秋のコノシロは脂がのっているので、醤油と唐辛子粉のたれで煮るように蒸しても身がぱさつきません。背に深く入れた3か所の切り込みから厚い身までたれが入り、長く煮なくても味がつきます。厚めの大根を鍋底にすき間なく敷くと魚が焦げず、大根自体もたれを吸って甘く煮上がります。大根は厚く切るほど甘みが引き立ちます。身がもろく返すと崩れるため、スプーンで煮汁をかけながら火を通します。残った煮汁はご飯にかけると最後の一口まで楽しめます。
2mmの薄さに切った大根を甘酢に漬けると、豚バラ肉やフライドチキンを包めるしなやかな皮になります。厚い切れ端は巻きにくいので、もう一度薄く切り直して厚さをそろえます。漬け液は長く煮ると酢の香りが飛ぶため、縁が沸いてから30秒で火を止めます。熱いまま注ぐと大根に火が入ってやわらかくなり、巻くときに破れるので、ぬるくなるまで冷ましてから使います。翌日から食べられますが、酸味と甘みが中まで入るのは3日目です。レモンを一切れ加えると柑橘の香りが立ち、甘酢しょうがのように脂のある肉の後味をさっぱりさせます。
さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。
えごま油で炒めて香ばしくした干し大根葉（シレギ）に、アサリのすっきりした塩気のある汁が重なります。アサリは終盤に入れ、口が開いて塩気が出てから味を整えます。
キグチは身がやわらかく生臭みが少なく、醤油と粉唐辛子だけの素朴なタレでも魚の味がすっきり立ちます。塩をした状態で売られるものもあり、その場合は醤油の量を控えめにします。鍋底の大根は煮汁を吸って甘じょっぱくやわらかく煮え、少し残した汁はご飯にかけて食べます。韓国の祝日の食卓にもよく上る煮魚です。
にんにくと生姜はさらしに包んで冷水の中でもみ出して香りだけを移すと、汁に具のかすが浮かず澄んだまま仕上がります。若大根は少ししんなりする程度で塩を止めて茎の歯ごたえを残し、大根は薄く切って汁に味を早く出します。生姜を多く入れたり長く浸けたりすると汁に苦みが出るため、量は控えめです。汁は煮立てない作りで、浄水した冷たい水だと後味がすっきりします。
いわしの身をすり鉢で粒が見えなくなるまですり、長いもと卵、味噌を混ぜると、粘りのあるだんごの生地になります。だんごに味噌の味がついているので、汁は醤油少しで足ります。
鍋底に大根、その上に干し大根葉、いちばん上にサバを重ね、米のとぎ汁は鍋のふちから静かに注ぎます。コチュジャンを使わず粉唐辛子だけを使い、汁は濁らない赤色になります。サバは骨付きのまま煮て、食べるときに箸で身をほぐします。
脂ののったサンマは、辛い醤油の煮汁で20分ほど煮ても身がしっとりしています。サンマは一段に並べ、水は鍋の縁から注ぐと、やわらかな身が崩れずに形よく取り出せます。強火で煮立ったときに泡を取ると煮汁の味がすっきりし、途中で煮汁を魚にかければ上の面にも味が入ります。煮汁が鍋底に少し残るところまで煮詰めると、大根とサンマにたれがよく絡みます。残った汁はご飯にかけても合います。
日光と風で一日干した薄い輪切りの大根がゆず皮を包んで小さな巻物になり、甘酢の中でゆずの香りを液全体に広げます。雨の少ない群馬の冬はこんにゃくや柿、大根を干す文化を育て、ゆず巻きもその流れから生まれました。お正月には紅白なますの代わりにおせちへ詰められる、冬の祝い膳の一品です。ゆずは色のついた表皮だけを薄くむき、苦みの出る白いわたは取り除きます。干した大根は折っても割れないしなやかさになり、巻きやすいうえに噛みごたえを残したまま甘酢を吸います。
白濁するソルロンタンと違い、カルビタンのスープは透明に近く仕上がりますが、カルビの脂がほのかなコクを残します。澄ませるために、カルビは水に浸けて血を抜き、一度下ゆでして洗ってから鍋に入れます。残ったスープは冷蔵庫でゼリーのように固まります。
