인도 요리 44개. 1/2페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 알루 고비 (인도식 감자 콜리플라워 카레), 치킨 비리야니 (무굴식 사프란 향신료 층층 쌀 닭고기), 알루 메티 (인도식 감자 호로파 잎 볶음).
국물이나 그레이비 없이, 커민과 강황, 고춧가루가 감자와 콜리플라워 겉면에 얇은 막처럼 달라붙습니다. 뚜껑을 덮어 김으로 속을 익힌 뒤 뚜껑을 열고 수분을 날리기 때문에 콜리플라워 가장자리는 살짝 그을려 고소해지고, 감자는 모양을 지킨 채 포슬포슬해집니다. 펀자브와 우타르 프라데시의 길거리 식당부터 가정까지 어디서나 흔한 북인도 반찬입니다.
다 지은 비리야니를 주걱으로 가르면 흰 밥알 사이로 사프란 물이 닿은 자리만 군데군데 노랗게 물들어 있습니다. 냄비 바닥에는 요거트와 가람 마살라에 재운 닭고기가 깔려 있어, 주걱을 깊이 넣어 밥과 닭을 함께 떠 담습니다.
북인도 가정에서 달, 밥과 함께 평일 저녁에 내는 감자 반찬으로, 메티잎(호로파 잎)이 쌉싸름한 맛을 냅니다. 생 메티잎은 흙 냄새가 섞인 쓴맛이 강하지만 뜨거운 팬에 닿으면 한결 누그러지고, 감자를 쿠민, 강황, 고춧가루와 뚜껑 덮어 익힌 뒤에야 들어갑니다. 생잎을 구하기 어려우면 말린 카수리 메티를 손으로 비벼 마지막에 넣습니다.
곱게 간 박을 기 버터에 볶다가 우유를 부어 졸이고, 설탕과 카다멈을 넣어 주걱 자국이 남는 잼처럼 되직하게 마무리합니다. 박은 무른 씨 부분을 파내고 단단한 흰 과육만 갈며, 우유를 붓기 전에 충분히 볶아 수분부터 날립니다.
망고와 요거트, 우유를 미리 차갑게 두면 얼음을 조금만 넣어도 진하고 시원한 라씨가 되고, 얼음이 녹아 묽어지지도 않습니다. 꿀은 망고 맛을 먼저 보고 넣습니다. 아주 단 망고라면 덜 넣어도 됩니다. 카다멈 가루 4분의 1작은술은 빼지 않는 편이 좋습니다. 이 향이 있어야 망고 스무디가 아니라 라씨가 됩니다.
껍질이 완전히 검게 탈 때까지 직화로 구운 가지 속살이 훈연 향을 품고, 펀자브식대로 포크로만 굵게 으깨 작은 덩어리를 남깁니다. 흔한 실패는 토마토 수분이 덜 날아가 묽어지는 것이라, 가지를 섞기 전에 양파와 토마토가 걸쭉하게 모여 있어야 합니다.
커민의 따뜻한 흙 향과 차트 마살라의 새콤짭짤함이 라임 산미 위에 겹쳐, 오이와 토마토만으로도 인도 음식다운 맛이 납니다. 씨가 많은 부분을 조금 덜어 내는 손질은 물이 덜 생기게 해 라임 드레싱이 묽어지지 않게 합니다. 적양파는 잘게 다져 찬물에 3분 담그면 날카로운 매운맛이 빠지는데, 꽉 짜지 말고 체에 밭쳐 물기만 뺍니다. 고수는 잎과 연한 줄기를 함께 썰어 향을 넉넉히 냅니다. 버무리자마자 내기보다 15분쯤 두면 채소끼리 맛이 배어 한결 어우러집니다.
통밀 반죽으로 감싼 으깬 감자가 밀대 아래에서 반죽과 함께 펴져, 빵 전체에 얇게 깔립니다. 속은 가람마살라와 고춧가루, 다진 고수로 간하고, 잘 구워지면 겉에 황금빛 반점이 생기며 군데군데 부풉니다.
인도에서 아침으로 먹는 이 볶음에서 납작쌀은 한 번도 끓지 않습니다. 찬물에 잠깐 헹궈 두기만 해도 손끝에 눌릴 만큼 부드러워지고, 겨자씨와 강황 향을 낸 기름에서 잠시 데우듯 섞으면 됩니다. 노랗게 물든 쌀에 볶은 땅콩을 섞고, 불을 끈 뒤 레몬즙을 두릅니다.
옥수수전분을 얇게 묻혀 노릇하게 지진 파니르 큐브는 열을 받아도 녹아 흐르지 않아, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 채 모양을 지킵니다. 간장, 칠리소스, 식초 소스를 30초만 입히는 국물 없는 방식으로, 콜카타의 하카 중국인 이민자들이 만든 인도식 중화요리에서 나왔습니다.
마살라 차이는 홍차보다 향신료가 먼저 냄비에 들어갑니다. 으깬 생강과 시나몬, 카다멈을 물에 끓여 향을 충분히 낸 다음 찻잎과 우유를 넣고, 다 끓으면 체에 걸러 냅니다. 찻잎을 오래 끓일수록 진해지지만 그만큼 떫어지기도 합니다.
