Receitas com toasted sesame seeds
24 receitas
Dubu Gangjeong (Cubos de Tofu Crocantes e Glaciados)
O Dubu gangjeong utiliza a técnica de fritura dupla do frango frito coreano - o tofu passado no amido é frito até que a casca fique bem crocante e depois envolvido em um glacê pegajoso. O tofu deve ser seco e cortado em cubos antes de ser passado no amido de batata, o que produz uma crosta mais fina e crocante do que a farinha de trigo. O glacê - gochujang, molho de soja, açúcar e xarope de arroz cozidos até formarem bolhas grandes - é despejado sobre o tofu quente e misturado rapidamente para que cada pedaço receba um acabamento laqueado uniforme. O prato originou-se como uma adaptação da culinária de templo para o gangjeong de carne e tornou-se um popular anju (petisco para acompanhar bebidas) em bares coreanos. O contraste entre a casca caramelizada e levemente mastigável e o interior macio define a experiência. É melhor consumido em dez minutos, antes que a cobertura absorva umidade e perca a crocância.
Gamja Mechurial Jorim (Batatas e Ovos de Codorna Cozidos à Coreana)
Gamja mechurial jorim é um acompanhamento coreano popular de batatas e ovos de codorna cozidos em molho de soja adocicado. Os ovos de codorna adquirem uma cor marrom profunda e absorvem o tempero de alho e soja por completo, enquanto os pedaços de batata tornam-se macios e brilhantes devido à redução do molho. O xarope de oligossacarídeo contribui com um brilho natural e uma doçura suave que agrada a todas as idades. Finalizado com sementes de gergelim e óleo de gergelim, este banchan é um favorito para marmitas e conserva-se bem na geladeira por vários dias.
Gamtae-myeolchi-bokkeum (algas e anchovas salteadas à coreana)
Gamtae myeolchi bokkeum é um banchan coreano crocante de anchovas secas e torradas, envolvidas com alga gamtae e amêndoas fatiadas num glacê de xarope de soja. As anchovas são primeiro torradas para suavizar o sabor a peixe e depois rapidamente cobertas com o molho, antes de a delicada alga gamtae ser adicionada no final para preservar o seu aroma marinho e cor verde. As amêndoas fatiadas contribuem com uma crocância agradável que contrasta com as pequenas anchovas. Conserva-se bem num recipiente hermético e é um excelente acompanhamento para preparar com antecedência na ementa semanal.
Yeolmu Bibim Guksu (macarrão coreano misturado com kimchi de rabanete jovem)
Yeolmu bibim guksu é um prato coreano de macarrão misturado feito com kimchi de rabanete jovem (yeolmu kimchi). O kimchi proporciona uma textura crocante e uma acidez fermentada que dá base ao prato. O macarrão somyeon fino é enxaguado em água fria e depois misturado com um molho de gochugaru ou gochujang, óleo de gergelim e sementes de gergelim. O nível de picância permanece moderado, permitindo que a acidez do kimchi se destaque. O tempo total de preparo é de cerca de 23 minutos, e a receita não requer cozimento além da fervura do macarrão.
Muneo Chogochujang Memilmyeon (macarrão de trigo sarraceno com polvo e molho de pimenta agridoce)
Muneo chogochujang memilmyeon é um prato coreano de macarrão frio que apresenta polvo cozido fatiado finamente sobre macarrão de trigo sarraceno gelado, temperado com chogochujang - um molho feito pela combinação de gochujang com vinagre, açúcar, alho e óleo de gergelim. Secar o polvo após o cozimento ajuda o molho a aderir a cada fatia, e cozinhar o macarrão de trigo sarraceno trinta segundos a menos do que o tempo da embalagem evita que ele quebre durante o enxágue com água fria. O toque agridoce do chogochujang complementa o sabor suave e limpo do polvo sem sobrecarregá-lo. Repolho ralado e folhas de perila contribuem com crocância e fragrância herbal, enquanto um toque final de sementes de gergelim adiciona um sabor amendoado que une o macarrão frio e os frutos do mar.
