インド料理44品。1/2ページで材料や調理時間を比べられます。 アルーゴビ（インド風カリフラワーポテトカレー）, チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）, アルーメティ（インド風じゃがいもフェヌグリーク炒め）.
グレービーも汁気もなく、クミンとターメリック、チリパウダーがじゃがいもとカリフラワーの表面に膜のように絡みます。蓋をして蒸気で中まで火を通し、最後に蓋を外して水分を飛ばすことで、カリフラワーの縁は軽く焦げて香ばしく、じゃがいもは形を保ったままほくほくになります。パンジャブ州やウッタル・プラデーシュ州の路上食堂から家庭まで、北インドのどこでも見かける一皿です。
炊き上がったビリヤニにしゃもじを入れると、白いご飯のところどころ、サフラン水がかかった部分だけが黄色く染まっています。鍋底にはヨーグルトとガラムマサラに漬けた鶏肉が敷かれているので、しゃもじを深く入れてご飯と鶏を一緒によそいます。
北インドの家庭で、平日の夕食にダールやご飯と並ぶじゃがいものおかずで、メティ（フェヌグリークの葉）がほろ苦さを加えます。生のメティは土っぽい強い苦みがありますが、熱いフライパンに入るとやわらぎます。葉を入れるのは、じゃがいもをクミン、ターメリック、唐辛子と蓋をして火を通した後です。生の葉が手に入らなければ、乾燥のカスリメティを手でもんで最後に加えます。
すりおろした夕顔（ラウキ）をギーで炒め、牛乳を注いで煮詰め、砂糖とカルダモンを加えてへらの跡が残るジャムのような固さに仕上げます。夕顔は柔らかい種の部分を取り除いて硬い白い果肉だけをすりおろし、牛乳を入れる前によく炒めて水分を飛ばしておきます。
マンゴー、ヨーグルト、牛乳をあらかじめ冷やしておくと、氷が少しでも濃く冷たいラッシーになり、氷が溶けて薄まることもありません。はちみつはマンゴーを味見してから加えます。とても甘いマンゴーなら少なめで足ります。カルダモンパウダー小さじ1/4は省かないでください。この香りがあるから、マンゴースムージーではなくラッシーの味になります。
皮が真っ黒になるまで直火で焼いたなすの果肉に燻した香りが移り、パンジャブ風にフォークで粗く潰して小さな塊を残します。水っぽくなる原因はたいていトマトの煮詰め不足にあり、なすを加える前に玉ねぎとトマトをもったりまとまるまで炒めておきます。
クミンの土っぽく温かい香りとチャートマサラの塩気のある酸味がライムの上に重なり、きゅうりとトマトだけでもインドらしい味になります。種の多い部分を少し取り除くと水分が出にくく、ライムのたれが薄まりません。赤玉ねぎは細かく刻んで冷水に3分さらすと鋭い辛みが抜け、絞らずにざるで水気だけを切ります。パクチーは葉とやわらかい茎を一緒に刻み、香りをしっかり立たせます。和えてすぐより15分ほど置いてから出すと、野菜同士の味がなじみます。
マッシュポテトを全粒粉の生地で包み、そのまま一緒に伸ばすので、具はパン全体に薄く広がります。具の味付けはガラムマサラとチリ、刻んだコリアンダーで、うまく焼けると表面に黄金色の斑点が出て、ところどころふくらみます。
インドの朝食に出るこの炒め物では、平たい米を一度も煮ません。冷水でさっとすすいで少し置くだけで指でつぶせるほど柔らかくなり、マスタードシードとターメリックの香りを移した油で温めるように混ぜれば十分です。黄色く染まった米に炒りピーナッツを混ぜ、火を止めてからレモン汁を回しかけます。
加熱しても溶けないインドのフレッシュチーズ、パニールにコーンスターチを薄くまぶして焼き、外はカリッと、中はやわらかく仕上げます。醤油とチリソース、酢のたれを30秒ほど絡めるだけの汁気の少ない料理で、コルカタに定住した客家系中国人がもたらしたインド中華の流れをくみます。
マサラチャイでは、紅茶より先にスパイスを鍋に入れます。つぶした生姜、シナモン、カルダモンを水で煮て香りを出してから茶葉と牛乳を加え、煮立ったらこしてカップに注ぎます。茶葉を長く煮るほど濃くなりますが、そのぶん渋みも出ます。
