オリ・ドゥルケタン（鴨肉のえごまスープ）

燻製や味付きではなく、生の骨なし鴨薄切り肉600gを使います。厚い部分は薄く切り、ほかの切り身と厚さをそろえます。生肉は水に浸したり洗ったりせず、キッチンペーパーで水気を拭きます。

大根250gは薄い短冊状に、長ねぎ1本は斜め切りにします。厚みをそろえると、10分で均一に火が入ります。

鍋に水1700mlと大根を入れ、強火で沸かします。沸いたら中火にし、10分煮て澄んだ甘みを引き出します。

鴨肉とにんにく大さじ1と1/2を加え、中火で20分以上煮ます。浮いたアクと脂はお玉でこまめに取り除きます。

時間だけで火の通りを判断せず、最も厚い鴨肉の中心を食品用温度計で測り、75℃以上で1分以上加熱します。温度が足りなければ加熱を続けます。

えごまの粉大さじ8は熱い汁に少しずつ溶かします。薄口醤油大さじ1と1/2と塩小さじ1を入れ、10分煮ます。

汁が白く少しとろりとしたら、長ねぎと黒こしょう小さじ0.3を加えます。2分煮て火を止め、3分置いて味を見ます。