Dakdari-gui (Coxas de frango grelhadas coreanas)
Dakdari-gui são coxas de frango grelhadas coreanas marinadas em uma mistura de molho de soja, gochujang, mel, alho e suco de gengibre, depois cozidas em uma frigideira ou grelha até que a pele esteja bem dourada. Começar com a pele para baixo em fogo médio derrete a gordura subcutânea lentamente, produzindo uma pele estaladiça e crocante - uma chama muito alta queima o açúcar da marinada antes que a gordura tenha tempo de derreter. As coxas toleram tempos de cozimento mais longos do que o peito devido ao seu maior teor de gordura e tecido conjuntivo, atingindo o ápice do sabor quando a carne se solta facilmente do osso. O tempero em camadas - o calor fermentado do gochujang, a doçura do mel e o calor picante do gengibre - equilibra a riqueza da gordura do frango.
Biryeom Namul Muchim (folhas de amaranto temperadas coreanas)
As folhas de amaranto - biryeom - são um vegetal de verão com folhas verdes profundas e tons de roxo que tingem a água de cozimento de avermelhado. Branqueadas por um minuto, espremidas e temperadas com doenjang, molho de soja para sopa, alho e cebolinha. O óleo de perilla substitui o óleo de gergelim, conferindo uma nota herbal que combina com o sabor mineral do amaranto. As folhas mantêm-se mais firmes do que a malva ou o espinafre, segurando o tempero sem murchar. Um banchan do campo ligado à curta colheita de verão.
Ramyeon-ttang (Petisco de Macarrão Ramen Crocante Doce e Picante Coreano)
O macarrão ramen instantâneo é esmagado no pacote em pedaços pequenos, frito a 170 graus Celsius por um a dois minutos, depois rapidamente envolvido em uma cobertura doce e picante de gochujang, ketchup, açúcar e xarope de milho, e finalizado com sementes de gergelim. Os pedaços cobertos devem ser espalhados imediatamente após a aplicação da calda para esfriar, pois o tempo excessivo no molho amolece a crocância. Fritar na air-fryer a 180 graus por cinco minutos é uma alternativa mais leve à fritura por imersão.
Maneuljjong-bokkeum (Hastes de alho coreanas refogadas)
Maneuljjong-bokkeum são hastes de alho refogadas - os talos de flores encaracolados cortados das plantas de alho antes de florescerem - temperados com molho de soja e xarope de oligossacarídeo. As hastes de alho carregam a energia de crescimento da planta de uma forma concentrada e mais suave: elas entregam uma fragrância suave de alho sem a ardência forte do bulbo. Cortar em pedaços de 4 a 5 cm e escaldar por trinta segundos amacia a casca fibrosa externa enquanto mantém o interior crocante. Pular a escaldagem e ir direto para a panela cria um resultado desigual - duro por fora, mal cozido por dentro. A combinação de xarope e soja cria um esmalte agridoce na superfície das hastes, e o óleo de gergelim é adicionado apenas após o fogo ser desligado para preservar sua fragrância. Este banchan dura na geladeira por cerca de cinco dias, tornando-se um acompanhamento confiável para os dias de semana. Da primavera ao início do verão é o pico da temporada de hastes de alho.
Ueong Sogogi Jjim (Carne de vaca e bardana refogada à coreana)
Ueong sogogi jjim é um prato coreano de músculo de boi e raiz de bardana, refogado e cozido no vapor em um molho à base de soja com alho e açúcar. O músculo é fervido primeiro e a espuma é removida para obter um caldo limpo, que se torna a base do refogado após a adição do molho de soja e dos temperos. Após vinte minutos de cozimento, as fatias de bardana são adicionadas e a panela é tampada por mais quinze minutos para um cozimento suave no vapor, permitindo que a raiz absorva o líquido enriquecido pela carne. Cortar a bardana com cerca de 0,5 cm de espessura mantém sua textura e garante o cozimento no tempo certo. O óleo de gergelim e as sementes finalizam o prato, resultando em um equilíbrio entre a riqueza da carne cozida lentamente e o caráter perfumado e terroso da bardana.
