Soegogi-beoseot-jeon (Panqueca coreana de carne bovina e cogumelo)
Resumo rápido
A carne bovina moída é misturada com cogumelos shiitake finamente picados e tofu prensado, sendo amassada até que as três texturas se fundam em uma massa coesa e firme, t...
O que torna este prato especial
- Carne moída, shitake e tofu amassados juntos criam três texturas distintas
- O tempero de shoyu e óleo de sésamo no recheio dispensa o molho
- Só o tofu bem espremido permite que a forma redonda se mantenha
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Retire os talos de 4 shiitakes e pique as partes superiores bem finas.
- 2 Coloque em uma tigela 200 g de carne bovina moída, o shiitake picado e o tofu espremido.
- 3 Amasse a mistura por cerca de 2 minutos, até ficar grudenta e unida em uma massa só.
A carne bovina moída é misturada com cogumelos shiitake finamente picados e tofu prensado, sendo amassada até que as três texturas se fundam em uma massa coesa e firme, temperada com molho de soja e óleo de gergelim. Pequenos bolinhos são moldados, polvilhados com farinha, passados em ovo batido e fritos em fogo médio até que a cobertura de ovo se torne uma fina casca dourada que retém a umidade interna. O shiitake contribui com um profundo tom umami, enquanto o tofu mantém o interior macio em vez de denso. Este é um jeon coreano clássico servido em festividades e refeições de ocasiões especiais.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Retire os talos de 4 shiitakes e pique as partes superiores bem finas.
Pressione 100 g de tofu com pano ou com a mão até quase não soltar água, pois umidade demais deixa os bolinhos frágeis.
- 2Tempero
Coloque em uma tigela 200 g de carne bovina moída, o shiitake picado e o tofu espremido.
Adicione 1 colher de sopa de molho de soja, 1/2 colher de sopa de óleo de gergelim, 1/4 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino.
- 3Tempero
Amasse a mistura por cerca de 2 minutos, até ficar grudenta e unida em uma massa só.
Se parecer úmida demais, deixe descansar brevemente para a carne e o tofu absorverem o tempero.
- 4Passo
Divida a mistura em porções pequenas e modele cada uma em formato redondo e achatado.
Passe levemente em 30 g de farinha, retire o excesso e mergulhe em 2 ovos batidos.
- 5Controle
Adicione 2 colheres de sopa de óleo a uma frigideira e aqueça em fogo médio por 1 minuto.
Coloque os bolinhos com espaço entre eles e cozinhe por cerca de 2 minutos, até as bordas firmarem e a base dourar.
- 6Final
Vire e cozinhe por mais 2 minutos, reduzindo um pouco o fogo se dourarem rápido demais.
Estão prontos quando o centro estiver elástico e a cobertura de ovo firme por igual; escorra e sirva quente.
Depois dos passos
Escolha uma receita que combine com este prato.
Continue por ingredientes em comum, combinação de mesa ou método parecido.
Receitas que combinam bem
Mais Grelhados →Com ingredientes em comum e combinação de mesa
Beoseot-jeon (Panqueca de cogumelos coreana)
Beoseot-jeon é uma panqueca de cogumelos coreana feita com fatias finas de cogumelo eryngii (king oyster) e shiitake, cobertas por uma massa leve de mistura para panqueca coreana, ovo e água, e depois frita até dourar. O cogumelo eryngii contribui com uma textura firme e mastigável de seus talos grossos, enquanto os chapéus do shiitake retêm a massa em suas ranhuras naturais, criando bordas extra crocantes. O segredo é manter a camada de massa fina para que o sabor terroso do cogumelo se destaque, e secar os cogumelos fatiados antes de misturar - o excesso de umidade deixa a panqueca murcha em vez de crocante. Mergulhar no cho-ganjang, uma mistura de molho de soja e vinagre, realça o umami natural dos cogumelos.
Pyogo-jeon (Shiitake recheado coreano)
Pyogo-jeon é um prato festivo coreano feito com chapéus de cogumelo shiitake frescos recheados com carne de porco moída temperada, cobertos com farinha e ovo, e fritos na frigideira até ficarem dourados. Após remover os talos, a superfície interna de cada chapéu é polvilhada com farinha - esta fina camada de amido atua como uma cola que evita que o recheio de carne se separe durante o cozimento. Colocar o lado da carne para baixo primeiro permite que o recheio se firme com o calor antes de virar, mantendo o formato do cogumelo recheado. Três a quatro minutos de cada lado em fogo médio são suficientes para que a cobertura de ovo fique dourada enquanto a carne de porco cozinha completamente. O umami profundo e terroso do shiitake funde-se com os sucos da carne de porco dentro da crosta de ovo selada, proporcionando uma mordida saborosa e concentrada.
Haemul-tang (sopa coreana de frutos do mar na panela quente)
Haemul-tang é um prato coreano de frutos do mar servido em panela quente que mistura caranguejo, camarão, amêijoas e lula num caldo vermelho-tijolo e picante. O líquido começa com gochugaru e bastante alho, construindo uma base picante que os frutos do mar então amplificam com seus próprios sucos salgados. Pedaços de rabanete amolecem à medida que a panela ferve, engrossando o caldo ligeiramente e adicionando uma doçura fresca por trás do calor. Cebolinha e pimenta cheongyang entram no final para um toque afiado e vegetal. A magia do haemul-tang reside na convergência de sabores: as cascas do caranguejo liberam um caldo doce e crustáceo; as amêijoas abrem-se para derramar o seu licor; o camarão e a lula contribuem com texturas distintas, do estaladiço ao mastigável. A panela é trazida para a mesa ainda fervendo vigorosamente, e os comensais escolhem entre as conchas e tentáculos enquanto o caldo continua a concentrar-se.
