ソゴギボソッジョン（牛肉と椎茸のチヂミ）
早わかり
牛ひき肉に細かく刻んだ椎茸と水気を絞った豆腐を混ぜてこねると、肉の旨味にきのこの香りと豆腐の柔らかさが加わります。生地を丸く平たく成形して小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて中火のフライパンで焼くと、卵衣が薄い黄金色の膜を形成しながら具材の水分を閉じ込めます。醤油とごま油で下味を付けた具がほのかに染み出て、別途のソースなしでも味が整っており...
この料理の特別なポイント
- 牛ひき肉・シイタケ・豆腐を混ぜてこねると三種類の食感が同時に噛める
- 醤油とごま油で下味をつけた具自体の塩気でタレ不要
- 水気を十分に絞った豆腐でのみ、丸い形の成形が崩れない
主な材料
調理の流れ
- 1 椎茸4個は軸を取り、かさを細かく刻みます。豆腐100gは布巾か手で押し、水が出にくくなるまでしっかり絞ります。
- 2 ボウルに牛ひき肉200g、刻んだ椎茸、絞った豆腐を入れます。醤油大さじ1、ごま油大さじ1/2、塩と黒こしょう各小さじ1/4を加えます。
- 3 全体に粘りが出てひとまとまりになるまで、約2分こねます。水っぽい場合は少し置き、肉と豆腐に調味料をなじませます。
牛ひき肉に細かく刻んだ椎茸と水気を絞った豆腐を混ぜてこねると、肉の旨味にきのこの香りと豆腐の柔らかさが加わります。生地を丸く平たく成形して小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて中火のフライパンで焼くと、卵衣が薄い黄金色の膜を形成しながら具材の水分を閉じ込めます。醤油とごま油で下味を付けた具がほのかに染み出て、別途のソースなしでも味が整っており、一口かじると肉ときのこの繊維が一緒に噛みしめられます。お祝いの膳やおもてなしによく登場する伝統的なチヂミ料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
椎茸4個は軸を取り、かさを細かく刻みます。豆腐100gは布巾か手で押し、水が出にくくなるまでしっかり絞ります。
- 2味付け
ボウルに牛ひき肉200g、刻んだ椎茸、絞った豆腐を入れます。醤油大さじ1、ごま油大さじ1/2、塩と黒こしょう各小さじ1/4を加えます。
- 3手順
全体に粘りが出てひとまとまりになるまで、約2分こねます。水っぽい場合は少し置き、肉と豆腐に調味料をなじませます。
- 4手順
生地を一口大に分け、丸く平たい形に整えます。小麦粉30gを薄くまぶして余分を落とし、溶き卵2個分に全体をくぐらせます。
- 5火加減
フライパンにサラダ油大さじ2を入れ、中火で1分予熱します。間隔を空けて並べ、縁が固まり下面が黄金色になるまで約2分焼きます。
- 6加熱
裏返してさらに2分焼き、色づきが早ければ火を少し弱めます。中心に弾力があり卵衣が均一に固まったら油を切り、温かいうちに出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
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きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
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ソゴギ・ポソッグク（牛肉ときのこのスープ）
牛肉のスープ用カットをごま油で炒めて香ばしい土台を作った後、数種類のきのこを加えて煮るスープです。マッシュルームは厚めに切って加え、火が通ると肉に似た噛み応えのある食感を出します。えのきは最後に加え、軽くなめらかな食感をプラスします。きのこから溶け出したグルタミン酸が牛肉の肉汁と合わさり、別の調味料を使わなくてもうま味が幾重にも重なります。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えるとスープは澄みながらも深みがあり、きのこ特有の土の香りがほんのり残って森のような香りを漂わせます。長ねぎと黒こしょうをのせて仕上げると薬味の効果が加わり、一杯を飲み干すまで飽きません。