양파, 마늘, 생강을 간 젖은 페이스트를 기름이 따로 배어 나올 때까지 약불에서 볶는 데 시간이 가장 많이 듭니다. 이 단계를 서두르면 생재료의 거친 맛이 소스에 그대로 남습니다. 고수씨 가루와 레몬그라스를 넣고 코코넛 밀크에 끓인 닭은 강황 덕분에 밝은 노란색이고, 졸아든 코코넛 소스가 닭고기 표면을 걸쭉하게 감쌉니다. 인도네시아 서수마트라 미낭카바우의 파당 음식 가운데 하나로, 파당 식당에서는 주문 전에 여러 작은 접시를 미리 차려 두고 손댄 접시 값만 받습니다.
베트남어 껌땀은 정미 과정에서 부서진 낟알, 곧 쇄미를 가리킵니다. 팔지 못해 버려지던 쌀이 호치민시의 아침을 대표하는 밥이 되었고, 알이 작아 고기 양념을 잘 받습니다. 여기서는 숯불에 굽는 뼈 있는 갈비 대신 얇게 저민 돼지목살을 레몬그라스 양념에 재워 팬에 굽습니다.
바콜로드식 숯불 닭구이 특유의 주황빛은 아나토 오일에서 나오며, 닭을 뒤집을 때마다 얇게 덧발라 색을 입힙니다. 바콜로드의 마노칸 컨트리 거리에는 이나살 가게 수십 곳이 모여 있고, 그래서 바콜로드 치킨이라고도 부릅니다. 식초와 라임즙, 레몬그라스로 만든 새콤한 양념에는 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재워 산미와 허브 향을 속까지 들입니다. 덧바르는 기름은 생닭에 닿지 않게 따로 덜어 두고, 남은 재움 양념은 버립니다. 필리핀에서는 갈릭 라이스를 곁들입니다.
피시소스와 마늘에 재운 소 사태를 레몬그라스, 토마토 페이스트와 함께 한두 시간 끓이면, 고기는 결대로 풀리고 국물은 붉은빛을 띠며 살짝 걸쭉해집니다. 프랑스식 장시간 조림이 베트남 향신 재료와 만난 사이공 남부의 스튜로 알려져 있고, 호치민 시내 노점에서는 이른 아침부터 팝니다. 밥에 국물째 끼얹기도 하고 바게트를 찍어 먹기도 합니다.
말린 고추로 맵게 낸 국물에서 레몬그라스 향과 새우젓의 짭짤한 감칠맛이 나고, 면은 굵고 단면이 둥근 쌀국수 분을 씁니다. 숙주와 라임을 곁들여 짜 넣으며 먹고, 익힌 돼지 혈순대를 올리면 후에의 식당에서 내는 모양에 가까워집니다.
새고추와 샬롯, 생강황을 갈아 넣은 코코넛 국물은 걸쭉한 카레 소스보다 묽고, 연한 금빛을 띠며 맵게 끝납니다. 말레이식 닭찜답게 뚜껑을 열고 잔잔하게 끓이되 소스가 될 때까지 졸이지 않아, 닭다리살이 국물에 잠긴 채로 나옵니다. 생강황은 볶을 때 쌉쌀한 흙 향을 내고, 레몬그라스는 국물에 향만 옮긴 뒤 건져 냅니다.
말레이시아의 나시 크라부는 꽃으로 물들인 밥으로 만들기도 하지만, 여기서는 물들이지 않은 흰 밥을 코코넛밀크와 레몬그라스로 짓습니다. 밥 둘레에 구운 고등어 살, 오이, 데친 콩나물, 삼발을 따로따로 놓고, 섞는 건 상에 올린 뒤입니다.
강황과 레몬그라스, 코코넛 밀크에 재운 닭가슴살이 노랗게 물들고, 센 불 위에서 가장자리가 황갈색으로 그을립니다. 곁들이는 소스는 땅콩버터를 코코넛 밀크에 풀어 피시소스와 설탕으로 간한 간단한 형태입니다. 사테는 인도네시아 자바에서 시작해 말레이시아, 태국, 싱가포르로 퍼지며 지역마다 양념이 달라졌습니다.
갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임잎을 물이나 육수 없이 코코넛 밀크에만 우려 냅니다. 코코넛 밀크는 세게 끓으면 갈라지므로 냄비 가장자리에 작은 기포만 오르는 불을 지킵니다. 단단한 갈랑갈과 레몬그라스는 먹기 전에 건져도 됩니다.
삶은 흰살생선을 곱게 으깨 커리에 풀기 때문에 생선 살이 소스 전체에 고르게 퍼져 있습니다. 생선을 삶은 물도 레몬그라스와 카피르라임잎 향이 밴 육수로 다시 들어가, 코코넛 밀크의 고소함 아래로 허브 향이 깔립니다. 간은 피시소스의 짠맛과 팜슈가의 단맛으로 잡습니다. 면에는 따로 양념을 하지 않고 헹군 쌀국수 위에 뜨거운 소스를 부어 내므로, 소스의 간과 농도가 곧 한 그릇의 맛이 됩니다. 태국에서는 숙주, 공심채, 풋고추, 라임 같은 생채소를 곁에 두고 각자 섞어 먹습니다. 궁중 연회에서 유래한 음식이지만 지금은 길거리 노점에서도 흔히 만납니다.
두세 시간 끓이는 동안 국물이 묽은 커리에서 걸쭉한 소스로, 마지막에는 코코넛 기름이 분리되어 고기를 양념 껍질 속에서 볶듯 익히는 단계까지 줄어듭니다. 다 된 렌당은 국물이 거의 없고 고기 가장자리가 검은빛에 가까운 짙은 갈색이며, 고추의 매운맛과 갈랑갈의 온기, 졸아든 코코넛의 단맛이 고기 겉에 농축됩니다. 오래 끓여야 부드러워지는 소고기 목살을 쓰는 것도 이 긴 조림 시간 때문입니다.
같은 코코넛밥이라도 나시 우둑은 말레이시아의 나시 르막보다 코코넛 향이 가볍고, 레몬그라스의 허브 향이 은은하게 겹칩니다. 소금으로 밥 자체에 간을 하고, 위에 뿌린 샬롯 후레이크가 바삭하게 씹힙니다. 반찬과 함께 먹는 밥이라 템페 튀김, 닭고기 요리, 달걀지단 같은 인도네시아식 곁들임과 어울립니다.
치킨스톡에 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임잎을 짧게 우려 맑게 낸 국물에 태국 칠리페이스트를 풀면 붉은 색과 매운맛이 함께 올라옵니다. 향신료를 우릴 때 세게 오래 끓이면 국물이 탁해집니다. 새우는 분홍색으로 둥글게 말리는 순간 멈춰야 탱글함이 남고, 라임즙은 불을 끈 뒤 넣어야 향이 날아가지 않습니다.
강황 때문에 국물이 선명한 노란빛을 띠고, 갈랑갈과 레몬그라스 향이 닭 육수 위로 올라옵니다. 향신료를 곱게 간 페이스트로 만들어 기름에 먼저 볶는 인도네시아식 닭고기 수프라 맑은 닭국수와는 향의 무게가 다릅니다. 쌀국수, 삶은 달걀, 숙주를 그릇에 먼저 담고 뜨거운 국물로 데우는 구성이어서 건더기마다 식감이 따로 살아 있습니다. 먹기 직전에 라임을 짜 넣어 산미를 더합니다.