Geon-saeu-bokkeum (camarão seco refogado coreano)
O Geon-saeu-bokkeum transforma um punhado de camarões secos - um item essencial na despensa coreana - em um banchan rápido e crocante. Os camarões são tostados a seco em uma panela primeiro para remover a umidade residual, intensificando seu aroma marinho e criando uma textura crocante. Molho de soja, xarope de oligossacarídeo ou mel e alho são adicionados e reduzidos em fogo baixo até que os camarões estejam cobertos por uma camada fina, brilhante e agridoce. O tempo é crítico: assim que o xarope borbulhar, o fogo deve ser reduzido, ou a cobertura endurecerá demais. Um toque final de óleo de gergelim e sementes de gergelim completa este acompanhamento compacto que funciona tanto em marmitas quanto como petisco.
Kkomak-muchim (salada de berbigão temperada coreana)
O kkomak-muchim é um banchan de berbigão temperado sinônimo de Beolgyo em Jeollanam-do, uma cidade conhecida pelos melhores cham-kkomak (berbigões verdadeiros) da Coreia, colhidos em suas planícies de maré ricas em nutrientes de novembro a março. A técnica de cozimento importa enormemente: assim que a água começa a ferver, mexer em apenas uma direção garante que as conchas se abram uniformemente, e os berbigões devem ser retirados na marca dos quatro minutos antes que a carne se contraia e endureça. As conchas são abertas imediatamente, e a carne é recolhida e escorrida. O tempero - gochugaru, molho de soja, vinagre, açúcar e alho - adiciona uma camada picante e ácida sobre a carne naturalmente salina e elástica do berbigão. A cebolinha picada entra para dar frescor, seguida por óleo de gergelim e sementes. Um descanso de dez minutos após o tempero permite que o molho penetre na carne densa do berbigão. Este é um dos acompanhamentos sazonais mais procurados na culinária coreana.
Beoseot Bokkeum Ganjang (cogumelos refogados com molho de soja coreano)
Cogumelos eryngii e shiitake, desfiados e fatiados para máxima superfície, são refogados intensamente em fogo alto para eliminar a umidade antes da adição do molho de soja. O calor alto cria bordas levemente tostadas nos pedaços de eryngii, conferindo-lhes uma textura firme e quase carnuda. O molho de soja carameliza contra a frigideira quente, deixando um brilho escuro e laqueado. Óleo de gergelim e cebolinha finalizam fora do fogo. Concentrado e rico em umami com uma salinidade limpa da soja.
Deodeok-gui (raiz de deodeok grelhada coreana)
Deodeok-gui é um prato tradicional coreano de vegetais montanhosos, onde as raízes de deodeok (codonopsis lanceolata) descascadas são batidas com um martelo para ficarem planas, cobertas com uma pasta de gochujang, gochugaru, mel, óleo de gergelim e alho, e depois grelhadas em fogo alto. A etapa de bater é crítica: ela quebra as fibras duras para que o tempero seja absorvido uniformemente e a raiz desenvolva uma mastigabilidade agradável em vez de permanecer fibrosa. O deodeok tem um aroma agridoce distinto, levemente medicinal, que se equilibra entre a picância fermentada do gochujang e a doçura do mel. A grelhagem rápida em alta temperatura queima o glacê apenas o suficiente para adicionar defumação, mantendo o interior úmido, e as sementes de gergelim torradas espalhadas por cima contribuem com um toque amendoado ao caráter terroso desta erva silvestre.
Kkotge-gochujang-gui (Caranguejo grelhado picante coreano)
Kkotge-gochujang-gui é um caranguejo grelhado picante ao estilo coreano onde metades de caranguejo-azul são revestidas com uma pasta espessa de gochujang, gochugaru, molho de soja, xarope de oligossacarídeos e alho, e depois marinadas durante quinze minutos antes de irem para uma grelha em lume médio. O açúcar do xarope e os compostos fermentados do gochujang caramelizam sobre a chama direta, formando um esmalte brilhante e vermelho escuro na carapaça, enquanto a carne do caranguejo por baixo permanece doce e suculenta. O molho queima facilmente, pelo que é fundamental um lume médio controlado e cozinhar primeiro com a carapaça para baixo durante quatro minutos, virando depois por mais cinco a seis minutos. Um toque final de óleo de sésamo e sementes de sésamo torradas acrescenta uma fragrância a nozes sobre o revestimento picante.