Chamchi Kimchi-jeon (Panqueca de atum e kimchi coreana)
O chamchi-kimchi-jeon é uma panqueca coreana feita de atum em lata escorrido e kimchi maturado finamente picado, misturados em uma massa simples de farinha para panqueca coreana, água e ovo. O atum fornece uma base proteica suave, enquanto o kimchi fermentado entrega uma acidez e e um umami profundo, e a massa mínima permite que ambos os sabores se destaquem sem serem abafados. Usar um kimchi bem maturado intensifica a profundidade ácida que equilibra a suavidade do atum, e o ovo na massa ajuda a panqueca a manter sua forma ao ser virada. Todo o prato fica pronto em menos de dez minutos com ingredientes básicos da despensa, tornando-se uma das variedades de jeon mais rápidas para uma refeição casual ou petisco.
Para servir junto
Jangeo Deopbap (Tigela de arroz com enguia grelhada coreana)
Uma cobertura agridoce de molho de soja, mirin, açúcar e suco de gengibre é reduzida pela metade e pincelada repetidamente na enguia de água doce enquanto ela grelha. A enguia começa com a pele para baixo em fogo médio por cinco minutos para deixar o exterior crocante, depois é virada e regada com o molho para construir uma superfície laqueada e caramelizada, mantendo o interior úmido. Pelo menos duas ou três rodadas de rega são necessárias para atingir o acabamento brilhante característico. A pimenta sansho polvilhada por cima logo antes de servir adiciona um toque aguçado e formigante que corta a riqueza inerente da enguia.
Beoseot Tangsu (cogumelos agridoces crocantes coreanos)
Os cogumelos agridoces coreanos aplicam a técnica de fritura dupla do tangsuyuk a cogumelos ostra desfiados. Envoltos em uma massa de amido de batata, são fritos a 170°C, repousam e depois são fritos novamente a 180°C para uma crosta quebradiça. Um molho separado de soja, vinagre e açúcar ferve com cebola, pimentão e cenoura, engrossado com uma mistura de amido. Despejado logo antes de servir - ou mantido à parte para preservar a crocância - o contraste entre o crocante e o macio torna este prato um favorito em reuniões, apesar de não conter carne.
Chicken Mu (nabo em conserva coreano para frango)
O Chicken mu é uma conserva coreana de nabo cortado em cubos feita cortando o nabo em cubos de dois centímetros e submergindo-os em uma salmoura resfriada de vinagre, açúcar, sal e grãos de pimenta preta. Usar a salmoura totalmente fria, em vez de quente, é fundamental para manter a crocância firme do nabo. Toda a preparação leva menos de quinze minutos e a conserva está pronta para comer após um dia de refrigeração, quando o tempero agridoce penetrou uniformemente. Projetado para acompanhar frango frito e outros pratos gordurosos, sua acidez brilhante limpa o paladar entre as mordidas. Armazenado em um pote de vidro, esta conserva dura mais de uma semana sem perder sua textura ou desenvolver sabores desagradáveis.
Receitas semelhantes
Yukjeon (Carne Bovina Frita na Frigideira com Cobertura de Ovo Coreana)
Carne bovina magra cortada em fatias finas é temperada com sal, pimenta e alho, polvilhada com farinha, mergulhada em ovo batido e frita na frigideira em fogo médio. A camada de farinha une a massa de ovo à carne, mantendo a cobertura intacta durante o cozimento, enquanto o tempo curto de fritura preserva a maciez da carne. O Yukjeon é um item essencial nas mesas de festividades coreanas e reuniões, muitas vezes servido ao lado de outros jeons variados.
Sogogi-beoseot Deopbap (Tigela de arroz com carne bovina e cogumelos coreana)
O sogogi-beoseot deopbap é uma tigela de arroz coreana com carne bovina e cogumelos que salteia fatias de carne com cogumelos eryngii e shiitake em um molho de soja e manteiga. A carne é selada primeiro em fogo alto para desenvolver uma crosta dourada, depois os cogumelos cortados em fatias grossas entram e absorvem os sucos liberados, formando um molho naturalmente concentrado na panela. Um pedaço de manteiga derretido no final adiciona uma riqueza cremosa, enquanto o molho de soja une tudo com uma base salgada de umami. Alho picado e cebolinha fatiada em camadas no refogado criam uma base aromática que torna a cobertura perfumada no momento em que atinge o arroz. Os cogumelos mantêm sua textura elástica contra a carne macia, proporcionando a cada bocado um contraste textural satisfatório.
Soegogi Beoseot-guk (sopa coreana de carne bovina e cogumelos)
O Soegogi beoseot-guk combina carne bovina selada com uma mistura de cogumelos em um caldo claro e profundamente saboroso. A carne é primeiro refogada em óleo de gergelim para desenvolver uma base caramelizada, então cogumelos de Paris, cortados grossos para manterem a forma, são adicionados à panela junto com água ou caldo. Enquanto a sopa ferve, os cogumelos liberam glutamato no líquido, sobrepondo camadas de umami aos sucos da própria carne sem a necessidade de MSG ou caldos industrializados. Os cogumelos enoki entram nos minutos finais, contribuindo com fios escorregadios que contrastam com as fatias mais carnudas do cogumelo de Paris. Molho de soja para sopa e alho picado temperam o caldo, mantendo-o translúcido com um aroma levemente amadeirado que persiste após cada gole. Um toque final de cebolinha fatiada e pimenta-do-reino moída realça a tigela o suficiente para manter o paladar estimulado da primeira à última colherada. É uma sopa discreta que prova que a profundidade do sabor não requer complexidade de técnica.