Cheonggyeongchae Namul Muchim (Bok Choy temperado à moda coreana)
Resumo rápido
Ao contrário da versão refogada em fogo alto, este bok choy namul utiliza o método coreano tradicional de branquear e temperar.
O que torna este prato especial
- Pasta de soja fermentada dispensa molho à parte
- Escaldado 1 minuto; folhas macias, talos crocantes
- O doenjang aprofunda o sabor neutro do pak choi
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte 220 g de bok choy ao meio no sentido do comprimento pela base para man...
- 2 Coloque os talos em agua fervente e apos 30 segundos acrescente as folhas; b...
- 3 Esprema o bok choy resfriado com ambas as maos para remover o excesso de agu...
Ao contrário da versão refogada em fogo alto, este bok choy namul utiliza o método coreano tradicional de branquear e temperar. Um minuto em água fervente murcha as folhas enquanto mantém os talos claros firmes. Espremidos para secar e cortados, os vegetais são temperados com doenjang, molho de soja para sopa e alho. A profundidade terrosa da pasta fermentada transforma o vegetal suave em algo mais complexo. Sementes de gergelim polvilhadas por cima adicionam um crocante final às folhas macias.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Corte 220 g de bok choy ao meio no sentido do comprimento pela base para manter o talo intacto, depois lave sob agua fria corrente 2 a 3 vezes ate remover completamente toda a terra e os residuos.
- 2Passo
Coloque os talos em agua fervente e apos 30 segundos acrescente as folhas; branqueie 1 minuto exato para que as folhas amolecam e os talos fiquem levemente crocantes, depois transfira imediatamente para agua fria.
- 3Tempero
Esprema o bok choy resfriado com ambas as maos para remover o excesso de agua e evitar que o tempero seja diluido, depois estenda na tabua e corte em pedacos uniformes de cerca de 4 cm.
- 4Tempero
Em uma tigela misture doenjang 1 colher de sopa, molho de soja para sopa 1/2 colher de sopa, alho picado 1/2 colher de cha e oleo de gergelim 1 colher de cha ate a pasta fermentada dissolver completamente.
- 5Tempero
Acrescente o bok choy e a cebolinha picada a tigela do tempero e massageie com as maos pressionando para que o sabor fermentado do doenjang penetre completamente em cada pedaco.
- 6Passo
Disponha o bok choy temperado em uma travessa e espalhe 1/2 colher de sopa de sementes de gergelim inteiras para acrescentar aroma tostado e suave contraste de textura com as folhas.
Depois dos passos
Escolha uma receita que combine com este prato.
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Receitas que combinam bem
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Cheonggyeongchae Doenjang-guk (Sopa de pasta de soja com acelga chinesa coreana)
A Cheonggyeongchae doenjang-guk é uma sopa de pasta de soja coreana feita com caldo de anchova e alga, apresentando acelga chinesa (bok choy), abobrinha e tofu. Ao contrário da acelga napa ou do espinafre, o bok choy traz um talo crocante e suculento e uma doçura suave que equilibra a profundidade fermentada do doenjang. O caldo ferve primeiro com cebola e alho para estabelecer uma base aromática, e o doenjang é passado por uma peneira para se dissolver de forma limpa, sem grumos. O bok choy e o tofu em cubos entram nos últimos três minutos, tempo suficiente para amaciar as folhas enquanto preservam a crocância e a cor verde e dos talos.
Geundae Namul Muchim (Acelga temperada coreana)
Geundae - acelga nas cozinhas coreanas - tem sido usada em sopa de doenjang e namul por gerações. Como os caules são substancialmente mais grossos que as folhas, eles são escaldados separadamente: os caules entram primeiro por trinta segundos, e depois as folhas se juntam por mais trinta. Após espremer para secar, as verduras são temperadas à mão com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de perilla, permitindo que a profundidade terrosa da pasta fermentada se funda com o sabor levemente amargo e mineral da acelga. A perilla em pó misturada por último engrossa o tempero em uma cobertura aderente sem adicionar líquido. As folhas de acelga aguentam melhor que o espinafre após temperadas, tornando este namul um banchan resistente que não murcha rapidamente.