粉唐辛子を入れず澄んだまま煮るので、大根の甘みと牛肉の味がそのまま出ます。大根が透き通ったら、ご飯を汁に入れて食べます。
缶詰のサンマは骨まですでにやわらかく、汁を捨てて軽くすすげば煮る時間が半分ほどで済み、生のサンマなら筒切りにして中まで火を通します。脂の多い身はコチュジャンと粉唐辛子のタレにも負けず、鍋底の大根も煮汁を吸って甘い煮物になります。
牛カルビを大根と1時間煮たスープにタコを加え、肉の汁と海鮮の汁が一つの鍋で混ざります。夏の伏日の食卓にも上る鍋です。
牛バラ肉を水から煮てアクを取った澄んだスープに、粉唐辛子を溶きます。もやし250gは最後に入れて2分以内で火を止め、やわらかい肉の間でもシャキッとした歯ごたえを残します。熱いうちにご飯にかけて出します。
牛テールの関節からコラーゲンが長い煮込みの間に溶け出し、煮汁はとろりとつやよく煮詰まり、身は骨から力なく外れます。最初は醤油を入れず、長ねぎと生姜だけで90分ゆでるのは、身を十分やわらかくしてから味をのせるためです。大根とにんじんは後から加え、甘みを足しながら煮汁を吸います。冷えると煮汁がゼリー状に固まり、温め直すと元に戻ります。冷えて表面に固まった脂を取り除くと、すっきりした味になります。韓国では祝日の膳に並ぶ蒸し煮です。
干しスケトウダラをごま油できつね色になるまで炒めてから水を注ぐため、一般的なプゴクより香ばしい香りが強く立ちます。唐辛子を使わない澄んだ酔い覚ましのスープで、最後に回し入れた卵がふんわりと固まります。
ことこと煮るうちに、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）の硬い軸がやわらかくほどけ、テンジャンの味をたっぷり吸います。コチュジャンを少し混ぜるので汁はほんのり赤く、米のとぎ汁で煮るため水で煮るよりとろみがあります。
半干しのスケトウダラ（コダリ）は身が締まって弾力があり、辛いたれで長く煮ても形が崩れず、味が中までしみます。唐辛子粉とコチュジャンを合わせると煮汁にとろみと赤い色が出て、終わり近くに加えるオリゴ糖が表面につやを与えます。身を返すより、煮汁を上から二、三回かけるほうが身を守れます。たれがとろりと魚に絡んだら火を止め、大根と一緒にご飯に添えます。
干しエビを先にごま油で炒めて湿気を飛ばすと、煮干しだしがなくてもエビの香りだけで汁の土台ができます。薄口醤油の代わりに塩で味を付けると、汁がより澄んだまま仕上がります。
半分だけ干したスケトウダラ、コダリは身に水分が残っているため、完全に干したファンテやプゴの煮物と違い、もっちりしながらもぱさつかずに仕上がります。鍋底の大根が焦げ付きを防ぎ、コチュジャンと砂糖の甘辛いタレがじっくり染みます。一晩冷蔵すると味が均一になじみ、残った煮汁はビビンバのタレに回せます。
春と秋が旬のワタリガニを半分に切り、大根の汁にテンジャン少しと粉唐辛子を溶いて煮ます。殻はすぐ赤くなりますが、身に火が通るのはそれより後です。はさみを包丁の背で割っておくと、食卓で身を取り出しやすくなります。
醤油は最初から入れず、大根に箸がすっと通る頃に煮汁へ溶いて回しかけます。こうするとニベの白い身が醤油に染まりすぎず、淡泊な味が残ります。厚めの大根を鍋底に敷くと魚が直接鍋に触れず、大根の甘みも煮汁に移ります。臭みは料理酒と薄切りのしょうがが抑えるため、味付けを濃くしなくても魚の味がすっきりまとまります。長ねぎは最後に加えて1分だけ火を通し、香りを残します。身のきめが細かい白身魚なので、強く煮立てず蒸すように火を通します。
ゲンゲの身はとてもやわらかく、混ぜるとすぐに崩れるため、煮ている間は鍋を軽くゆするだけにします。魚のゼラチン質で、澄んだ汁にほんのりとろみが出ます。東海岸の江原道と慶尚北道では、冬の港の食堂で土鍋に入って出てきます。