ヨンドゥブ・セウクク（おぼろ豆腐と海老のスープ）
早わかり
煮干し昆布出汁に大根を入れて甘味を引き出し、下処理した海老を加えて3分間煮た後、おぼろ豆腐をスプーンで大きくすくって入れて仕上げる澄んだスープです。海老の殻から出る甘味がスープの中心となり、おぼろ豆腐は口の中でなめらかにほどけながらスープを含みます。おぼろ豆腐は長く煮ると形が崩れるため、2分以内の短時間で火を通すことが大切です。長ネギと塩...
この料理の特別なポイント
- 絹ごし豆腐を大きめのスプーンでそっとすくい入れ2分だけ加熱して形を保つ
- えびの殻の甘みがスープの中心となり先に8分煮た大根が甘みを補強する
- えびの3分後に豆腐を入れる順次投入で各食材を最適な火加減に仕上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 中海老250gは殻と背わたを取り除く。薄い塩水でさっとすすぎ、ざるに上げて水気を切る。
- 2 大根180gは薄い短冊状に切り、火通りをそろえる。長ネギ1本は仕上げ用に小口切りにする。
- 3 鍋に煮干し昆布出汁1200mlと大根を入れる。中火で約8分煮て、大根の端が半透明になるまで火を通す。
煮干し昆布出汁に大根を入れて甘味を引き出し、下処理した海老を加えて3分間煮た後、おぼろ豆腐をスプーンで大きくすくって入れて仕上げる澄んだスープです。海老の殻から出る甘味がスープの中心となり、おぼろ豆腐は口の中でなめらかにほどけながらスープを含みます。おぼろ豆腐は長く煮ると形が崩れるため、2分以内の短時間で火を通すことが大切です。長ネギと塩で味を調えると、すっきりとした胃にやさしいスープになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
中海老250gは殻と背わたを取り除く。薄い塩水でさっとすすぎ、ざるに上げて水気を切る。
- 2仕上げ
大根180gは薄い短冊状に切り、火通りをそろえる。長ネギ1本は仕上げ用に小口切りにする。
- 3火加減
鍋に煮干し昆布出汁1200mlと大根を入れる。中火で約8分煮て、大根の端が半透明になるまで火を通す。
- 4火加減
海老とおろしニンニク大さじ1を加え、浮いた泡を取る。海老がピンク色に変わり丸まるまで約3分煮る。
- 5味付け
薄口醤油大さじ1.5で味を入れ、豆腐の前に全体へなじませる。味を見て塩小さじ0.5までで調える。
- 6火加減
おぼろ豆腐400gを大きくすくって入れ、弱火に落とす。2分以内で温め、長ネギを散らしてすぐに出す。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
スープをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
アサリとスンドゥブのクク（アサリとおぼろ豆腐のスープ）
アサリとスンドゥブのククはアサリの出汁に絹ごし豆腐より柔らかいスンドゥブを加えて、やさしくあっさりとした味わいに仕上げたスープです。大根を先に煮てすっきりした甘みをスープに十分に引き出した後、砂抜きしたアサリを加えると大根の甘みが貝の塩気をやさしく包み、バランスの取れた旨みのある出汁が生まれます。アサリの殻が開いたらスンドゥブを大きなスプーンですくって丁寧に入れますが、強くかき混ぜると豆腐が完全に崩れてスープが濁るため、そっと入れてそのまま置き、ふんわりとした塊の食感を保ちます。クッカンジャン（薄口醤油）と刻みにんにくで味を調え、長ねぎを最後に加えて香りを引き立てます。スンドゥブの柔らかな食感が口の中でほろほろとほどけながらアサリの旨みを含んでいて、ひと口ごとにあっさりしながらも含みのある味わいが感じられます。アサリは長く煮ると身が固くなるため、殻が開いた直後にスンドゥブを入れて3分以内に仕上げるのがポイントです。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
鶏むね肉えごま粥（えごまの香ばしさと鶏の旨味粥）
タッカスムサル・ドゥルケジュク（鶏むね肉エゴマ粥）は鶏むね肉を玉ねぎ、人参と一緒に炒めた後、浸した米とチキンストックを加えて煮込み、最後にエゴマの粉を加えて作る韓国式のお粥です。エゴマの粉がお粥が完成する時に溶け込んでとろみがありクリーミーな濃度とこのお粥を定義する深い香ばしい香りを作り出します。ごまがより鋭く焙煎された香ばしさを持つのに対し、エゴマはより丸みがありハーブのような香ばしさでこのお粥に独特の韓国らしい性格を与えます。裂いた鶏むね肉は重さなしにタンパク質を提供してお粥を栄養があり消化しやすく保ちます。運動後の回復食としても、エネルギーが落ちた時の温かい一食としても、消化が心配な時に胃を慰める食事としてもよく合います。エゴマの粉の量を増やすと香りが強くなり濃度がより濃くなって豊かなお粥を楽しめます。米は十分に浸してから調理すると均一に広がり、チキンストックを鶏骨から直接煮出すと市販のストックより深い味が出ます。塩とスープ用醤油で味付けを最後に調整するとエゴマの香ばしい香りが最もよく生きます。
