オリ・ドゥルケタン（鴨肉のえごまスープ）
早わかり
オリ・ドゥルケタンは、鴨肉と大根をじっくり煮込んだ後、えごまの粉をたっぷり溶かし入れて香ばしくとろみのあるスープに仕上げる滋養タンです。鴨特有の濃い脂とえごまの香ばしさが合わさり、ひと口ごとにどっしりと温かい満足感を与えます。大根を冷水から入れて10分煮るとさっぱりとしたほのかな甘みの土台ができ、鴨肉を加えて20分以上煮込む間に浮いてくる...
この料理の特別なポイント
- エゴマ粉大さじ8を最後の10分に溶かして粉っぽさなく香ばしい国物に
- 鴨の脂肪とエゴマの香ばしさが合わさって重くて温かい満腹感
- アクと脂を丁寧にすくわないと臭みのない澄んだ鴨出汁にならない
主な材料
調理の流れ
- 1 鴨肉600gは冷水に10分浸して血を抜き、取り出します。紙で表面の水気を押さえ、臭みと濁りを減らします。
- 2 大根250gは薄い短冊状に、長ねぎ1本は斜め切りにします。厚みをそろえると、10分で均一に火が入ります。
- 3 鍋に水1700mlと大根を入れ、強火で沸かします。沸いたら中火にし、10分煮て澄んだ甘みを引き出します。
オリ・ドゥルケタンは、鴨肉と大根をじっくり煮込んだ後、えごまの粉をたっぷり溶かし入れて香ばしくとろみのあるスープに仕上げる滋養タンです。鴨特有の濃い脂とえごまの香ばしさが合わさり、ひと口ごとにどっしりと温かい満足感を与えます。大根を冷水から入れて10分煮るとさっぱりとしたほのかな甘みの土台ができ、鴨肉を加えて20分以上煮込む間に浮いてくるアクと余分な脂をこまめに取り除くことで、臭みのないすっきりとしたスープになります。えごまの粉は最後の10分に溶かし入れることで、くどくならず香ばしい風味が活きます。早めに加えるとえごま特有のほろ苦い後味が強くなるため、タイミングが重要です。薄口醤油と塩で味を調え、長ねぎと黒こしょうで仕上げると、鴨の脂の深い旨味とえごまの香ばしさが溶け合い、口の中をやわらかく包み込むスープが完成します。季節の変わり目に体力を補う食事として親しまれています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
鴨肉600gは冷水に10分浸して血を抜き、取り出します。紙で表面の水気を押さえ、臭みと濁りを減らします。
- 2準備
大根250gは薄い短冊状に、長ねぎ1本は斜め切りにします。厚みをそろえると、10分で均一に火が入ります。
- 3火加減
鍋に水1700mlと大根を入れ、強火で沸かします。沸いたら中火にし、10分煮て澄んだ甘みを引き出します。
- 4火加減
鴨肉とにんにく1.5大さじを加え、中火で20分以上煮ます。浮いたアクと脂はお玉でこまめに取り除きます。
- 5火加減
えごまの粉8大さじは熱い汁に少しずつ溶かします。薄口醤油1.5大さじと塩1小さじを入れ、10分煮ます。
- 6火加減
汁が白く少しとろりとしたら、長ねぎと黒こしょう0.3小さじを加えます。2分煮て火を止め、3分置いて味を見ます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
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食卓に合わせるなら
トドクの辛味和え（叩き山根のコチュジャン酢和え）
トドク（ツルニンジン）は山に自生する根菜で、韓国では数百年にわたり食材と民間薬として使われてきました。高麗人参に似たほろ苦い香りと粘り気のある粘液質が特徴で、生のままでは香りが強く立ちます。皮をむいてすりこぎで叩いて繊維をほぐし、リボン状に裂くとタレが絡みやすい粗い表面ができます。冷水に浸けて苦味を抜いてから、コチュジャン・酢・にんにく・砂糖・粉唐辛子を合わせたタレで和えると、ピリ辛で甘酸っぱいソースがトドクの野性的な風味を抑えつつ、弾力のある食感はそのまま生きます。
オルガリキムチ（若い白菜のキムチ）
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生牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜて焼く磯の香り豊かなチヂミです。焼く過程で牡蠣が磯の旨みを生地全体に放ち、ワカメの柔らかい食感が内側でカリカリの外皮とのコントラストをつくります。薄口醤油でしっかりと味を整え、赤唐辛子のみじん切りが彩りを添えてほんのりピリ辛さを加えます。にんにくが海鮮の風味を引き立て、冬場の身が詰まった牡蠣で焼くと最も豊かな味に仕上がります。
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えごま粉をたっぷり加えて香ばしくとろりと煮込んだじゃがいもチゲです。煮干しだしにじゃがいもとエホバクを入れてじっくり煮た後、えごま粉をたっぷりと溶かし入れると、スープが香ばしく濃厚になります。薄口醤油で味を調えると、しょっぱくなく旨味が深く引き出されます。肉なしでも十分な満足感があり、じゃがいもが煮えるにつれて自然にほぐれ、スープに自然なとろみをもたらす素朴で誠実な家庭料理のチゲです。