アーリオ・オーリオ（にんにくオリーブオイルパスタ）
アーリオ・オーリオはイタリア人が冷蔵庫に何もない真夜中にパントリーの食材だけで作るパスタです。オリーブオイルが豊富で複雑なソースは贅沢だったナポリの労働者階級から生まれました。この料理は完全に技術にかかっています。にんにくを薄くスライスし、たっぷりのオリーブオイルで弱火でゆっくり炒めて香りを出しながら、薄い金色を超えないようにします――数秒過ぎると苦味が出ます。ペペロンチーノを少し入れてカプサイシンを油に溶かした後、でんぷんを含んだ茹で汁が熱い油と出会うと乳化して、麺に絡むシルクのようなソースに変わります。伝統的な方法ではクリームもチーズも使わず、にんにく・唐辛子・良質なオリーブオイルのすっきりした三重奏だけで仕上げます。
分量調整
作り方
- 1
スパゲッティを塩水でアルデンテに茹で、茹で汁を80ml取り置きます。
- 2
にんにくは薄くスライスし、パセリは細かく刻みます。
- 3
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でゆっくり香りを出します。
- 4
にんにくが薄く色づいたらペペロンチーノを加え、20秒炒めます。
- 5
茹でた麺と茹で汁を加え、強火で素早く乳化させます。
- 6
塩、こしょうで味を調え、パセリを加えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アーリオ・オーリオ・スパゲッティ（にんにくオイルパスタ）
アーリオ・オーリオ・スパゲッティは、19世紀の料理書にも記録されているイタリアパスタの最も古いレシピの一つです。核心となる5つの食材だけで、ソースを別途用意することなく、20分以内に完成する節制の料理です。にんにくをエクストラバージンオリーブオイルで弱火にしてじっくり香りを引き出し、ペペロンチーノを加えて辛味のオイルを作るのが基本です。決定的な瞬間は、でんぷん質を含むゆで汁をフライパンに入れ、強火で激しく振ることで、油と水が乳化して麺にツヤのある膜がまとわりつきます。伝統にはありませんが広く使われるパルミジャーノチーズをのせると、塩味と結晶のような食感が加わります。完成した皿は、麺の一本一本がソースに浸かっているのではなく、オイルでほのかに輝いている状態であるべきです。
オレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパ（ブロッコリーラーベのオレキエッテ）
オレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパは、耳の形をしたオレキエッテパスタにブロッコリーラーベ、にんにく、アンチョビをオリーブオイルで炒めて和える南イタリア・プーリア地方の代表的なパスタです。ブロッコリーラーベを1〜2分茹でて苦味を抑えた後、同じお湯でパスタを茹でると野菜の風味が麺に染み込みます。オリーブオイルでにんにくとアンチョビを弱火でゆっくり溶かすとアンチョビがソースのように溶け出し、塩を加えなくても旨味が十分になります。唐辛子フレークがほのかな辛みを加え、茹でたパスタと湯通しした野菜をフライパンに入れて茹で汁と一緒に素早く炒めるとオイルが乳化してパスタの表面にまんべんなくコーティングされます。パルミジャーノを振りかけて仕上げると、塩気のあるチーズの香りがほろ苦い野菜と対比を成してバランスの取れた一皿になります。
ボンゴレスパゲッティ（あさりのオイルパスタ）
ボンゴレスパゲッティは、あさりをオリーブオイル、にんにく、ペペロンチーノ、白ワインと一緒に調理し、貝の塩気のある旨みを引き出すイタリアンパスタです。スライスしたにんにくを弱火でじっくり炒めて香りを出した後、あさりとワインを加えて蓋をし、貝が開くまで火を通します。アルデンテに茹でたスパゲッティをフライパンに入れ、茹で汁と一緒にしっかり混ぜると乳化が起きてすっきりとしたツヤのあるソースになります。あさり自体に塩気があるため、塩は最後に味を見ながら少量だけ足します。
パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
パスタ・プッタネスカは、オリーブ、ケーパー、アンチョビ、トマトをベースにしたナポリ式パスタで、塩気のある力強い風味が特徴です。アンチョビをオリーブオイルで溶かして旨味の土台を作り、ホールトマトを潰して加えてソースを仕上げます。オリーブとケーパーの塩気が強いため、塩は最後に味を見ながら調整します。保存食だけで素早く作れるため、イタリアでは代表的なパントリーパスタと呼ばれています。
パスタ・プリマヴェーラ（春野菜パスタ）
パスタ・プリマヴェーラは、ブロッコリー、ズッキーニ、パプリカ、グリーンピースなど春野菜をオリーブオイルで軽く炒め、スパゲッティと和える野菜中心のパスタです。野菜を同じ大きさに切って順番に炒めることで、それぞれの食感が活き、茹で汁で全体を乳化させることでソースなしでもしっとりしたコーティングが完成します。パルメザンチーズは火を止めてから加え、ダマにならないようにするのがコツです。クリームや重いソースを使わず野菜本来の味を活かした軽やかなパスタで、カロリーの負担も少ないです。
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（トマトオリーブパスタ）
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカは、オリーブオイルににんにくとアンチョビを弱火で炒めてアンチョビが溶けて旨味のベースを作った後、つぶしたホールトマトにブラックオリーブ、ケッパー、唐辛子フレークを加えて8分間煮詰めてソースを完成させ、アルデンテの麺と和えるイタリアのパスタです。アンチョビは熱で完全に溶けてソースに塩味と旨味を均一に広げ、オリーブの塩味のある風味とケッパーの酸味がトマトベースの上で強烈な味の層を積み重ねます。ケッパーとアンチョビ自体が十分に塩辛いため、塩加減は最後に味を見ながら調整するのが重要です。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に仕上げると、でんぷんがソースを麺にしっかり絡めてくれます。