コムチクク（ゲンゲと大根の東海岸風魚スープ）
東海岸で獲れるゲンゲを大根と一緒に澄んだスープに仕上げた魚スープです。ゲンゲは身が非常に柔らかく天然ゼラチンが豊富で、スープにほのかなとろみと深い海の香りを与えます。大根が魚特有の生臭みを和らげながらスープに爽やかな甘みを加え、清酒がさらに雑味を取り除きます。煮込む間にゲンゲの身が自然にほぐれてスープに溶け込み、魚と汁の境界が曖昧になります。大葱とにんにくが最後の香りを整え、塩または薄口醤油で味を調えます。江原道と慶尚北道の東海岸地域の郷土料理で、冬の港町では土鍋に入って提供されます。
食卓に合わせるなら
糸こんにゃくのピリ辛和え（コチュジャン酢こんにゃく野菜和え）
糸こんにゃく250gを沸騰した湯で2分茹でて特有の臭みを除去し、千切りのきゅうり・にんじん・玉ねぎと共にコチュジャン・酢・砂糖・醤油・にんにくの調味料で和えるピリ辛酸っぱいムチムです。こんにゃくのモチモチした食感と野菜のシャキシャキ感が対比を成し、カロリーが95kcalに過ぎず負担なく食べられます。こんにゃくの水気を十分に切らないと調味料が水っぽくなり材料にうまく絡まないので注意が必要で、ごま油といりごまを最後に入れて香ばしい香りで仕上げます。冷蔵庫に10分入れて冷たく食べると食感と味がさらに鮮明になります。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると塩分が旨味に転化して味わいが出ます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米糊と合わせた薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させてから冷蔵すると、1~2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカルの発酵旨味がほどよく落ち着く時点が来ます。チャムナムルは水分が多く発酵が早く進むため、置きすぎると崩れてしまいます。食感と香りが最もよいのは3~4日以内に食べ切ることです。
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
生牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜて焼く磯の香り豊かなチヂミです。焼く過程で牡蠣が磯の旨みを生地全体に放ち、ワカメの柔らかい食感が内側でカリカリの外皮とのコントラストをつくります。薄口醤油でしっかりと味を整え、赤唐辛子のみじん切りが彩りを添えてほんのりピリ辛さを加えます。にんにくが海鮮の風味を引き立て、冬場の身が詰まった牡蠣で焼くと最も豊かな味に仕上がります。
似たレシピ
牡蠣スンドゥブタン（牡蠣と絹豆腐の辛味スープ）
牡蠣スンドゥブタンは、生牡蠣の塩気のある磯の香りとスンドゥブの柔らかい食感を一杯に合わせた海鮮スープだ。鍋にごま油を引いてにんにくと粉唐辛子をまず炒めてピリ辛の香りを出し、ズッキーニと玉ねぎを加えて甘みのベースを作る。水を注いで沸騰したらスンドゥブをスプーンですくって入れ、牡蠣は一番最後に加えて火を通しすぎないようにする。牡蠣を長く煮ると縮んで食感が硬くなるため、火を止める直前に入れることが肝心だ。薄口醤油で味を調えれば、ピリ辛でありながら海鮮の旨味が深いスープが完成する。
出汁豆腐チゲ（牛出汁と椎茸の澄んだ豆腐チゲ）
牛出汁に豆腐と椎茸を入れて煮込んだ、澄んだチゲです。濃厚な牛出汁が味の核となり、椎茸が旨味をさらに引き上げます。豆腐は出汁のコクをじっくりと吸い込み、ズッキーニがまろやかな甘みを添えます。薄口醤油と塩だけで味付けしたすっきりとした仕上がりが特徴で、刺激が少なくも旨味のしっかりとしたチゲです。
スンドゥブチゲ（アサリだしの辛い絹豆腐煮込み）
スンドゥブチゲは、やわらかな絹ごし豆腐をアサリと豚ひき肉、粉唐辛子で味付けしたスープで煮込む韓国を代表するチゲです。ごま油に粉唐辛子とにんにくを加えて十分に炒め、油が赤く色づいて香りが立ったところでスープを注ぎます。グツグツと沸いたところへ卵を2個割り入れ、半熟に仕上げます。アサリからはさっぱりとした磯の旨味が、豚肉からは厚みのある肉の旨味が出て、スープが複合的な旨味を持つようになります。土鍋は保温性が高く、食卓に出した後もしばらくグツグツ沸き続けるため、熱々の状態で最後まで楽しめます。スープに白ご飯を一口加えると、ピリ辛でしょっぱい旨味がご飯粒に染み込み、一杯があっという間に空になります。