Chow Mein (Chow mein chinês)
Resumo rápido
O chow mein chinês refoga macarrão cozido com vegetais e proteína em fogo alto no wok.
O que torna este prato especial
- Macarrão pré-cozido com óleo em frigideira bem quente cria bordas crocantes e centro elástico
- O wok hei em alta temperatura adiciona profundidade defumada ao revestimento de ostra e shoyu
- Legumes refogados apenas 1-2 minutos mantêm crocância contra os fideos
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Cozinhe 280g de macarrão de ovo por 2 a 3 minutos, deixando o centro ainda um pouco firme.
- 2 Corte os 120g de porco em tiras finas para dourarem antes que os vegetais passem do ponto.
- 3 Aqueça um wok ou frigideira larga em fogo alto até começar a soltar leve fumaça.
O chow mein chinês refoga macarrão cozido com vegetais e proteína em fogo alto no wok. O macarrão é pré-cozido, levemente untado com óleo e, em seguida, lançado em um wok extremamente quente até que o exterior fique crocante enquanto o interior permanece macio. Um molho de soja, molho de ostra e óleo de gergelim envolve cada fio com profundidade salgada e umami, enquanto brotos de feijão, repolho e cenoura conferem crocância. O sabor defumado característico, conhecido como wok hei, vem apenas do calor alto sustentado, por isso os cozinheiros domésticos obtêm o resultado mais próximo trabalhando em pequenas porções. Frango, camarão ou carne bovina podem substituir uns aos outros como proteína principal, tornando o chow mein infinitamente adaptável. Um toque de limão na mesa realça o sabor geral.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Cozinhe 280g de macarrão de ovo por 2 a 3 minutos, deixando o centro ainda um pouco firme.
Escorra muito bem e misture com o óleo de gergelim para esfriar sem grudar.
- 2Preparo
Corte os 120g de porco em tiras finas para dourarem antes que os vegetais passem do ponto.
Corte o repolho e a cenoura em tiras de 4 a 5cm e seque bem os brotos.
- 3Passo
Aqueça um wok ou frigideira larga em fogo alto até começar a soltar leve fumaça.
Adicione óleo, espalhe o porco em uma camada e refogue por 1 a 2 minutos até dourar nas bordas.
- 4Passo
Adicione primeiro o repolho e a cenoura e refogue por cerca de 1 minuto; coloque os brotos por último.
Mantenha o fogo alto e pare antes que soltem água, ainda crocantes.
- 5Tempero
Adicione o macarrão frio e espalhe sobre a superfície quente por cerca de 30 segundos para algumas partes ficarem tostadas.
Junte 1,5 colher de sopa de molho de ostra e 1 colher de sopa de soja.
- 6Final
Refogue tudo com força por mais 1 minuto, até o molho ficar brilhante e aderir ao macarrão.
Se parecer seco, despeje o molho pela borda quente, desligue o fogo e sirva imediatamente.
Depois dos passos
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Continue por ingredientes em comum, combinação de mesa ou método parecido.
Receitas que combinam bem
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Pancit Canton (macarrão de ovo filipino frito com frango e vegetais)
O Pancit canton é um prato filipino de macarrão de ovo frito cozido com frango, cenoura e repolho em um tempero de molho de soja e molho de ostra. O macarrão é pré-cozido até cerca de setenta por cento do ponto, para que termine de cozinhar no wok enquanto absorve o molho, mantendo-se elástico em vez de macio. A coxa de frango é frita primeiro para liberar sua gordura e sucos, depois a cenoura e o repolho entram em fogo alto para manter sua crocância. O molho de soja e o molho de ostra combinam-se em um esmalte salgado e rico em umami que cobre o macarrão uniformemente. Um aperto de limão fresco após o fogo ser desligado eleva o prato com um brilho cítrico, cortando a riqueza oleosa. O limão deve ser adicionado no final para preservar seu aroma volátil.
Lo Mein Chinês (macarrão chinês refogado)
O Lo mein é um prato de macarrão chinês onde o macarrão fervido é misturado suavemente com vegetais, proteína e um molho à base de soja, resultando em um acabamento macio e brilhante que o diferencia do chow mein, que é mais crocante. O molho - molho de soja, molho de ostra e uma pequena quantidade de açúcar - é pré-misturado para que cubra uniformemente durante o curto tempo na panela. O camarão é selado primeiro até estar semi-cozido, então o brócolis e a cenoura são refogados apenas até perderem a crueza. O macarrão quente e escorrido entra por último, e tudo é misturado até que o molho seja absorvido e o macarrão brilhe. A chave é a moderação: o lo mein deve permanecer úmido e flexível, não queimado ou seco. A proteína pode ser trocada livremente - frango, carne bovina ou tofu funcionam com o mesmo molho e técnica.
Yu Sheng (Salada da Prosperidade Yu Sheng)
A salada da prosperidade Yu sheng organiza fatias finas de salmão de qualidade sashimi e nabo daikon, cenoura e pepino em juliana fina em um anel em uma travessa grande, temperados com molho de ameixa, suco de limão e óleo de gergelim, sendo misturados vigorosamente antes de comer. O salmão deve ser de qualidade sashimi para segurança alimentar, e secá-lo antes de fatiar permite que o molho de ameixa agridoce adira melhor ao peixe. Cortar os vegetais o mais finamente possível maximiza a área de contato com o molho, garantindo que cada bocado leve todos os sabores. Manter os vegetais resfriados preserva a frescura do peixe cru. Sementes de gergelim polvilhadas por cima adicionam um aroma de nozes que complementa o molho de ameixa frutado, completando o caráter festivo do prato.
