インド料理

アムリトサリ・フィッシュフライ

パンジャーブ州アムリトサルの黄金寺院周辺の路地の屋台で生まれた魚のフライで、北インドではビールのつまみとして広まりました。衣はひよこ豆粉のベサンに米粉を混ぜたもので、小麦粉より薄く付き、カリッとした食感が長持ちします。生地に混ぜるアジョワンの種からは、タイムに似た香りがします。

🍺 おつまみ

下準備 20分調理 15分 3 人前

ナスハーブカレー

大きめの角切りにしたなすは、切り口に焼き色をつけてからココナッツミルクのカレーソースに入れます。生のまま入れると油と煮汁をすぐに吸ってくたくたになりますが、先に焼いておけば煮たあとも角が立ち、焼いた面から香ばしさが出ます。

下準備 15分調理 25分 2 人前

ゴアンフィッシュカレー（酸味ココナッツ魚煮込み）

ココナッツミルクで煮るので見た目はクリーミーですが、タマリンドのきりっとした酸味のおかげで、食べると意外に軽い口当たりです。インド西海岸ゴア州の漁村の家庭で毎日ご飯と食べる魚のカレーで、現地ではこのカレーとご飯の組み合わせを「シット・コディ（xitt-kodi）」と呼びます。ポルトガル統治時代の名残とコンカニ料理の伝統が混ざり合い、宗教や階層を問わずゴアの人々に食べられています。

下準備 15分調理 20分 2 人前

イドリー・サンバル（蒸し米餅とレンズ豆スープ）

発酵させた米とウラド豆の生地を型で蒸すイドリーは、味が淡白でスポンジのようにふわふわしており、酸味のある温かい豆のスープ、サンバルをたっぷり吸い込みます。このレシピは用意済みのイドリー生地を使い、浸水と粉砕、一晩の発酵を省きます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

カディ・パコラ（ヨーグルトカレー揚げ団子入り）

ヨーグルトにひよこ豆粉を溶いて煮た淡い黄色のスープは、酸味があってなめらかにとろみがつき、そこに玉ねぎ入りのひよこ豆粉の揚げ団子（パコラ）が沈んでいます。材料が少なくて済むのは、同じ粉が揚げ衣とスープのとろみを兼ねるからです。

下準備 20分調理 35分 4 人前

キーマ・マタル（インド風挽き肉とグリーンピースカレー）

汁気はほとんどなく、しっとりまとまったラムのひき肉をスプーンですくってナンやチャパティにのせるドライなカレーで、最後に加えるグリーンピースが噛むとぷちっとはじけます。

下準備 15分調理 30分 4 人前

ラウキチャナダール（夕顔とひよこ豆のカレー）

煮えたチャナダール（割ったひよこ豆）から出るでんぷんが汁をスプーンですくえるほどのとろみにし、角切りの夕顔が水分とやさしい甘みを足します。チャナダールの香ばしい粒が少し残った状態で、温かいうちにご飯にかけるか、薄焼きパンですくって食べます。

少なくとも1時間 2 人前

ラウキコフタ（インド風夕顔の団子カレー）

揚げた夕顔の団子がトマトと玉ねぎのソースを吸い、野菜だけのカレーになります。団子は水気を絞ったすりおろし夕顔にひよこ豆粉とスパイスを合わせて作ります。ターメリック、チリパウダー、ガラムマサラは半分ずつ生地とソースに使い、団子とソースが同じ香りでつながります。

下準備 20分調理 30分 2 人前

ラウキテプラ（夕顔入り全粒粉薄焼きパン）

生地の水分をすべてすりおろした夕顔から取るグジャラート地方の薄焼きパンで、汁も果肉も捨てずに全粒粉をこねます。最初は固く見えても夕顔から水分が出続けるので、そこで水を足すと休ませる間に生地がだれます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

マライ・コフタ（インド風パニール芋団子のクリームトマトソース）

じゃがいもとパニール（インドのフレッシュチーズ）を合わせて揚げた団子がトマトと生クリームのグレービーに沈み、肉を使わずに北インドの祝いの席の主菜を務めます。カシューナッツのペーストが、生クリームだけでは出ないナッツのこくととろみをソースに加え、ガラムマサラの香りはあっても辛さはほとんどありません。

下準備 30分調理 30分 4 人前

甘辛いマンゴーチャツネのエビカレー

ココナッツミルクとマンゴーチャツネを加えてから5〜7分煮るだけのえびカレーで、えびが固くなる暇がありません。ライム汁とパクチーをのせ、ご飯やナンに添えます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

マサラドーサ（南インド風米粉クレープのスパイスポテト詰め）

パリパリに焼いた大きな米のクレープを割ると、マスタードシードとカレーリーフが香り、ターメリックで色づいたほっくりしたじゃがいもが出てきます。南インドでは朝食から夕食まで食卓に上り、ココナッツチャツネと、豆と野菜の煮込みであるサンバルが添えられます。米とウラド豆の生地の酸味とパリッと感は、発酵の進み具合で決まります。

下準備 30分調理 25分 2 人前

ニールドーサ（マンガロール風薄い米粉クレープ）

インド南西部カルナータカ州の海沿い、マンガロールで作られるこの米のクレープは、カンナダ語で「水のドーサ」という名のとおり、生地を水に近いほどさらさらに溶きます。発酵させないためマサラ・ドーサのような酸味はなく、浸水した米と少量のココナッツの素朴な味だけが残ります。熱したフライパンの縁から生地を回し入れると、小さな穴が無数にあいたレース状に広がり、片面だけ焼いて裏返さずに取り出します。

下準備 20分調理 20分 4 人前

パラクパニール（インド式ほうれん草チーズカレー）

パニールは加熱しても溶けないインドのチーズで、鮮やかな緑のほうれん草ソースの中でも角切りの形を保ち、木綿豆腐のようにあっさりとした歯ごたえがあります。北インドのベジタリアンカレーで、ほうれん草は1分だけゆでてピューレにし、ソースでも短く煮て色を鮮やかに保ちます。

下準備 20分調理 25分 2 人前

パニプリ（インドのスパイスハーブ水入りパリパリスナック）

プリの殻にじゃがいもとひよこ豆の具を少し入れ、ミントとパクチー、タマリンドで作った冷たいパニを注いで、割れる前に丸ごと一口で食べます。パニを注いだ瞬間から殻がやわらかくなり始めるので、作り置きはせず、食べるときに一つずつ詰めます。

下準備 40分調理 20分 2 人前

パブバジ（ムンバイ発スパイス野菜マッシュカレーとパン）

パンに塗れるほどかたく煮詰めた野菜ペーストを、バターで焼いたやわらかいパンですくって食べます。じゃがいも、カリフラワー、グリーンピースをつぶしてトマトとパーヴ・バージ・マサラで煮込んだムンバイの屋台料理です。パンは切り口だけをバターで焼くので、外側はふんわりしたまま断面が香ばしくなります。

下準備 20分調理 30分 4 人前

ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）

ゴア風のビンダルーは、辛さと同じくらい酢の酸味がはっきりした豚肉のカレーです。ホワイトビネガーににんにく、生姜、粉唐辛子、クミンを挽き込んだペーストに肩肉を漬け、炒めた玉ねぎと煮込むと、ペーストが肉にぽってりと絡みます。

下準備 20分調理 60分 4 人前

ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）

見た目は真っ赤でも、色の多くはパプリカパウダーから来ていて、辛みよりほのかな甘みが感じられます。カシミール地方のラム肉のカレーで、大きく切った肉をヨーグルトとトマトピューレに入れ、弱火でじっくり煮込みます。

下準備 20分調理 70分 4 人前