豆豉蒸しスペアリブ（発酵黒豆と醤油でマリネした中国式蒸しスペアリブ）

3人分には豚スペアリブ500gを使います。 冷水に20分浸けた肉は、調味液が薄まらないよう表面の水気をよく拭きます。 豆豉大さじ1は粒を少し残して刻み、醤油大さじ1.5、料理酒とおろしニンニク各大さじ1を混ぜます。 骨と肉の間まで調味液をからめ、最後に片栗粉大さじ1を加えます。 片栗粉は調味液の水分を受け止め、スペアリブの表面へ均一に付ける役割があります。 浅い耐熱皿へ肉を重ねずに広げ、15分置きます。 蒸し器の湯を先に十分沸かし、皿を入れて強い蒸気を保ちながら18分蒸します。 火を止めて蓋をしたまま3分置き、骨から少し離れた最も厚い肉の中心が63℃に達したことを確認します。 温度が低ければ、強い蒸気で2分ずつ追加加熱します。 完全に火が通ってからごま油小さじ1を回しかけます。 途中で蒸気が弱くならないよう、最初から18分以上沸かせる量の水を蒸し器へ入れます。