Douchi-paigu (Costelinha de porco no vapor com molho de feijão preto)
O Douchi-paigu é um prato chinês de costelinha de porco no vapor, marinada com feijões pretos fermentados, molho de soja, alho e vinho culinário, depois polvilhada com amido antes de ir ao vapor. Os feijões pretos fermentados trazem um sabor salgado e profundamente umami que permeia a carne durante o cozimento. Uma fina camada de amido sela a superfície, retendo os sucos internos para que cada pedaço permaneça úmido. Um toque de óleo de gergelim adiciona fragrância ao final. O cozimento no vapor mantém o prato leve, sendo um dos itens mais reconhecidos nos menus de dim sum.
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Modo de Preparo
- 1
Deixe as costelinhas de molho em água fria por 20 minutos para remover o sangue.
- 2
Pique os feijões pretos e misture com molho de soja, vinho, alho, amido e óleo de gergelim.
- 3
Cubra as costelinhas com a marinada e deixe descansar por 15 minutos.
- 4
Coloque em um prato resistente ao calor e cozinhe no vapor em fogo alto por 18 minutos.
- 5
Deixe descansar por 3 minutos e sirva com o molho.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Siu Mai (Bolinho de Porco e Camarão Cantoneiro no Vapor)
O Siu Mai é um bolinho de dim sum cantoneiro que envolve um recheio temperado de carne de porco moída e camarão picado dentro de uma fina massa de trigo, deixada aberta no topo. O recheio é misturado vigorosamente com molho de soja, óleo de gergelim, gengibre picado e amido de milho até desenvolver uma textura pegajosa e elástica que se mantém unida ao ser cozida no vapor. Moldado em pequenos cilindros com o topo exposto, cada bolinho revela seu recheio como uma pequena xícara. Um cozimento de dez a doze minutos em uma vaporeira de bambu deixa a massa translúcida e permite que os sabores do porco e do camarão se fundam — a gordura terrosa do porco encontrando a doçura limpa e salina do mar. O amido de milho retém os sucos em seu interior, de modo que cada mordida libera uma explosão de líquido saboroso. O Siu Mai é um pilar da mesa de yum cha, consumido com chá e outros pequenos pratos em um estilo de refeição comunitário e sem pressa.
Meicai Kourou (Barriga de porco cozida com folhas de mostarda preservadas)
O Meicai kourou é um prato chinês Hakka de barriga de porco pré-fervida que é selada com molho de soja para ganhar cor, depois disposta em camadas com folhas de mostarda preservadas e cozida no vapor por mais de uma hora. O cozimento prolongado no vapor torna a gordura translúcida e extremamente macia, enquanto as folhas salgadas e fermentadas infundem a carne com seu sabor concentrado. Quando invertido em um prato, as fatias perfeitamente empilhadas brilham sob o molho do cozimento. É um prato principal feito para compartilhar, com o molho servido sobre o arroz no vapor para capturar cada camada de riqueza.
Cheung Fun (Rolinhos de macarrão de arroz no vapor cantoneses com camarão)
Cheung fun — rolinhos de macarrão de arroz — são um pilar do dim sum cantonês, presentes em todas as mesas de yum cha, das casas de chá de Hong Kong aos restaurantes matinais de Guangzhou. Uma massa fina de farinha de arroz e amido de tapioca é despejada em uma placa de aço untada, cozida no vapor por menos de um minuto e depois retirada como uma folha translúcida e trêmula. A folha é enrolada em recheios — camarão, char siu ou carne bovina — ou servida pura, sendo sua própria textura sedosa o ponto principal. A proporção de farinha de arroz para amido determina tudo: muita farinha de arroz e a folha fica rígida; muito amido e ela se torna pegajosa. Um molho de soja levemente adocicado é derramado sobre os rolinhos na mesa, acumulando-se no prato e cobrindo cada pedaço conforme é levantado com os hashis. Vendedores de rua em Hong Kong cozinham o cheung fun no vapor em carrinhos, retirando cada folha de uma gaveta de metal com uma espátula plana em um movimento que atrai os espectadores. Para muitos frequentadores de dim sum, é o primeiro prato pedido e o parâmetro pelo qual um restaurante é julgado.
Har Gow Cantonês (bolinhos de camarão ao vapor)
Har gow é o bolinho de referência do dim sum cantonês, envolto numa massa translúcida feita de amido de trigo e amido de tapioca misturados com água a ferver. A água a ferver gelatiniza instantaneamente o amido, produzindo uma massa maleável e ligeiramente elástica que a farinha de trigo sozinha não consegue alcançar. Uma pequena quantidade de óleo amassada na massa garante uma superfície lisa e fácil de trabalhar. O recheio de camarão é intencionalmente picado grosso em vez de muito fino, para que cada mordida tenha uma textura elástica e firme. Os rebentos de bambu cortados em cubos finos adicionam um crocante subtil que contrasta com o camarão macio. O tempero mantém-se mínimo, apenas óleo de sésamo, sal e pimenta branca, para realçar a doçura natural do camarão. A massa endurece rapidamente à medida que arrefece, exigindo um trabalho em pequenos lotes, e os bolinhos cozinham a vapor por apenas seis a sete minutos até as massas ficarem vítreas e o camarão rosa aparecer através delas.
Qingzheng Seabass (robalo ao vapor cantonês)
O robalo Qingzheng é um prato de peixe ao vapor cantonês onde um robalo riscado é esfregado com gengibre em juliana e vinho de arroz, depois cozido no vapor em fogo alto por dez a doze minutos. Um molho leve de soja e açúcar é derramado sobre o peixe cozido, cebolinhas desfiadas são empilhadas por cima, e óleo quente e crepitante é regado sobre tudo para liberar uma intensa explosão de fragrância de allium. A carne do peixe permanece úmida com sua textura intacta, e o tempero de soja é deliberadamente contido para que o sabor suave e limpo do robalo permaneça o foco. A simplicidade da preparação e o final dramático do óleo quente sobre as cebolinhas representam a filosofia cantonesa de deixar que os ingredientes de qualidade falem por si mesmos.
Dongpo-rou (Barriga de porco chinesa braseada em soja que derrete na boca)
O Dongpo-rou é uma barriga de porco ao estilo chinês, braseada lentamente em molho de soja, vinho de arroz, açúcar, gengibre e cebolinha. O cozimento longo em fogo baixo torna as camadas de gordura translúcidas e extremamente macias, enquanto as partes magras adquirem um tom mogno profundo devido à soja e ao açúcar. O vinho de arroz remove o odor forte do porco e o gengibre realça o acabamento, embora a impressão dominante seja de uma riqueza doce e profundamente saborosa. Nomeado em homenagem ao poeta da dinastia Song, Su Dongpo, o prato deve ser apreciado tanto pela textura luxuosa da gordura quanto pelo seu sabor.