玉ねぎ、にんにく、生姜をすりつぶした湿ったペーストを、油が分離するまで弱火で炒める工程にいちばん時間がかかります。ここを急ぐと、生の素材の荒い味がソースに残ります。鶏もも肉はターメリックやコリアンダー、レモングラスとココナッツミルクで煮込み、ソースが鮮やかな黄色にとろりと絡むまで煮詰めます。西スマトラのミナンカバウ族によるパダン料理のひとつで、パダン料理店では注文前に小皿がずらりと並び、手を付けた皿の分だけを支払います。
コムタムはベトナム語で、精米の途中で割れた砕け米のことです。売り物にならず捨てられていた米が、ホーチミン市の朝を代表するご飯になりました。粒が小さく、肉のたれをよく吸います。ここでは骨付きのスペアリブを炭火で焼く代わりに、薄切りの豚肩ロースをレモングラスのたれに漬けてフライパンで焼きます。
バコロド風の炭火焼き鶏のオレンジ色はアナトーオイルによるもので、返すたびに薄く塗って色を重ねます。バコロドのマノカン・カントリーという通りにはイナサルの店が何十軒も集まり、バコロドチキンとも呼ばれます。酢とライム果汁、レモングラスの酸味のある漬けだれには最低2時間、できれば一晩漬け、身の奥まで香りを入れます。塗るオイルは生の鶏に触れないよう別に取り分け、残った漬けだれは捨てます。フィリピンではガーリックライスと一緒に食べます。
ナンプラーとにんにくに漬けた牛すね肉を、レモングラスとトマトペーストで1〜2時間煮ると、肉は繊維に沿ってほぐれ、汁は赤みを帯びて少しとろみがつきます。フランス式の長時間煮込みとベトナムの香味が出会ったサイゴン南部の料理とされ、ホーチミンの屋台では朝早くから売られています。ご飯に汁ごとかけることも、バゲットを浸すこともあります。
乾燥唐辛子で辛みをつけたスープにはレモングラスの香りとアミの塩辛の塩気のあるうまみがあり、麺は太くて断面の丸い米麺ブンを使います。もやしとライムを添えて搾りながら食べ、火を通した豚の血のソーセージをのせるとフエの食堂で出る形に近づきます。
バードアイチリとシャロット、生のターメリックをすりつぶしてココナッツミルクで煮ると、辛く、淡い金色で、ソースというよりスープに近いさらりとした煮汁になります。マレー風の鶏の煮物で、蓋をせず静かに煮て、とろみが出るまでは煮詰めず、鶏もも肉の周りに汁をたっぷり残します。生のターメリックは炒めると土っぽいほろ苦い香りを出し、レモングラスは香りを移したら取り出します。
マレーシアのナシクラブは花で色づけしたご飯で作ることもありますが、ここでは色をつけない白いご飯をココナッツミルクとレモングラスで炊きます。まわりに焼きサバのほぐし身、きゅうり、ゆでたもやし、サンバルを別々に盛り、混ぜるのは食卓に出してからです。
ターメリックとレモングラス、ココナッツミルクに漬けた鶏むね肉が黄色く染まり、強火で縁がこんがり色づきます。添えるソースはピーナッツバターをココナッツミルクで溶き、ナンプラーと砂糖で味を付けた手軽なものです。ジャワ島で生まれ、マレーシアやタイ、シンガポールへ広がる中で土地ごとに味が変わりました。
ガランガル、レモングラス、コブミカンの葉を、水もだしも使わずココナッツミルクだけで煮出します。ココナッツミルクは強く沸かすと分離するため、鍋の縁に小さな泡が立つくらいの火を保ちます。硬いガランガルとレモングラスは、食べる前に取り出してもかまいません。
茹でた白身魚をフォークで細かくほぐしてカレーに混ぜ込み、魚は身の形を残さず、ソース全体に溶け込みます。レモングラスとこぶみかんの葉で香りをつけた茹で汁もスープとして戻すため、ココナッツミルクのコクの奥にハーブの香りが続きます。米麺には味をつけず、ゆでて洗った上に熱いソースをかけるだけで、ソースの塩気と流れ具合がそのまま一皿の印象になります。タイでは、もやし、空芯菜、青唐辛子、ライムなどの生野菜を添え、各自で混ぜながら食べます。宮廷の宴席料理が起源ですが、今では屋台でもよく見かけます。
2〜3時間煮るうちに、ココナッツミルクはさらりとしたカレーからとろみのあるソースへ、最後には油が分離して肉をスパイスの衣の中で揚げ焼きにするような乾いた状態へと変わります。仕上がった肉は縁が黒に近い濃い茶色で、唐辛子の辛さとガランガルの温かみ、焦がしたココナッツの甘さが表面に凝縮されます。長時間煮てようやく柔らかくなる牛肩ロースを使うのはそのためです。
マレーシアのナシレマと比べると、ジャカルタのナシウドゥックはココナッツの香りが軽く、レモングラスとパンダンの葉の香りがほのかに重なります。ご飯そのものに塩で味をつけ、仕上げのフライドエシャロットがカリッとした食感を添えます。揚げテンペや鶏料理、薄焼き卵などのおかずと合わせて主食として食べます。
酸味と辛み、塩気が一度に押し寄せます。ベースはチキンストックにレモングラス、ガランガル、コブミカンの葉を短く煮出した澄んだスープで、タイチリペーストを溶くと赤く色づきます。エビは丸まってピンク色になったらすぐ次へ進み、長く煮ると弾力が失われます。ライムジュースは加熱すると香りが飛ぶため、火を止めてから加えます。
ターメリックでスープが鮮やかな黄色に染まり、ガランガルとレモングラスの香りが鶏のだしに重なります。香辛料をペーストにして油で炒めてから煮るインドネシアの鶏肉スープで、澄んだ鶏スープの麺とは香りの重さが違います。米麺、ゆで卵、もやしを先に器へ盛り、熱いスープを注いで温める組み立てです。食卓でライムを搾ると後味が軽くなります。