柚子唐揚げ
早わかり
柚子唐揚げは日本の鶏の唐揚げに柚子の爽やかな香りを加えた料理です。鶏もも肉を醤油、料理酒、にんにく、生姜、柚子茶に漬け込んでから片栗粉をまぶして揚げると、外側は薄くてパリッとした衣に、中は下味が染みてしっとりと仕上がります。通常の唐揚げの醤油・生姜の風味に、柚子の華やかな酸味が重なり合うことで油っぽさが軽減されます。揚げたてが最もサクサク...
この料理の特別なポイント
- ゆず茶が醤油・にんにくのタレに華やかな柑橘の酸みを加えて油っこさを和らげる
- 170度で一度揚げ、190度で二度揚げることで中はしっとり外は薄くカリッと仕上げる
- 片栗粉が小麦粉より薄く軽い衣に仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 骨なし鶏もも肉450gを一口大にそろえて切り、キッチンペーパーで水分を押さえます。表面が濡れていると片栗粉が固まり、油はねしやすくなります。
- 2 ボウルに醤油大さじ2、料理酒大さじ1、柚子マーマレード大さじ1、にんにくと生姜各小さじ1を混ぜます。鶏肉を入れ、全体にからめて15分漬けます。
- 3 鶏肉の余分なたれを軽く落とし、片栗粉大さじ6を数回に分けてまぶします。表面を薄く覆り、余った粉はしっかり落として焦げと油汚れを防ぎます。
柚子唐揚げは日本の鶏の唐揚げに柚子の爽やかな香りを加えた料理です。鶏もも肉を醤油、料理酒、にんにく、生姜、柚子茶に漬け込んでから片栗粉をまぶして揚げると、外側は薄くてパリッとした衣に、中は下味が染みてしっとりと仕上がります。通常の唐揚げの醤油・生姜の風味に、柚子の華やかな酸味が重なり合うことで油っぽさが軽減されます。揚げたてが最もサクサクで、ビールのおつまみやお弁当のおかずとして活躍します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
骨なし鶏もも肉450gを一口大にそろえて切り、キッチンペーパーで水分を押さえます。表面が濡れていると片栗粉が固まり、油はねしやすくなります。
- 2味付け
ボウルに醤油大さじ2、料理酒大さじ1、柚子マーマレード大さじ1、にんにくと生姜各小さじ1を混ぜます。鶏肉を入れ、全体にからめて15分漬けます。
- 3味付け
鶏肉の余分なたれを軽く落とし、片栗粉大さじ6を数回に分けてまぶします。表面を薄く覆り、余った粉はしっかり落として焦げと油汚れを防ぎます。
- 4火加減
深めの鍋に揚げ油600mlを入れて170°Cに温めます。鶏肉を重ならないように入れ、中火を保ちながら約4分揚げ、衣を薄いきつね色にします。
- 5加熱
鶏肉を取り出し、網かキッチンペーパーの上で3分休ませます。余熱で中まで火が入り、表面の水分が抜けるため、二度揚げでカリッとします。
- 6仕上げ
油を190°Cまで上げ、鶏肉を1-2分もう一度揚げて濃いきつね色に仕上げます。油をしっかり切り、衣がサクッとしているうちにすぐ盛り付けます。
手順のあと
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唐揚げ
唐揚げは日本式の鶏の揚げ物で、鶏もも肉を一口大に切り、醤油、みりん、生姜汁、にんにくのみじん切りに15分以上漬けた後、片栗粉をまぶして二度揚げするのが定番です。生姜汁は鶏もも肉特有の臭みを抑え、みりんがほのかな甘みと照りを加えます。片栗粉は薄力粉やコーンスターチよりも軽くカリッとした衣を作りますが、まぶした後に余分な粉をはたき落とさないと表面が不均一に仕上がります。1回目は170度で3〜4分揚げて中まで完全に火を通し、取り出して2分間休ませます。この間に余熱で内部の温度が均一になります。2回目は180度で1〜2分再揚げすることで表面の残った水分が完全に取り除かれ、さらにカリッとした薄い衣が完成します。この二度揚げの技法が、冷めた後もサクサク感が長続きする核心的な技術です。食べる直前にレモン汁を絞ってかけると油っぽさが整えられ、衣と肉汁の食感のコントラストがより鮮明になります。
焼き鳥
焼き鳥は一口大の鶏肉を串に刺し、炭火で焼き上げる日本式の串焼き料理です。醤油、みりん、酒、砂糖を煮詰めたタレを何度も塗りながら焼くことで、艶やかなキャラメル層が生まれます。直火の焦げた香ばしさとタレの甘辛い味わいが重なり合い、間に挟んだ長ねぎの甘味がアクセントになります。塩だけで味付けする塩焼きスタイルは、鶏肉本来の旨味に集中した味わいが楽しめます。
ステーキドン（ステーキ丼）
厚切りの牛ステーキを強火で表面だけ素早くシアーし、適度な厚さにスライスしてごはんの上にのせます。醤油、にんにく、みりんを煮詰めたグレーズソースが肉の表面にツヤを加え、甘塩っぱい風味をまとわせます。肉の柔らかな中身とキャラメル化されたソースが熱いごはんと出会い、一口ごとに濃厚な肉の香りが広がります。半熟の目玉焼きやわさびを添えると、くどさなくすっきりと仕上がります。
エビフライ