ターメリックとガラムマサラを合わせたヨーグルトに漬けたパニールを、パプリカや玉ねぎと一緒に串に刺し、縁が焦げる程度に強火で焼きます。インドのフレッシュチーズであるパニールは、焼いても溶けずに形を保ちます。インドでは前菜として、ミントチャトニーを添えて出します。
粗くすりおろした夕顔（ラウキ）は短くゆでてからヨーグルトに混ぜ、柔らかいなかにほどよく形を残します。辛いカレーやナンなどの平たいパンの横で、口の中を落ち着かせる添え物として食べます。
ゆでてつぶしたじゃがいもとグリーンピースにガラムマサラ、クミン、チリパウダーを混ぜた具を、粉に油をすり込んで硬くこねた生地で包みます。半円の生地を円すい形に巻いて具を詰め、口を押さえて三角に閉じる形がサモサの特徴です。こんがり揚げ、ミントチャツネやタマリンドソースと一緒に温かいうちに出します。
ラジマはインゲン豆、チャワルはご飯の意味で、その名のとおりとろりとしたトマトとインゲン豆のカレーをご飯にたっぷりかけ、一緒にすくって食べます。玉ねぎを縁が茶色くなるまでじっくり炒めるので、クリームなしでもソースに深みがあります。
切り込みを入れた鶏もも肉にヨーグルト、クミン、コリアンダー、パプリカ、レモン汁をすり込み、冷蔵庫で4時間以上、できれば一晩漬けます。本来はタンドールという円筒形の土窯で焼くインド料理ですが、家庭のオーブンでも230℃までしっかり予熱すれば、赤い色の上にところどころ濃い焦げ目が付きます。ナンや薄切りの玉ねぎを添えることもあります。
こんがり焼いたじゃがいものパティに、冷たいヨーグルトとタマリンドチャツネ、ミントチャツネ、刻んだ赤玉ねぎを重ねるインドの屋台スナックです。熱いパティと冷たいソースの温度差を味わうものですが、ソースがのった瞬間から皮が柔らかくなり始めるため、盛り付けは食べる直前にします。
ショウガニンニクペーストとガラムマサラに漬けた鶏もも肉をまず焼き色がつくまで焼き、長く煮詰めたトマトソースにバターと生クリームを合わせて仕上げます。ムルグマカニとも呼ばれ、トマトピューレをしっかり煮詰めて尖った酸味を抑え、生クリームでスパイスの角を和らげるため、辛さよりもまろやかでこくのある味に寄っています。
イーストを使わず、ヨーグルトとベーキングパウダー、重曹でふくらませるナンなので、発酵を待たずにすぐ焼けます。オーブンがなくても、よく熱した厚手のフライパンで表面に気泡が立ち、裏に茶色い焼き目がつきます。
クリームは使わず、玉ねぎを15〜20分かけて濃い茶色になるまで炒めることで、ソースの甘みとコクを出します。パンジャブの家庭料理の基本で、ロティですくえば平日の夕食に、揚げパンのバトゥーレーと組み合わせればチョーレーバトゥーレーになります。
1965年に南インド・チェンナイのブハリホテルで初めて出されたとされる、ヨーグルト漬けの揚げ鶏です。名前の由来はメニューの65番目だったという説などいくつかありますが、定説はありません。ヨーグルトとチリ、にんにく、生姜に漬けた鶏に卵とコーンスターチの衣を粘りが出るまでまとわせ、二度揚げすることで、外は濃いきつね色でカリッと、中はしっとり仕上がります。ビールのつまみとして人気が出てインド中に広まりましたが、このレシピにはカレーリーフを炒めて絡める仕上げはありません。
水に浸したカシューナッツをなめらかにすりつぶし、ヨーグルトや生クリームと弱火で溶きのばしたソースで、辛さは控えめでとろりとしています。ソースの茶色は、時間をかけて炒めてからペーストにした玉ねぎの色です。
鶏むね肉は所々に焦げ目がつくまで強火で焼いてから、ソースに入ります。下味はヨーグルト、カレー粉、にんにく、しょうがで、ソースはバターで茶色く炒めた玉ねぎとトマト、生クリームで作ります。インド料理をもとにイギリスで広まった融合料理とされます。バスマティライスやナンを添え、ナンでソースをぬぐって食べます。
バトゥーレーは、油に入れたとたん風船のようにふくらむ揚げパンです。パンジャブやデリーでは、これをちぎって濃く煮詰めたひよこ豆のカレー、チョーレーをすくって朝ごはんにします。本来の生地は軽く発酵するまで置きますが、ここではヨーグルトとベーキングパウダーを加えて20分休ませるだけです。