Miyeokjulgi-dwaejigogi-bokkeum (Porco salteado com talos de algas marinhas coreano)
O Miyeokjulgi-dwaejigogi-bokkeum consiste em saltear paleta de porco cortada finamente - pré-marinada em molho de soja e vinho de cozinha - juntamente com talos de algas marinhas dessalgados, cebola e alho. O porco é selado rapidamente em fogo alto para manter a maciez, e então os talos de algas são adicionados com o restante do tempero para uma finalização rápida de 2 a 3 minutos. O principal atrativo reside no contraste de texturas: o porco macio contra os talos crocantes e levemente elásticos que absorvem o molho agridoce. Um fio final de óleo de gergelim e uma pitada de sementes de gergelim torradas completam o prato.
Gim Muchim (Flocos de alga marinha temperados coreanos)
Gim muchim utiliza o mesmo ingrediente do gim bokkeum - alga marinha seca - em uma direção diferente: em vez de refogar, as folhas são torradas sobre o fogo, rasgadas em pedaços grandes e misturadas cruas com cebolinha, alho, molho de soja, óleo de gergelim e gochugaru. Rasgar as folhas torradas em fragmentos generosos é a chave - pedaços pequenos demais perdem toda a crocância no momento em que o tempero os toca. O sabor picante da cebolinha e o calor suave do gochugaru encontram o sabor oceânico da alga, produzindo um banchan que é mais vibrante e leve que a versão refogada. Deve ser consumido imediatamente após o preparo, pois a alga absorve a umidade do tempero em poucos minutos.
Sebalnamul-muchim (Salada de salicórnia coreana)
O Sebalnamul-muchim apresenta 220 gramas de salicórnia (glasswort), uma planta suculenta costeira que carrega uma salinidade natural das planícies de maré onde cresce. Um branqueamento de 10 segundos em água fervente é suficiente para amaciar levemente os caules finos, preservando sua crocância característica ao morder. O molho de gochugaru, vinagre, extrato de ameixa e óleo de gergelim cobre os brotos tenros sem mascarar seu sabor salino inerente. A cebola fatiada finamente adiciona uma crocância adocicada, e o extrato de ameixa suaviza a acidez do vinagre em uma acidez arredondada. Como não é necessário sal adicional, o tempero final depende inteiramente do equilíbrio entre o ácido, a doçura e a própria mineralidade da salicórnia.
Minari Bulgogi Bibim Udon (macarrão udon misto com carne bovina e agrião-coreano)
Minari bulgogi bibim udon é um prato coreano de macarrão misto que combina bulgogi de carne bovina marinado em molho de soja com o aromático agrião-coreano sobre um macarrão udon elástico. A carne é marinada por dez minutos em molho de soja, alho e xarope, sendo então refogada rapidamente com cebola em fogo alto para caramelizar as bordas enquanto mantém o interior suculento. O udon é escaldado por dois minutos e lavado em água fria para recuperar sua textura mastigável. Um molho de gochujang, molho de soja e óleo de gergelim envolve primeiro o macarrão, e então o bulgogi e o minari são incorporados delicadamente ao final, para que o aroma distintivo da erva permaneça intacto em vez de murchar. Sementes de gergelim polvilhadas por cima adicionam um toque final amendoado que une a carne saborosa e o minari fresco e herbal.
Pyogo-beoseot-jorim (cogumelos shiitake cozidos coreanos)
O Pyogo-beoseot-jorim cozinha cogumelos shiitake inteiros em molho de soja com xarope de oligossacarídeo e alho picado em fogo baixo até ficarem brilhantes. O umami natural dos cogumelos intensifica-se à medida que absorvem o líquido de cozimento à base de soja, enquanto o xarope carameliza em um brilho tipo laca na superfície. Cada cogumelo libera uma explosão de suco salgado-doce ao ser mordido. Um toque final de óleo de gergelim e sementes de gergelim torradas adiciona uma camada de sabor amendoado à base terrosa.
