Kong-jorim (soja refogada com molho de soja coreana)
Kong-jorim é a soja refogada lentamente em molho de soja e açúcar até que cada grão fique brilhante — um alimento básico da despensa enraizado na época em que arroz e feijão eram os pilares duplos do sustento coreano. Deixar a soja de molho por no mínimo oito horas é inegociável: reduz o tempo de cozimento e permite que o tempero penetre até o centro. Pular este passo produz grãos salgados na superfície e com textura de giz por dentro. Após ferver até ficarem macios, os grãos cozinham em fogo baixo por quinze minutos na mistura de soja e açúcar; então, adiciona-se xarope de milho para criar um esmalte transparente que dá a cada grão o seu brilho característico. Usar soja preta (soritae) em vez de amarela produz um brilho dramático roxo-escuro profundo à medida que os pigmentos de antocianina se dissolvem no líquido de cozimento. Armazenado em um recipiente selado, o kong-jorim se mantém na geladeira por mais de duas semanas, tornando-o um banchan de preparo de fim de semana ideal.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Lave a soja e deixe de molho em água durante a noite (cerca de 8 horas).
- 2
Ferva a soja demolhada em água por 20 minutos até ficar macia.
- 3
Escorra, adicione molho de soja, açúcar e 300 ml de água; deixe ferver em fogo médio.
- 4
Reduza para fogo baixo e cozinhe por 15 minutos.
- 5
Adicione o xarope de milho, cozinhe por mais 5 minutos para dar brilho e finalize com óleo de gergelim.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Gamja-jorim (batatas coreanas cozidas no molho de soja)
O Gamja-jorim — batatas cozidas no molho de soja — está entre os cinco banchans mais feitos nos lares coreanos, ao lado do kimchi, kongnamul e gyeran-mari. Batatas pequenas são fervidas inteiras até ficarem macias ao toque do garfo, e então transferidas para uma mistura de molho de soja, açúcar, xarope de arroz, alho e água. O cozimento ocorre em fogo médio-baixo por quinze minutos com a panela destampada, permitindo que o molho reduza gradualmente em um glacê espesso e xaroposo. O movimento constante e suave evita que as batatas macias grudem ou se quebrem. À medida que o líquido evapora, cada batata desenvolve uma superfície âmbar escura e laqueada, enquanto o interior permanece macio e amiláceo. O gosto é um doce-salgado direto com um fundo de alho — comida afetiva em sua forma mais elementar. As mães coreanas costumam fazer uma grande quantidade nos fins de semana, refrigerando para servir frio ao longo da semana. O prato melhora no dia seguinte, conforme o glacê continua a penetrar no interior da batata.
Myeolchi Jorim (anchovas coreanas cozidas em molho)
O Myeolchi-jorim cozinha pequenas anchovas secas em molho de soja, xarope de arroz e alho até formar um banchan úmido e vidrado que contrasta fundamentalmente com as preparações de anchovas refogadas. Enquanto o bokkeum busca a crocância, o jorim visa a maciez — as anchovas absorvem o líquido do cozimento durante uma fervura prolongada, tornando-se flexíveis e saturadas com sabor agridoce em todo o seu interior. Uma torragem a seco de um minuto remove qualquer cheiro de peixe antes que o molho de soja, o xarope, o alho picado e a água entrem na frigideira, cozinhando sem tampa em fogo baixo por dez minutos. À medida que o líquido reduz, uma cobertura pegajosa e escura envolve cada anchova; ao contrário do bokkeum, pressionar uma entre os dentes libera uma explosão de suco temperado de seu interior. Sementes de gergelim e óleo de gergelim misturados fora do fogo adicionam uma camada final de sabor de nozes. Depois de totalmente resfriado, o molho reduzido engrossa ainda mais em uma cobertura quase gelatinosa que mantém as anchovas unidas. Refrigerado em um recipiente hermético, o myeolchi-jorim dura mais de uma semana.
Tongmaneul Jorim (Alho inteiro cozido no shoyu coreano)
Dentes de alho inteiros descascados são cozidos em fogo brando em uma mistura de molho de soja (shoyu) e xarope de milho até ficarem brilhantes e profundamente temperados. O sabor forte e picante do alho cru abranda completamente durante o cozimento lento, transformando-se em uma doçura suave que se funde com a salinidade do shoyu. O xarope de milho reduz junto com o molho de soja, formando um esmalte semelhante a uma laca que adere a cada dente e reflete a luz. O fogo baixo é essencial: cozinhar rápido demais doura o exterior enquanto deixa o núcleo duro e pouco temperado. Com paciência, o alho amolece até atingir uma textura semelhante à de uma batata assada, cedendo facilmente quando pressionado com os hashis, mas mantendo sua forma no prato. Um fio final de óleo de gergelim sela a superfície com um aroma quente e amendoado que completa o equilíbrio entre o salgado, o doce e o rico. O jorim pronto conserva-se bem sob refrigeração por mais de uma semana, tornando-se um banchan prático para preparar com antecedência.
Eomuk Jorim (Massa de peixe coreana refogada no molho de soja)
Eomuk-jorim — massa de peixe refogada no molho de soja — está entre os banchan mais confiáveis no frigorífico coreano, conservando-se até uma semana enquanto o sabor melhora a cada dia à medida que o glacé de soja penetra mais profundamente. O eomuk coreano é uma massa de peixe prensada diferente do kamaboko japonês, com uma textura mais mastigável e densa. A massa de peixe é cortada em triângulos ou retângulos e cozinhada numa mistura de molho de soja, xarope de arroz, alho e água. À medida que o líquido reduz para metade ao longo de dez minutos, o molho restante engrossa num glacé pegajoso e doce-salgado que adere a cada pedaço. Adicionar uma pimenta cheongyang fatiada perto do fim introduz um calor subtil que eleva a doçura, de outra forma unidimensional. Este banchan tem sido um elemento fixo nas cantinas escolares coreanas, lancheiras e acompanhamentos de lojas de conveniência há décadas — um acompanhamento versátil que não custa quase nada a preparar.
Deodeok-jorim (raiz de deodeok cozida em molho de soja)
O Deodeok-jorim é uma raiz de montanha cozida em molho de soja, xarope de arroz, alho e óleo de gergelim. O aroma herbal e amargo característico da raiz suaviza-se à medida que a cobertura doce e salgada a envolve durante o cozimento lento, enquanto o interior permanece denso e levemente mastigável. Uma única pimenta verde adiciona um calor discreto ao final, e as sementes de gergelim espalhadas por cima trazem um toque amendoado tostado. É um banchan que preserva o caráter selvagem e terroso do deodeok colhido na natureza e combina naturalmente com outros acompanhamentos de vegetais em uma mesa coreana.
Gaji Jorim (Berinjela Cozida em Molho de Soja Coreana)
Gaji-jorim é um prato de berinjela cozida coreana em molho de soja até que a polpa esteja completamente macia e saturada com o tempero. O molho agridoce permeia uniformemente a berinjela enquanto ela cozinha. Um fio final de óleo de gergelim e uma pitada de sementes de gergelim adicionam um aroma de nozes a cada porção. Apesar de usar apenas berinjela como ingrediente principal, o cozimento lento concentra os sabores em um acompanhamento irresistível para o arroz.