais em seu método de cozimento: ovos temperados com molho de peixe e açúcar são batidos até ficarem espumosos, então despejados em óleo muito quente para que inflem dramaticamente ao contato. A quantidade generosa de óleo, quase suficiente para uma fritura rasa, cria bordas rendadas e crocantes enquanto o centro permanece fofo e macio. Porco moído e cebolinha picada são misturados à massa de ovo para uma refeição mais substancial. A temperatura do óleo é o fator decisivo; se o óleo não estiver quente o suficiente, o ovo não inflará e, em vez disso, ficará achatado e encharcado de óleo. Após escorrer brevemente em papel toalha, a omelete é colocada sobre um monte de arroz jasmim. O molho de peixe fornece todo o sal que o prato precisa, adicionando uma profundidade fermentada sutil que o sal comum não consegue igualar.
Udon com Caril
Kare udon é um prato japonês de macarrão com caril que pega o familiar caril japonês e o transforma com caldo dashi, criando um perfil de sabor distinto do arroz com caril. Fatias finas de carne de porco e cebola são refogadas, depois o caldo dashi é adicionado e levado à fervura antes dos blocos de roux de caril serem dissolvidos no líquido. A combinação do dashi, com a profundidade do katsuobushi e kombu, e a especiaria quente do roux de caril produz um caldo mais complexo do que qualquer um dos elementos sozinhos. O molho espesso adere aos fios gordos e mastigáveis de udon para que cada mordida carregue o sabor completo do caldo. Mexer em fogo baixo após o roux se dissolver evita que o molho rico em amido queime no fundo da panela. Apesar de usar o mesmo roux de caril do kare raisu, a adição do dashi e a substituição do arroz pelo macarrão tornam esta uma experiência gastronômica distintamente diferente.
Khua Kling (curry de porco moído frito a seco do sul da Tailândia)
Khua kling é um curry frito a seco do sul da Tailândia, onde a carne moída é refogada com uma pasta de curry intensa até que não reste nenhum líquido. A pasta de curry vermelho atinge o óleo quente primeiro, fritando até que seu frescor cru desapareça e a cozinha se encha com seu aroma. O porco moído é adicionado e cozido vigorosamente, com a agitação constante eliminando toda a umidade até que a carne esteja seca e revestida por uma camada concentrada de especiarias. O molho de peixe fornece o sal, uma pequena quantidade de açúcar tempera o calor e as folhas de limão kaffir finamente picadas liberam uma fragrância cítrica que se entrelaça com o ardor da pimenta. Pimentas vermelhas extras fatiadas são padrão na tradição do sul, elevando o calor muito além do que a maioria dos pratos da região central da Tailândia oferece. O prato finalizado tem uma textura esfarelada, quase granular, sem molho algum, projetado para ser comido em pequenas porções junto com arroz branco cozido no vapor. Uma única colherada fornece sabor suficiente para acompanhar várias mordidas de arroz.
Lion's Head Meatballs (Almôndegas de porco chinesas refogadas com acelga)
O porco moído é misturado com cebolinha, gengibre, ovo, amido, molho de soja e vinho de arroz até ficar pegajoso, moldado em almôndegas grandes e cozido sobre acelga. A acelga protege as almôndegas do calor direto do fundo, enquanto a espuma é retirada do caldo de água e soja. Verifique o centro da almôndega mais grossa e sirva com a acelga e o caldo quando os sucos saírem claros.
Lu Rou Fan (Arroz taiwanês com porco moído refogado)
O Lu rou fan é a comida afetiva mais icônica de Taiwan - uma tigela de arroz branco cozido no vapor coroada com carne de porco picada e refogada que foi cozida lentamente em molho de soja, vinho de arroz e pó de cinco especiarias até que a gordura se transforme em um molho brilhante e perfumado. Anis-estrelado e canela permanecem ao fundo sem dominar o sabor do porco. Vendido em todos os lugares, desde barracas de mercado noturno até lojas de café da manhã por poucas moedas, o prato consegue ser simples e profundamente satisfatório. Os acompanhamentos padrão - nabo em conserva, ovo cozido no molho de soja e vegetais escaldados - são simples, mas essenciais, equilibrando a riqueza do porco.
Lumpiang Shanghai (Rolinhos primavera de porco fritos filipinos)
O Lumpiang Shanghai é o rolinho primavera que aparece em todas as celebrações filipinas - aniversários, festas e reuniões de feriado. O porco moído é misturado com cenouras, cebolas e cebolinhas picadas finamente, temperado com molho de soja e pimenta-do-reino, depois enrolado firmemente em massas finas e frito até que o exterior fique dourado e audivelmente crocante. Os rolinhos são cortados em pedaços do tamanho de um dedo e servidos com molho de pimenta doce ou vinagre. O que os torna viciantes é o contraste entre a casca quebradiça e a carne bem temperada por dentro, que permanece suculenta. Eles se mantêm muito bem em temperatura ambiente, razão pela qual bandejas deles desaparecem em minutos em qualquer festa.