강황과 가람마살라를 넣은 요거트에 재운 파니르를 파프리카, 양파와 함께 꼬치에 꿰어 가장자리가 그을릴 만큼만 센 불에 굽습니다. 인도식 생치즈인 파니르는 구워도 녹아내리지 않고 모양을 지킵니다. 인도에서는 애피타이저로 내며 민트 처트니를 곁들입니다.
굵게 간 박을 짧게 삶아 요거트에 섞어, 부드러우면서도 가볍게 씹힙니다. 매운 커리나 납작빵 옆에 두고 입안을 식히는 곁들임으로 먹습니다.
속은 으깬 감자와 완두콩에 가람마살라, 커민, 고춧가루를 섞어 만들고, 겉은 기름을 비벼 넣어 단단하게 치댄 반죽으로 감쌉니다. 반원을 콘 모양으로 말아 속을 채운 뒤 이음새를 눌러 삼각형으로 봉하는 모양새가 사모사의 특징입니다. 노릇하게 튀겨 민트 처트니나 타마린드 소스와 함께 따뜻할 때 냅니다.
라즈마는 강낭콩, 차왈은 밥이라는 뜻으로, 이름 그대로 걸쭉한 토마토 강낭콩 커리를 밥 위에 넉넉히 끼얹어 함께 떠먹습니다. 양파를 가장자리가 갈색이 될 때까지 오래 볶아서 크림 없이도 소스가 진합니다.
요거트에 커민과 코리앤더, 파프리카 가루, 레몬즙을 섞어 칼집 낸 닭다리에 문지르고, 냉장고에서 4시간 넘게, 할 수 있으면 하룻밤 재웁니다. 원래 탄두르라는 원통형 진흙 화덕에서 굽는 인도 음식인데, 집 오븐도 230°C까지 충분히 달구면 붉은 양념 위로 짙은 그을림이 군데군데 올라옵니다. 난과 얇게 썬 양파를 곁들이기도 합니다.
뜨겁게 지진 감자 패티 위로 차가운 요거트와 타마린드 처트니, 민트 처트니, 다진 적양파가 겹겹이 올라갑니다. 인도 길거리 간식답게 뜨거운 패티와 차가운 소스의 온도 차가 이 음식의 맛인데, 소스가 닿는 순간부터 바삭한 껍질이 눅눅해지기 시작하므로 조립은 먹기 직전에 합니다.
생강 마늘 페이스트와 가람 마살라에 재운 닭 허벅지살을 먼저 구워 갈색 크러스트를 낸 뒤, 오래 졸인 토마토 소스에 버터와 생크림을 더해 마무리합니다. 무르그 마카니라고도 부르며, 토마토 퓨레를 충분히 졸여 날카로운 산미를 둥글게 만든 뒤 생크림을 넣어 맵기보다 부드럽고 고소한 쪽으로 기웁니다.
요구르트와 베이킹파우더, 베이킹소다로 부풀리는 난이라 이스트 발효를 기다리지 않고 바로 굽습니다. 오븐이 없어도 잘 달군 무거운 팬에서 윗면에 기포가 올라오고 바닥에 갈색 반점이 생깁니다.
크림을 쓰지 않고, 양파를 15~20분 짙은 갈색이 될 때까지 볶아 소스의 단맛과 묵직함을 냅니다. 북인도 펀자브 가정식의 기본 반찬으로, 로티로 떠먹으면 평일 저녁 한 끼가 되고 튀긴 빵 바투레와 짝을 지으면 촐레 바투레가 됩니다.
1965년 인도 첸나이의 부하리 호텔에서 처음 선보인 것으로 알려진 남인도식 닭튀김입니다. 이름의 유래는 메뉴판 65번째 항목이라는 설 등 여러 이야기가 있지만 어느 것도 정설은 아닙니다. 요거트와 고춧가루, 마늘, 생강에 재운 닭에 달걀과 옥수수전분을 끈적하게 입혀 두 번 튀기므로, 겉은 짙은 황금빛으로 바삭하고 속은 촉촉합니다. 맥주 안주로 인기를 얻어 인도 전역으로 퍼졌고, 커리 리프를 볶아 입히는 식당식 마무리는 이 레시피에 없습니다.
불린 캐슈넛을 곱게 갈아 요거트, 생크림과 함께 약불에서 풀어 낸 소스라 맵지 않고 걸쭉합니다. 소스의 갈색은 오래 볶아 간 양파에서 나옵니다.
요거트 양념에 재운 닭가슴살은 센 불에서 군데군데 그을릴 때까지 구운 뒤에야 소스에 들어갑니다. 양념에는 커리 파우더와 마늘, 생강이 들어가고, 소스는 버터에 갈색으로 볶은 양파와 토마토, 생크림으로 만듭니다. 인도 요리를 바탕으로 영국에서 자리 잡은 퓨전 요리로 알려져 있습니다. 바스마티 라이스나 난을 곁들이며, 난으로 소스를 훑어 먹습니다.
바투레는 기름에 들어가자마자 풍선처럼 부풀어 오르는 튀긴 빵입니다. 펀자브와 델리에서는 이 빵을 찢어 진하게 졸인 병아리콩 커리 촐레를 떠 먹는 것으로 하루를 시작합니다. 원래 반죽은 살짝 발효될 때까지 두지만, 여기서는 요거트와 베이킹파우더를 넣고 20분만 쉬게 합니다.