タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
タラと大根のタンは、煮干し出汁に大根を先に8分間煮て甘みを十分に引き出した後、清酒に漬けて生臭さを減らしたタラの身を加えて、澄んですっきりと仕上げる魚スープです。タラは脂肪が少ない白身魚なのでスープが油っぽくならずあっさりしており、大根のすっきりした甘みが魚スープの旨味と重なって深みを生みます。魚を入れた後は強くかき混ぜないと身が崩れず、春菊は火を止める直前の30秒に入れると香りが最も鮮明です。二日酔い覚ましとして楽しむことが多く、スープのすっきりした後味が胃をさっぱりさせます。
分量調整
作り方
- 1
タラの身は食べやすく切って清酒を振り、10分漬けて生臭さを減らします。
- 2
大根は薄切り、長ネギは斜め切りにします。
- 3
煮干し出汁に大根を入れて8分煮て甘みを引き出します。
- 4
タラの身を加え、中火で6分煮ながらアクを除去します。
- 5
薄口醤油、ニンニク、塩で味付けし、長ネギを加えてさらに3分煮ます。
- 6
火を止める直前に春菊を入れて香りを活かし、すぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
アンコウタンは南海岸の漁村で獲れたてのアンコウで作るスープ料理で、煮詰めたり炒めたりするアンコウ料理とは異なり、澄んだスープが中心です。煮干し出汁に大根を先に8分煮て甘みを引き出した後にアンコウを加えると、魚のコラーゲンがスープに溶け出してコクが生まれます。中火でやさしく火を通したアンコウの身は、あっさりしながらもゼラチン質のある独特の食感です。最後に加える豆もやしがシャキシャキとした食感で柔らかい魚と対比を成し、長ネギと唐辛子粉がスープをピリ辛の赤い色に染めます。
メウンタン（韓国風辛い魚スープ）
メウンタン（韓国風辛い魚スープ）は、タラやスケトウダラなどの白身魚を大根、豆腐、ズッキーニ、青唐辛子と一緒にコチュジャン・唐辛子粉（コチュガル）の調味スープで煮込む伝統的な辛いスープです。魚に塩を振って10分置いて生臭みを減らし、大根を先に煮込んで澄んだ甘みを引き出した後、調味料を溶いてピリ辛のスープを作ります。魚を裏返さずスープをかけながら10分煮込むと、身が崩れずに中まで味が染み込んだ状態になります。テンジャン（韓国味噌）を大さじ半分加えると旨味の層がさらに厚くなります。
ヨンポタン（タコの澄ましスープ）
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アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）
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テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
テグテンジャングイはタラのフィレにテンジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレをまんべんなく塗って焼く魚料理です。タラは身が白くて味が淡白なためテンジャンの香ばしくて塩辛い発酵の風味をよく受け入れ、焼くと身が厚く裂けながらタレが奥まで染み込みます。テンジャンダレは熱で表面が軽く乾きながら濃い褐色の薄い膜を形成し、その膜の下にしっとり柔らかな白身が保たれます。テンジャンの塩味が強いことがあるので量の調整が重要で、長ねぎやエゴマの葉を添えるとテンジャンの香りとよく合う香り高い仕上がりになります。