Singapore Rice Noodles (Vermicelli salteado com caril e camarão)
O Singapore rice noodles é um prato salteado de estilo cantonês composto por vermicelli de arroz fino misturado com caril em pó, camarão e vegetais variados em fogo alto. O caril em pó é levemente frito no óleo quente na borda da wok para liberar todo o seu aroma antes de ser misturado ao macarrão. O molho de soja adiciona profundidade ao tempero, e os brotos de feijão são adicionados nos últimos trinta segundos para manter a crocância. Deixar o vermicelli de molho por apenas oito minutos evita que o macarrão se quebre durante o refogado.
Para servir junto
Durub-namul-muchim (Brotos de Fatsia coreanos temperados)
O Dureup - brotos de aralia elata - surge por apenas três semanas a cada mês de abril a partir de caules espinhosos, tornando-se um dos vegetais de montanha da primavera mais aguardados da Coreia. Os brotos jovens carregam uma fragrância distinta de pinho, levemente resinosa, que não é encontrada em nenhum outro namul coreano. Um rápido escalonamento de 40 segundos em água salgada amolece sua base fibrosa enquanto preserva os óleos aromáticos concentrados nas pontas das folhas. O tempero tradicional é o cho-gochujang - um gochujang avinagrado - cuja acidez e doçura emolduram o toque amargo dos brotos sem mascará-lo. Na medicina popular coreana, o dureup tem sido usado para regular o açúcar no sangue, razão pela qual atinge preços elevados nos mercados de primavera. Os brotos são melhores consumidos no dia em que são colhidos, pois a fragrância desaparece rapidamente após a colheita.
Siraegi Doenjang Jeon (panqueca coreana de folhas de rábano secas e pasta de soja)
Folhas de rábano secas cozidas são misturadas com pasta de soja e fritas para criar um jeon rústico e de sabor profundo. As folhas de rábano têm uma mastigação fibrosa que dá substância à panqueca, enquanto o doenjang permeia a massa com um sabor fermentado rico - não sendo necessário molho para mergulhar. A farinha de trigo sarraceno adiciona uma textura terrosa que complementa as verduras. A pimenta Cheongyang traz um toque picante, e o alho picado aprofunda o perfil geral de umami.
Dallae Kimchi (Kimchi de cebolinha silvestre coreana)
O Dallae kimchi é um kimchi rápido de primavera onde as cebolinhas silvestres são salgadas por apenas oito minutos para murcharem levemente, e depois temperadas com gochugaru, molho de peixe sand lance, extrato de ameixa e suco de pera coreana. As raízes na extremidade do bulbo carregam o aroma mais forte, por isso não devem ser aparadas muito curtas, e temperar da raiz para cima garante uma distribuição uniforme do sabor. O suco de pera adiciona umidade e uma doçura suave de fruta que equilibra o calor da pimenta, enquanto o molho de peixe sand lance proporciona um umami mais leve do que as versões padrão com anchova. Este kimchi tem um sabor fresco e perfumado imediatamente após o preparo, mas um dia de refrigeração permite que uma leve profundidade fermentada se desenvolva, tornando-o um acompanhamento sazonal que vale a breve espera.
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Rajogi (Frango frito picante refogado)
O Rajogi é um prato coreano-chinês de pedaços de sobrecoxa de frango cobertos com amido de batata e fritos a 170 graus Celsius até dourarem, depois envolvidos em um molho feito de gochujang, ketchup e vinagre. Cebola e pimentão são refogados separadamente para formar a base do molho antes do frango crocante ser incorporado. A cobertura absorve o brilho necessário para proporcionar doçura, acidez e o calor da pimenta simultaneamente, mantendo a crocância por baixo. O tempo é crítico - o frango deve ser envolvido no molho momentos antes de servir para preservar sua textura.
Cheonggyeongchae Bokkeum (Refogado de Bok Choy com alho e molho de ostra)
O bok choy cortado ao meio é refogado com alho fatiado em fogo alto por dois minutos, depois finalizado com molho de ostra e molho de soja em uma redução de um minuto que glaceia cada folha e talo. Os talos brancos grossos precisam de mais calor do que as folhas verdes tenras, então colocá-los primeiro com o lado cortado para baixo ou adicionar as folhas no meio do processo evita que as folhas fiquem moles enquanto os talos continuam crus. O molho de ostra confere uma profundidade umami concentrada ao vegetal, de outra forma suave, e um toque de 40 mililitros de água ajuda o molho a fluir entre os talos bem compactados para que o tempero chegue a cada camada. A pimenta-do-reino e o óleo de gergelim são adicionados apenas após a panela sair do fogo para que seus aromas voláteis permaneçam intactos no prato. O bok choy continua a liberar umidade após ser servido, por isso servir imediatamente é fundamental para preservar o contraste entre os talos crocantes e as folhas recém-murchas. Com 105 calorias por porção, este é um acompanhamento leve que ainda fornece quantidades significativas de vitamina A e cálcio.
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