Ojingeo Japchae (Refogado coreano de macarrão de vidro com lula)
O ojingeo japchae é um refogado coreano de macarrão de vidro que substitui a tradicional carne bovina por lula, combinando o elástico dangmyeon com espinafre, cenoura e cebola em um molho de soja e açúcar. Fazer cortes na superfície interna da lula antes de cortá-la em pedaços pequenos permite que o tempero penetre e suaviza a textura. Refogar a lula brevemente com alho evita que ela fique borrachuda. O macarrão de vidro é fervido por no máximo seis minutos para manter sua elasticidade, e o espinafre é branqueado e espremido separadamente para não soltar umidade no refogado. O molho de soja e o açúcar formam uma base agridoce, e um fio final de óleo de gergelim com sementes de gergelim traz um toque amendoado que une o umami dos frutos do mar e os vegetais.
Myeolchi Bokkeum Maeun (anchovas coreanas refogadas picantes)
As anchovas refogadas picantes (maeun myeolchi-bokkeum) misturam anchovas secas de tamanho médio em uma cobertura de gochujang e gochugaru, ocupando o extremo oposto do espectro de sabores da versão doce jiri-myeolchi e visando paladares adultos. As anchovas médias são maiores e mais grossas do que a variedade minúscula, exigindo a remoção individual da cabeça e das tripas para eliminar o amargor - uma etapa de preparação tediosa que, no entanto, determina o acabamento limpo do prato. Depois de torradas a seco para eliminar a umidade, as anchovas cozinham em um molho de gochujang, gochugaru, molho de soja, oligossacarídeo e alho picado até que cada pedaço esteja coberto por uma cobertura de cor ferrugem. O calor fermentado do gochujang combina-se com o vermelho vívido do gochugaru para criar profundidade de sabor e apelo visual. O tamanho maior da anchova proporciona uma crocância satisfatória que perdura ao lado de um umami salgado duradouro. A intensidade do calor é ajustável através da quantidade de gochugaru - adicionar pimenta cheongyang picada eleva o nível. Este banchan funciona também como um petisco para acompanhar soju, aparecendo com tanta frequência em mesas de bar quanto em mesas de jantar.
Ojingeo Ssamjang Bibim Myeon (Macarrão coreano misturado com lula e ssamjang)
O ojingeo ssamjang bibim myeon é um prato coreano de macarrão misturado que combina anéis de lula branqueados com macarrão de trigo médio em um molho à base de ssamjang com flocos de pimenta, vinagre e xarope. A lula é branqueada por apenas quarenta segundos para mantê-la macia em vez de borrachuda, e o macarrão é enxaguado em água fria enquanto é esfregado suavemente para remover o amido superficial. O molho une a profundidade fermentada do ssamjang com o calor do gochugaru e o frescor do vinagre, criando um sabor em camadas que é salgado, picante e ácido ao mesmo tempo. Deixar o molho descansar por cerca de dez minutos antes de misturar suaviza a nota forte do ssamjang. Folhas de perila cortadas em tiras finas por cima adicionam uma fragrância herbal, e as sementes de gergelim finalizam o prato com um toque amendoado. A receita rende quatro porções generosas.
Myeongyeopchae-bokkeum (refogado doce e picante de fios de pollock seco)
O Myeongyeopchae-bokkeum refoga fios finamente desfiados de pollock seco em gochujang e xarope de oligossacarídeo até que cada fio esteja úmido e uniformemente revestido. O myeongyeopchae é mais fino e macio que o hwangtaechae (tiras de pollock seco), vindo em um tufo semelhante ao algodão que deve ser suavemente solto à mão antes de cozinhar. Uma tostada rápida de trinta segundos na frigideira seca remove a umidade residual e libera um aroma de peixe tostado, então gochujang, gochugaru, xarope, molho de soja e alho entram em fogo baixo para um revestimento rápido. As fibras finas absorvem o molho rapidamente, tornando-se flexíveis e úmidas - mas cozinhar além de dois minutos as endurece, por isso a velocidade é essencial. O banchan finalizado fica em um meio-termo entre o hwangtaechae-muchim mais mastigável e o jinmichae-bokkeum de sabor mais intenso, oferecendo uma experiência de peixe seco mais suave. Seu sabor doce-picante suave é acessível o suficiente para crianças, e o acabamento seco significa que o tempero permanece no lugar em uma lancheira sem vazar para os banchans adjacentes.