Mapo Tofu (Tofu Picante ao Estilo de Sichuan)
Mapo tofu é o prato que define a culinária de Sichuan para grande parte do mundo. Cubos de tofu sedoso são colocados em uma wok com carne de porco moída, doubanjiang (pasta de feijão com pimenta fermentada) e uma medida generosa de pimenta de Sichuan moída, depois cozidos até que o molho engrosse e envolva cada cubo. O doubanjiang proporciona um calor profundo e fermentado e uma cor avermelhada, enquanto a pimenta de Sichuan entrega a sensação de dormência - ma - que torna o prato inconfundível. Servido sobre arroz cozido no vapor, o molho penetra em cada grão. A interação de ma (dormência) e la (picância) é a assinatura da culinária de Sichuan, e nenhum prato a demonstra de forma mais direta do que este.
Menchi Katsu (Hambúrguer de carne moída empanado e frito japonês)
O menchi katsu é um croquete japonês de carne moída frita que combina carne de porco e bovina com cebola picada, moldado em hambúrgueres grossos, empanado em farinha, ovo e panko, e frito até que a crosta fique dourada escura. O panko cria uma casca crocante e irregular que se quebra na primeira mordida, revelando um interior suculento e fumegante. A cebola caramelizada misturada à carne adiciona uma doçura natural que equilibra a riqueza das carnes. É consumido com um fio de molho Worcestershire ou tonkatsu. Em Tóquio, comprar um menchi katsu fresco em um açougue de bairro e comê-lo na hora é uma tradição de longa data, e o sanduíche de menchi katsu tornou-se uma categoria à parte.
Nikuman (Pãezinhos de porco japoneses cozidos no vapor)
Nikuman é um pão de porco japonês cozido no vapor, descendente do baozi chinês, mas adaptado aos gostos locais ao longo de gerações. A massa de trigo com fermento é sovada, deixada para crescer e depois recheada com uma mistura de carne de porco moída temperada com molho de soja, gengibre e óleo de gergelim, junto com repolho bem picado. Após ser plissado e cozido no vapor, o pão emerge branco como a neve e macio, com um recheio úmido e saboroso por dentro. Abrir a panela de vapor libera uma nuvem de vapor perfumado com notas de gengibre e soja. No Japão, o nikuman é sinônimo de lanches de inverno em lojas de conveniência - aquecendo as mãos ao redor do pão antes de morder o recheio quente e suculento.
Beijing Zhajiangmian (Macarrão com pasta de soja fermentada do norte da China)
O zhajiangmian de Pequim é o ancestral do norte da China do jajangmyeon coreano, embora os dois tenham divergido significativamente no sabor e na apresentação. O molho é feito de carne de porco moída frita com huangjiang, uma pasta de soja fermentada mais escura e salgada que o missô, até que a gordura se separe e a pasta fique brilhante. Macarrão de trigo espesso feito à mão ou cortado à máquina forma a base, e uma variedade de guarnições cruas - pepino em tiras, brotos de rabanete, brotos de feijão e cebolinha picada - são arranjados ordenadamente por cima. O prato deve ser misturado vigorosamente à mesa para que o molho cubra cada fio. O contraste entre a pasta quente e intensamente salgada e os vegetais frescos e crocantes define a experiência ao comer. No verão, o macarrão é frequentemente enxaguado em água fria antes de servir.
Sisig (Porco Crocante Filipino Picante com Calamansi)
O Sisig é uma comida de boteco filipina por excelência, feita com carne de porco picada que é primeiro fervida para ficar macia e depois frita na frigideira com manteiga até que as bordas fiquem bem crocantes. Cebola picada e pimentas frescas são adicionadas brevemente, trazendo crocância e um toque picante que equilibra a suculência da carne. O suco de calamansi - uma pequena fruta cítrica nativa das Filipinas - traz um brilho ácido que eleva todo o prato, enquanto uma finalização com maionese une tudo em uma cobertura cremosa sem apagar os sabores. A mistura é tradicionalmente servida em uma chapa de ferro fundido fumegante, chegando à mesa ainda estalando. Cada garfada oferece uma experiência em camadas: a crocância do porco frito, o frescor cítrico e o calor residual da pimenta. O Sisig é inseparável da cultura boêmia filipina e continua sendo um dos pratos de rua mais icônicos do país.
Siu Mai (Bolinho de Porco e Camarão Cantoneiro no Vapor)
O Siu Mai é um bolinho de dim sum cantoneiro que envolve um recheio temperado de carne de porco moída e camarão picado dentro de uma fina massa de trigo, deixada aberta no topo. O recheio é misturado vigorosamente com molho de soja, óleo de gergelim, gengibre picado e amido de milho até desenvolver uma textura pegajosa e elástica que se mantém unida ao ser cozida no vapor. Moldado em pequenos cilindros com o topo exposto, cada bolinho revela seu recheio como uma pequena xícara. Um cozimento de dez a doze minutos em uma vaporeira de bambu deixa a massa translúcida e permite que os sabores do porco e do camarão se fundam - a gordura terrosa do porco encontrando a doçura limpa e salina do mar. O amido de milho retém os sucos em seu interior, de modo que cada mordida libera uma explosão de líquido saboroso. O Siu Mai é um pilar da mesa de yum cha, consumido com chá e outros pequenos pratos em um estilo de refeição comunitário e sem pressa.