豆豉蒸しスペアリブ（発酵黒豆と醤油でマリネした中国式蒸しスペアリブ）
豚スペアリブを発酵黒豆（豆豉）・醤油・ニンニク・料理酒でマリネし、片栗粉をまぶして蒸し上げた中国式の蒸し料理です。豆豉の塩気のある発酵した風味が豚のスペアリブに深い旨味を加え、片栗粉が表面に薄い膜を作って肉汁の流出を防ぎます。最後にごま油で香りを立て、蒸す調理法のおかげで揚げなくても柔らかく仕上がります。飲茶レストランの代表的なメニューの一つで、蒸気で調理したすっきりとした味わいが特徴です。
分量調整
作り方
- 1
スペアリブを冷水に20分浸けて血抜きします。
- 2
豆豉を刻み、醤油、料理酒、ニンニク、片栗粉、ごま油と混ぜます。
- 3
スペアリブにタレをもみ込み、15分漬けます。
- 4
耐熱皿に入れて蒸し器に入れ、強火の蒸気で18分蒸します。
- 5
3分蒸らしてからソースと一緒に盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
焼売（シュウマイ）（広東式開口豚肉エビ蒸し餃子）
焼売は豚ひき肉とエビを薄い皮で包んで蒸した広東式の点心です。餡に醤油、ごま油、生姜を加えてしっかりとこねると粘りが出て弾力のある食感が生まれ、コーンスターチが肉汁を閉じ込めます。上部を開けた円筒形に成形するのが特徴で、蒸籠で10分ほど蒸すと皮が半透明に仕上がり、中の旨味がそのまま活きます。一口サイズで食べやすく、豚肉の香ばしさとエビの弾力ある食感が一体となって深い旨味を生み出します。お茶と一緒に楽しむ飲茶の席に欠かせないメニューです。
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
メイツァイコウロウは、豚バラ肉を茹でて醤油で色を付けた後、漬物の高菜と一緒に長時間蒸し上げる中国・客家（ハッカ）料理です。脂身の層が長時間蒸されることで透明に溶け、口の中でとろけるように柔らかくなり、漬物の塩気のある発酵の香りが肉に深く染み込みます。皿にひっくり返して盛り付けると、豚バラ肉がきれいに並んだままソースを含んでいて見た目にも豊かです。おもてなしのメイン料理として、ご飯の上にソースをかけて食べると濃厚な旨味を存分に味わえます。
腸粉（広東飲茶風蒸し米シートロールエビ・チャーシュー入り）
腸粉は広東飲茶文化の中核をなすメニューで、香港の朝の茶の食事に欠かせない料理です。米粉の生地を鉄板の上に薄く伸ばして蒸気で蒸すと半透明の米シートになり、このシート内にエビ・チャーシュー・牛肉を入れて巻くか、何も入れずにそのまま巻くこともあります。完成したロールの厚さと柔らかさは生地の米粉と澱粉の比率によって決まり、厚すぎると餅のように重く、薄すぎると破れてしまいます。ほんのり甘い醤油ソースを上からかけると、つるりとした表面を伝って流れ落ち、米特有のほのかな香ばしさを引き立てます。香港の屋台ではカートからその場で蒸し上げ、鉄板から剥がす動作そのものが見どころです。飲茶では必ず最初に注文する人が多いほど、基本中の基本の一品です。
広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
ハーガウは広東式点心の代表格で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮に、粗く刻んだ海老の餡を入れてひだを寄せ、蒸籠で蒸し上げる料理です。生地に熱湯を使う理由は、でんぷんを瞬時に糊化させて弾力のあるもちもちとした食感を生み出すためで、食用油を加えてこねると表面が滑らかになります。海老は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜると、シャキシャキとした対比が加わります。ごま油と白こしょうで最小限の味付けにし、海老本来の甘みを引き立てるのがポイントです。生地は冷めるとすぐに硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になり、中の海老の色が透けて見えます。
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
チンジョン スズキは、スズキに切り込みを入れて生姜の千切りと紹興酒をなじませてから、蒸し器で強火10〜12分蒸し上げる広東式の魚料理です。醤油と砂糖を合わせたソースを蒸し上がった魚にかけ、千切りのねぎをのせてから熱した油を回しかけると、ジュッという音とともにねぎの香りが一気に立ち上ります。魚の身はしっとりとして身のほぐれも美しく、醤油ソースは控えめな味付けでスズキ本来の淡白な味わいが主役です。調理工程はシンプルでありながら、仕上げの熱い油がドラマチックな香りを生み出す、広東料理の真髄を体現した蒸し料理です。
東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
豚バラ肉を醤油・紹興酒・砂糖・生姜・長ネギと一緒にじっくり煮込んだ中国式の角煮です。弱火で長時間煮込むと脂身の層が透明にとろけて口の中でとろりとほどけ、赤身の部分は醤油と砂糖が深く染み込んで深い栗色になります。紹興酒が豚肉の臭みを飛ばし、生姜が後味をすっきりさせつつも、全体として甘く濃厚な風味が支配的です。中国宋代の詩人・蘇東坡の名に由来する料理で、脂のとろける柔らかさを味わうのが醍醐味です。