ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）

700gのなすにフォークで数カ所穴を開け、直火に当てて皮全体が真っ黒に炭化するまで時々回しながらじっくりと焼き上げます。

焼き上がったなすを少し冷ましてから焦げた皮を丁寧に取り除き、柔らかくなった果肉をフォークなどで粗めに潰して燻製の香りを閉じ込めます。

フライパンに油大さじ2を熱し、みじん切りにした玉ねぎ120gとニンニク4片、生姜15gを加え、玉ねぎが透き通り香りが立つまで炒めます。

刻んだトマト180gを加え、水分が飛んで全体がとろりと濃厚なペースト状になるまで、ヘラで混ぜながら中火でしっかりと加熱します。

クミンとガラムマサラ各小さじ1を加えて香りを立たせ、潰したなすを投入してスパイスと具材が均一に混ざるように強火で一気に炒め合わせます。

中弱火に落としてさらに5分ほど炒め、余分な水分を完全に飛ばしながらなすのスモーキーな風味と薬味の旨味を深部までじっくりと馴染ませます。