パスタ 簡単
ニラのボンゴレスパゲッティ（韓国ニラとアサリのパスタ）
白ワインであさりの口が開くと、出てきた貝のだしがソースの塩気とうまみをほぼ担い、塩は最後に少し足すだけです。赤唐辛子フレークのほのかな辛みに、火を止めてから加えるニラの香りが重なり、普通のボンゴレにはない青い風味が出ます。ゆで汁を加えて強火であおると、あさりのだしとオイルがつながり、麺に艶よくからみます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
カルボナーラ（ローマ伝統の卵チーズパスタ）
生クリームを一切使わず、卵黄、パルメザン、ゆで汁が熱いスパゲッティの上でまとまり、クリームのようになめらかなソースになります。決め手は温度で、火を止めたフライパンが85〜90℃以下に下がってから卵液を加えます。それより熱いと卵がそぼろ状に固まり、冷めすぎるとソースが分離します。ベーコンは中弱火で8〜10分じっくり焼き、出た脂でまず麺をコーティングします。ソースは冷めるほど固まります。盛り付けたらすぐ食卓へ出します。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティ（辛口ツナトマトパスタ）
別のオイルは足さず、ツナ缶のオリーブオイルに唐辛子オイルを加えてにんにくとアンチョビを炒めると、油そのものにツナの風味と辛みが移ります。ケッパー、ブラックオリーブ、アンチョビの塩気と酸味が効いたプッタネスカに、大きめに残したツナのかたまりが食べごたえを加えます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
パスタ 簡単
キムチガーリックバターえびスパゲッティ（キムチえびバターパスタ）
バターとゆで汁を強火で混ぜてつないだソースにキムチの酸味とレモン汁が加わり、バターパスタとしては後味が軽めです。薄切りのにんにくをキムチと一緒に炒めて香りと熟成した酸味を油全体に広げ、小ねぎは火を止めてから散らします。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
パスタ・アッラ・グリーチャ（グアンチャーレのパスタ）
冷たいフライパンからグアンチャーレを8分ほどじっくり加熱し、溶け出た脂をソースの土台にします。その脂と茹で汁を先に揺すってなじませておくと、ペコリーノがだまにならずつやのあるソースになります。トマトも卵も使わず、豚ほほ肉の塩漬け、羊乳チーズ、黒こしょうだけで作るローマのパスタです。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
ナスは塩をして10分置き、出てきた水分を押さえて拭くと、フライパンで蒸し焼きにならず、中は形を保ったまま表面がこんがり焼けます。シチリアのカターニアで親しまれているパスタで、焼いたナスの香ばしさがトマトソースに移ります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・プリマヴェーラ（春野菜パスタ）
ブロッコリー、ズッキーニ、パプリカ、グリーンピースがそれぞれの歯ごたえを残したまま、スパゲッティにからみます。生クリームは使わず、ゆで汁でオリーブオイルを乳化させて薄い膜にするので、味の主役は野菜の甘みです。火の通りが違うため、ブロッコリーを先に、グリーンピースを最後に入れます。色が鮮やかになり、縁だけ少しやわらかくなったところで火から下ろすと、野菜がくたっとしません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
アンチョビはにんにくと一緒に中弱火で押しつぶすと油に溶け、魚の形が消えてうまみだけになります。半分に切ったブラックオリーブとケーパーも加わり、塩を足さなくても塩気は十分に出ます。ソースが急に煮詰まると塩辛さが鋭くなるため、そのときは長く煮るより火を弱めて進みを遅らせます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
ジェノベーゼペストパスタ（バジルのイタリアンパスタ）
バジルのペーストは一度も火にかけず、ゆでたスパゲッティを大きなボウルに移してから和えます。そのためバジルの青い香りと鮮やかな緑色が最後まで残ります。熱はフードプロセッサーからも生まれます。長く回すと中が温まってバジルの色がくすむため、短く区切って回し、側面についた材料をかき落とします。松の実は油を引かないフライパンで、薄い金色になるまでだけ炒ります。オリーブオイルは2〜3回に分けて加え、スプーンからゆっくり落ちる濃さで止めます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
シュリンプスキャンピ（ガーリックバターえびパスタ）
薄切りにしたにんにくをバターで弱火にかけ、色づけずにじっくり甘みを引き出します。えびは片面90秒ほど、ピンク色に変わったらすぐ返して中をやわらかく保ちます。白ワインでフライパンの底をこそげると、バターと合わさって軽いソースになります。最後に絞るレモン汁がバターのこってり感を切り、レッドペッパーフレークがほのかな辛さを残します。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
牛サーロインは焼いて5分ほど休ませてから切ってパスタにのせ、ソースは同じフライパンに残った肉汁にバター、にんにく、醤油、めんつゆを合わせて作ります。醤油は長く煮るとすぐ塩辛くなるため、ゆで汁を入れたら手早く乳化させて麺にからめます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティ（醤油にんにく鶏肉のパルメザンパスタ）
醤油、はちみつ、にんにくに10分漬けた鶏もも肉を強火で焼くと、糖分が焦げて表面が濃い色のつやのあるたれに変わります。フライパンに入れて1分ほど触らずにおくと、しっかり色がつきます。この甘じょっぱさをトマトソースの酸味が受け止めます。にんにくは漬けだれとソースの両方に入るため、香りが最後まで途切れません。醤油の塩気があるので、パルメザンは仕上げに味を見ながら加えます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
パスタ 簡単
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（トマトオリーブパスタ）
塩気のあるアンチョビとケッパー、ブラックオリーブに唐辛子フレークの辛みが重なり、輪郭のはっきりしたトマトソースになります。スパゲッティは表示時間より1分早く上げてソースのフライパンに移し、ゆで汁のでんぷんを使って強火であおり、ソースを麺につなぎます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
ボンゴレスパゲッティ（あさりのオイルパスタ）
砂抜きしたあさりが辛口白ワインの中で口を開け、出てくる塩気のある汁がそのままソースになります。この汁をオリーブオイルとゆで汁と一緒に1分ほど強くあおると、麺を包むつやのあるソースにまとまります。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 簡単
ユジャブッラータ ミニトマトスパゲッティ（柚子とブッラータのフレッシュトマトパスタ）
熱いスパゲッティの上でちぎったブラッタがゆっくり崩れ、はじけるまで炒めたミニトマトの汁と混ざります。酸味はゆず清（韓国のゆずの砂糖漬け）とゆず果汁から来ますが、ゆず清は甘いので最初は少なめに入れます。
下準備 10分 調理 14分 2 人前