Dubu-jeon (Tofu frito dourado empanado em ovo à moda coreana)
O dubu-jeon é um prato coreano de tofu frito na frigideira, onde o tofu firme é cortado em fatias de 1 cm de espessura, temperado com sal e pimenta, passado na farinha, mergulhado em ovo batido e frito até dourar. Pressionar o tofu por pelo menos quinze minutos sob um peso pesado envolto em papel-toalha é o passo mais importante - a umidade excessiva faz o óleo espirrar e impede que a cobertura de ovo adira corretamente. Cada lado precisa de três a quatro minutos ininterruptos em fogo médio para desenvolver uma crosta dourada uniforme; virar com muita frequência remove a massa de ovo. Um molho para mergulhar feito de molho de soja, vinagre e flocos de pimenta transforma o tofu suave em algo mais complexo, adicionando salinidade, acidez e picância que complementam a simplicidade da base.
Yuchae Namul Muchim (verduras de colza temperadas coreanas)
As folhas jovens de colza são escaldadas por apenas 40 segundos em água salgada, depois espremidas e misturadas com doenjang, alho picado, cebolinha, óleo de gergelim e gergelim moído. A fervura breve preserva a crocância suave dos caules, e a pasta de soja fermentada traz uma profundidade terrosa que combina naturalmente com o sabor suave de ervas das verduras. Espremer o excesso de água antes de temperar mantém o molho concentrado em cada pedaço, em vez de se acumular no fundo. Da preparação ao prato, este banchan leva menos de quinze minutos.
Para servir junto
Gyeran-jjim (Ovo coreano cozido no vapor em panela de pedra com caldo de anchova)
Gyeran-jjim é um ovo coreano cozido no vapor feito batendo ovos com caldo de anchova e camarão salgado, depois cozido lentamente numa panela de pedra em fogo baixo. O caldo de anchova constrói uma base saborosa, enquanto o camarão salgado fornece tempero sem sal adicional. Coar a mistura antes de cozinhar garante um creme suave, sedoso e sem bolhas de ar. Cenoura e cebolinha em cubos adicionam cor, e um final de óleo de gergelim e sementes de gergelim dá a cada colherada um leve sabor a nozes. Este é um dos banchan mais universalmente amados na culinária caseira coreana.
Maneul Jong Bokkeum (hastes de alho refogadas à moda coreana)
Maneul jong bokkeum é um acompanhamento coreano feito de hastes de alho cortadas em comprimentos de 4 cm e refogadas com cebola, depois cobertas com um molho de gochujang, molho de soja e xarope de oligossacarídeo. O sabor picante e pungente das hastes de alho encontra o calor apimentado do gochujang e a doçura brilhante do xarope, produzindo um equilíbrio triplo entre o salgado, o doce e o picante. Cozinhar demais torna as hastes duras, por isso é essencial retirá-las do fogo enquanto ainda estão em um verde colorfule. As sementes de gergelim adicionam um toque final amendoado, e o prato se mantém bem refrigerado por vários dias na rotação de banchan.
Buchu Gyeran-guk (Sopa coreana de ovo e cebolinha chinesa)
Esta sopa simples de estilo caseiro combina cebolinha chinesa (buchu), ovo e tofu em um caldo leve temperado com molho de soja para sopa e alho. Os cubos de tofu entram primeiro para aquecer, depois o ovo batido é despejado em um fio lento e deixado sem mexer por 30 segundos para formar fios sedosos. A cebolinha e o óleo de gergelim são adicionados no último meio minuto para que seu aroma permaneça vívido na tigela finalizada.
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Auk Namul Muchim (malva temperada coreana)
As folhas de malva aparecem na culinária coreana desde a era Joseon, tipicamente no doenjang-guk. Para este namul, elas são escaldadas por apenas 40 segundos - tornando-se flexíveis, mas não desfeitas. Após serem espremidas para secar, são temperadas suavemente com doenjang, molho de soja para sopa e alho, para que a pasta fermentada penetre nas folhas porosas. Um toque final de óleo de gergelim adiciona uma camada brilhante. A qualidade mucilaginosa distinta - levemente escorregadia na língua - diferencia este prato de outras verduras coreanas.
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