ヨンポタン（タコの澄ましスープ）
早わかり
塩で揉み洗いしたテナガダコを煮干し出汁に入れて澄んだスープに仕立てる海鮮鍋です。まず大根を10分間煮てスープの甘味のベースを作り、テナガダコとニンニクを加えて3分間だけ短く煮て硬くならないようにします。火を止める直前にセリを加えると、草の香りが立ち上がり、テナガダコの潮の香りと調和してすっきりとした後味を残します。調味料を最小限に抑え、素...
この料理の特別なポイント
- タコをわずか3分だけ煮て弾力を保ちながら固くなるのを防ぐ
- 大根を先に10分煮ることで貝なしでもスープに野菜の甘み基盤を構築する
- 火を止める直前にセリを加えタコの磯香の上にハーブ香を一層添える
主な材料
調理の流れ
- 1 テナガダコ400gは塩で吸盤の間までよく揉み、水で洗って水気を切ります。硬い部分や内臓を除き、一口大に切ります。
- 2 大根180gは厚すぎない大きさに切り、長ネギとセリも食べやすく整えます。セリは最後に入れるため別に置きます。
- 3 鍋に煮干し出汁1400mlと大根を入れ、中強火で沸かします。沸いたら中火に落とし、大根が透き通り始めるまで10分煮ます。
塩で揉み洗いしたテナガダコを煮干し出汁に入れて澄んだスープに仕立てる海鮮鍋です。まず大根を10分間煮てスープの甘味のベースを作り、テナガダコとニンニクを加えて3分間だけ短く煮て硬くならないようにします。火を止める直前にセリを加えると、草の香りが立ち上がり、テナガダコの潮の香りと調和してすっきりとした後味を残します。調味料を最小限に抑え、素材本来の味に頼るあっさりとした構成の鍋です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
テナガダコ400gは塩で吸盤の間までよく揉み、水で洗って水気を切ります。硬い部分や内臓を除き、一口大に切ります。
- 2準備
大根180gは厚すぎない大きさに切り、長ネギとセリも食べやすく整えます。セリは最後に入れるため別に置きます。
- 3火加減
鍋に煮干し出汁1400mlと大根を入れ、中強火で沸かします。沸いたら中火に落とし、大根が透き通り始めるまで10分煮ます。
- 4火加減
おろしニンニク大さじ1を溶き、テナガダコを加えます。再び沸いたら中火を保ち、硬くならないよう3分だけ火を通します。
- 5味付け
長ネギを加え、表面が濁るほど泡が出たら取り除きます。塩は一度に全部入れず、味を見ながらすっきりした塩気に整えます。
- 6仕上げ
火を止める直前にセリ60gを加え、20秒ほど軽くしんなりさせます。テナガダコに弾力があり、出汁が澄んでいるうちにすぐ盛ります。
手順のあと
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ハマグリの澄ましタンは、ハマグリを澄んだ水に入れて煮ることで、海の旨味をそのまま引き出したスープです。貝は塩水に十分浸けて砂を完全に吐かせてから、冷水に入れてゆっくり温度を上げて加熱します。冷水からじっくり火を通すことで、貝の旨味成分がスープへ徐々に移行し、急いで煮るよりも深みのある複合的な味わいになります。大根を一緒に入れると、スープにすっきりした甘みが加わって貝の塩気と調和し、大根自体もスープを吸って柔らかく仕上がります。清酒を大さじ1ほど加えると生臭さが消え、スープに爽やかで清潔感のある後味が残ります。にんにくは少量だけ加えて貝本来の味を邪魔しないよう調整し、長ねぎと赤唐辛子は最後にのせて色と香りを添えます。塩加減は最小限にとどめ、貝のだし自体の塩気と深い旨味を大切にします。いりこや昆布のだしを使わず、貝一つでスープの味を完成させるのがこのタンの根本であり、その簡潔さの中に素材への誠実さがあります。
食卓に合わせるなら
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ヒユ菜を醤油と酢を煮立てた漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。ヒユ菜の柔らかい葉は漬け液を素早く吸収し、1日経つと甘塩っぱい味が均一に染み込んでご飯のおかずとしてすぐに食べられます。青陽唐辛子とにんにくは後味にピリッとした辛い香りを加え、酢の酸味が山菜特有の青臭さを消してすっきりとした後味を残します。漬けて2日目からは味がさらに深まるため、好みに合わせて熟成時間を調整するとよいでしょう。冷蔵保存で2〜3週間味が持ち、旬のヒユ菜を長く楽しめる保存おかずです。
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