ウロクタン（メバルと大根のピリ辛スープ）
早わかり
鍋にまず大根を入れて火にかけ、水に甘みを引き出すことからウロクタン作りが始まります。唐辛子粉、ニンニク、スープ醤油で味を整えたところに、カサゴを丸ごと一匹と豆腐を加え、15分ほど弱火で煮込みます。カサゴの骨から溶け出すコラーゲンとエキスがスープにしっかりとした質感を与えますが、これは切り身だけでは作ることのできない重厚感です。仕上げに加え...
この料理の特別なポイント
- アコウ(オオモンハタ)の骨から出るコラーゲンがスープに重みのある質感を与える
- 大根を先に6分煮て甘味の土台を作ってから魚を入れる
- セリを火を止める直前に入れて海の香りの強いスープをフレッシュなハーブ香に転換する
主な材料
調理の流れ
- 1 メバル1尾はうろこ、内臓、血合いを流水で落とす。食べやすい大きさに切り、骨はだしのために残す。
- 2 大根200gは厚めのいちょう切りにし、豆腐200gは大きめに切る。セリ50gは洗い、仕上げに入れやすく切る。
- 3 鍋に水1200mlと大根を入れ、強火で沸かす。沸いたら中火に落とし、7分ほど煮て大根の端が少し透き通るまで火を通す。
鍋にまず大根を入れて火にかけ、水に甘みを引き出すことからウロクタン作りが始まります。唐辛子粉、ニンニク、スープ醤油で味を整えたところに、カサゴを丸ごと一匹と豆腐を加え、15分ほど弱火で煮込みます。カサゴの骨から溶け出すコラーゲンとエキスがスープにしっかりとした質感を与えますが、これは切り身だけでは作ることのできない重厚感です。仕上げに加えるセリは、辛さと海の香りが強いスープに爽やかなアクセントを添えます。カサゴは小骨が多いため慎重に食べる必要がありますが、その骨こそが出汁の核となります printer。生臭さを消すには、最初から生姜を一欠片入れるのが効果的です。より強い刺激が欲しい場合は青唐辛子を、まろやかな口当たりを求めるならエゴマの粉を最後に一さじ加えることで、異なる表情を楽しめます。白いご飯と一緒に、骨の周りの身をほぐしながら熱いスープをすするのがこの料理の楽しみ方です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
メバル1尾はうろこ、内臓、血合いを流水で落とす。食べやすい大きさに切り、骨はだしのために残す。
- 2仕上げ
大根200gは厚めのいちょう切りにし、豆腐200gは大きめに切る。セリ50gは洗い、仕上げに入れやすく切る。
- 3火加減
鍋に水1200mlと大根を入れ、強火で沸かす。沸いたら中火に落とし、7分ほど煮て大根の端が少し透き通るまで火を通す。
- 4火加減
粉唐辛子小さじ2、刻んだニンニク3片、薄口醤油小さじ1を加える。調味料が固まらないよう混ぜ、さらに1分煮て色をなじませる。
- 5火加減
メバルを入れ、再び煮立ったら中弱火にする。浮いた泡を取り、豆腐をのせて15分ほど静かに煮て、身を崩さない。
- 6手順
スープに少しとろみが出て、メバルの身が白くなったらセリを加える。30秒だけ温めて香りを残し、小骨に注意して熱いうちに出す。
手順のあと
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