大根を使ったレシピ

澄まし牡蠣豆腐クク（生牡蠣と豆腐の昆布だしスープ）

昆布だしに牡蠣と大きめの豆腐を入れた澄んだ汁は、牡蠣から出る塩気だけでもかなり味が決まります。そのため塩は牡蠣を入れたあとに味を見て、足りない分だけ加えます。

下準備 15分調理 15分 3 人前

ムノチム（丸ごとタコの蒸し物塩だれ仕立て）

頭を持って沸騰した湯に2〜3回出し入れすると、足が内側にくるりと丸まり、丸ごと盛っても形が整います。その前に粗塩で吸盤の間のぬめりをしっかりこすり落としておくと、ゆでた後に臭みが残りません。大根と長ねぎを敷いた湯で15分ほど煮たら火を止めて蓋をして蒸らし、弾力はあっても硬くない食感に仕上げます。湯を激しく沸かすと身がさらに硬くなるため、その間は静かな火加減を保ちます。酢味噌ではなく、ごま油と塩を合わせたたれで食べるため、タコそのものの磯の香りが前に出て、酒の肴にもなります。

🍺 おつまみ

下準備 20分調理 25分 4 人前

牡蠣クク（牡蠣と大根の澄んだ醤油スープ）

汁の味は、牡蠣より先に入れて透き通るまで煮た大根から出ます。そのため大根は0.3cmに薄くそろえて切り、豆腐や別に取っただしは使いません。

下準備 15分調理 20分 2 人前

オジンオムジョリム（イカと大根の煮物）

大根とイカは火の通る速さがまったく違うので、大根を醤油の煮汁で先に柔らかくし、イカは最後に短く煮ます。粉唐辛子とコチュジャンのすっきりした辛さに、大根の甘みが加わって角が取れます。日本のイカ大根より辛く汁気が少なめで、残った煮汁はご飯にかけて食べられます。

下準備 20分調理 30分 4 人前

スープ普通

ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）

ワタリガニが殻ごと入って赤く煮えるうちに大根の汁へカニの味が移り、青陽唐辛子でぴりっと仕上げた鍋を食卓の真ん中に置いて取り分けます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）

厚く切った大根が鍋底で醤油の煮汁を吸って柔らかくなり、その上にのせたサワラは鍋に直接触れないので身の形が崩れません。下ごしらえで料理酒をふって10分置くと表面の生臭さが和らぎ、味付けは醤油とにんにくだけの軽いものです。仕上げの青唐辛子が淡い煮汁にきりっとした辛みを添え、煮汁を含んだ大根も魚と一緒にご飯のおかずになります。

下準備 15分調理 22分 2 人前

スープ普通

ヒカド

皮付きのまま角切りにしたさつまいもは具として形を残し、最後にすりおろして加える生のいもが汁にやさしい甘みと素朴なとろみを付けます。長崎の冬の汁で、名は細かく刻むという意味のポルトガル語ピカドに由来するとされ、西洋との交流で伝わった煮込みを地元の魚と野菜で作り替えたものと伝わります。小麦粉の水溶きは使わず、ブリと鶏肉を一緒に煮るので、魚と肉のうまみが一つの鍋に重なります。

下準備 30分調理 30分 4 人前

サムチムジョリム（さわらと大根の煮物）

サワラは身が白くやわらかく、火が通るとほろりと割れやすいため、この煮付けでは魚を一度も返しません。鍋を軽くゆすり、煮汁をすくって上からかけて味を入れます。厚めの大根は真ん中に寄せて隙間なく敷き、魚が鍋底に触れないようにします。醤油にコチュジャンと粉唐辛子を合わせた赤い煮汁が、淡白な身と半透明に煮えた大根の両方に染みます。

下準備 20分調理 25分 2 人前

ファンテカムジャクク（干しスケトウダラとじゃがいものスープ）

じゃがいもを0.7cmの厚さに切るので、煮えても形は残り、縁だけが少しほどけて澄んだファンテのスープにほのかなとろみが付きます。ファンテは水気をしっかり絞ってから炒めないと、蒸したようになって香ばしくなりません。

下準備 15分調理 30分 4 人前

サムギョプサルカンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）

豚バラ肉と一緒に煮る大きな角切りの大根は、最後には肉と同じくらい脂とたれのうま味を吸い込みます。豚バラ肉は先に熱湯でさっとゆでて洗い流し、表面の汚れと臭みを落としてから煮ます。大根は小さく切ると長く煮る間に崩れるため、厚めの角切りにします。蓋をして煮た後、大根が柔らかくなってから蓋を外して煮詰めると、肉と大根に照りのあるたれがまとわりつきます。一度冷まして温め直すと味がさらにしみ込み、前日に作っておいても味が落ちません。

下準備 20分調理 55分 4 人前

ファンテケランクク（干しスケトウダラ卵スープ）

ファンテは江原道の干し場で、冬の間に凍っては解けるのを繰り返して乾いたスケトウダラです。その噛みごたえのある身とふわりとした卵が同じひと匙に入る澄んだ汁で、酔い覚ましにも朝の汁物にも作ります。

下準備 10分調理 18分 4 人前

蒸し・煮込み難しい

サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）

すね肉は筋や結合組織が多く、短時間では硬いままですが、弱火で長く煮ると繊維に沿ってほぐれるやわらかさになります。冷めると煮汁がゼラチンで固まり、温め直すとそれが溶けて照りのあるとろみに変わります。

下準備 25分調理 120分 4 人前

ファンテムグク（干しスケトウダラ大根スープ）

ファンテは戻さず、冷水でさっとすすぐだけにします。長く浸すと、うま味が水に抜けてしまうためです。

下準備 12分調理 22分 4 人前

シレギカルチジョリム（太刀魚と干し大根葉の煮込み）

コシのある干し大根葉（シレギ）がコチュジャンと醤油の煮汁をたっぷり吸い、この煮物では太刀魚に負けないほどご飯が進む具になります。シレギには先にテンジャンを少しまぶしておき、煮汁の下に香ばしいこくを足します。

下準備 25分調理 35分 4 人前

スープ難しい

石狩鍋

鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。