エビフライは明治時代に西洋料理が日本に入ってきたことで独自に発展した洋食文化の代表的なメニューです。エビの腹側の筋を数か所切り離して手でまっすぐに伸ばすのが最初の工程で、こうすることで揚げた際にエビが曲がらず細長い形を保ちます。小麦粉、卵液、パン粉の順に衣をつけますが、パン粉特有の粗く不規則な粒子が油の中で黄金色に膨らみ、西洋のパン粉とは一線を画す軽くてザクザクとした食感を生み出します。高温で短時間揚げるためエビの水分がしっかり保たれ、噛んだ瞬間にプリッとした弾力を感じます。タルタルソースの酸味とクリーミーさが油っぽい衣の重さを和らげ、とんかつソースを合わせると甘じょっぱい方向に味が変化します。お弁当のおかず、エビフライカレー、エビカツサンドなど様々な形で楽しめます。
食卓に合わせるなら
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
担々麺は中国四川の担担面を日本風にアレンジしたラーメンです。ごまをすりつぶしたクリーミーなスープが特徴で、そこに豚ひき肉の炒めとラー油をのせて香ばしさと辛さを同時に楽しめます。ごまの濃厚な風味がまず広がり、続いてラー油のしびれるような辛さが追いかけてきます。麺は一般的なラーメン麺を使用し、チンゲン菜やねぎを添えます。準備から完成まで約45分かかり、中程度の難易度の調理工程を経ます。
冷やしわかめサラダ
冷やしわかめは、乾燥わかめを冷水で戻してから沸騰したお湯で正確に20秒ゆで、冷水で洗ってしっかり水気を絞ったものと、塩で水分を抜いた薄切りきゅうりを醤油酢ドレッシングで和えた冷たい日本式海藻サラダだ。わかめを20秒ちょうどゆでることがこのレシピで最も精密を要する工程で、それ以下では十分に柔らかくならず、それ以上ではゴムのような硬さかぐにゃぐにゃになるかのどちらかになる。正確な時間でゆでたわかめはなめらかで弾力のある食感を保ち、ドレッシングが表面全体に均一に馴染む。ドレッシングは醤油・米酢・砂糖・ごま油を組み合わせ、塩気のある旨味と鋭い酸味のバランスが海藻特有の磯の香りを引き立てる。きゅうりは塩で5分漬けて水分をしっかり出してから加えることが省けない工程で、省略するとにじみ出た水分がドレッシングを薄めて風味が損なわれる。最後に炒りごまをたっぷり散らすと、香ばしくナッツのような香りがわかめときゅうりの冷たくすっきりとした食感の上に温かい層を加え、全体のバランスが完成する。
トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
トンドンジュは、うるち米ともち米を混ぜて蒸した後、ヌルクと少量のイーストを加えて7日間発酵させて醸す韓国伝統の濁り酒です。マッコリとは違い粗いザルで一度だけ濾すため、米粒が一部酒の表面に浮いており、この米粒を噛むと穀物の甘みと発酵の酸味が同時に感じられます。発酵中は1日2回かき混ぜてヌルクが米のでんぷんに均一に作用するようにし、3日目以降は温度を低く保って過発酵を防ぎます。最後に塩をひとつまみ加えて甘みが強くなりすぎないよう整えます。手作りのトンドンジュは市販のマッコリより米の香りが際立ち、仕込んだ日数によって味わいが少しずつ変化するのも特徴です。
似たレシピ
揚げ出し豆腐
江戸時代の料理書に記録が残る、居酒屋の定番おつまみです。木綿豆腐を重石で30分以上しっかり水切りし、片栗粉を薄くはたきます。水分が残っていると油に入れた瞬間に激しく跳ねて衣が剥がれ、粉が厚すぎるとつゆをかけた後にべたつきます。170度の油に入れたら触らず2〜3分、半透明の黄金色の薄い膜ができたら引き上げます。揚げたてにすぐ温かい出汁・醤油・みりんのつゆをかけますが、このタイミングがすべてです。衣の縁がつゆを吸ってゼリー状に変わりながら、中心部はまだカリッとしている状態が約30秒続きます。この30秒の間に食べるのがこの料理の本領です。上の大根おろしが油の後味をすっきりと流してくれます。
ソボロドン（鶏そぼろ丼）
そぼろ丼は鶏ひき肉とスクランブルエッグをそれぞれ甘辛く調理して、ごはんの上に並べてのせる日本式の丼です。鶏肉に醤油、砂糖、みりん、生姜汁で味付けし、箸でポロポロになるまで炒めると、一粒一粒が調味料を含んだほぐれた肉そぼろになります。卵も同じように細かく溶いてかき混ぜながら火を通すと、黄色い卵そぼろが出来上がります。ごはんの上に茶色い肉と黄色い卵を半分ずつのせると、二色のコントラストが見た目にも食欲をそそります。柔らかな食感と甘辛い味わいが調和し、大人も子供も喜ぶメニューです。
オヤコドン（親子丼）
親子丼は鶏肉と卵、玉ねぎを醤油・みりんベースの甘辛い煮汁で煮てごはんの上にのせる日本式の丼です。「親子」とは親と子の意味で、鶏肉（親）と卵（子）が一つの丼に盛られることに由来します。玉ねぎを先に煮汁で煮て甘味を引き出し、一口大に切った鶏もも肉を加えてしっとりと火を通した後、溶き卵を回しかけて半熟に仕上げます。半熟の卵が煮汁を含みながらごはんの上にとろりと流れ落ちる食感が醍醐味です。醤油とみりんの旨味が深く、それでいて材料がシンプルなので手早く一食を完成させることができます。