タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
早わかり
タラと大根のタンは、煮干し出汁に大根を先に8分間煮て甘みを十分に引き出した後、清酒に漬けて生臭さを抑えたタラの身を加え、澄んですっきりと仕上げる魚スープです。タラは脂肪が少ない白身魚なのでスープが油っぽくならずあっさりしており、大根のすっきりした甘みが魚の旨味と重なって深みを生みます。魚を入れた後は強くかき混ぜると身が崩れるため注意が必要...
この料理の特別なポイント
- 清酒に10分漬けたタラの身が生臭みを消し、白身魚本来の淡白さを活かす
- 大根を先に8分煮て甘みを十分引き出し、魚の旨味と重ね合わせる
- 火を止める30秒前に加えた春菊の香りが澄んだスープの上にくっきり残る
主な材料
調理の流れ
- 1 タラの身300gを4cm角の大きさに切り、清酒大さじ1を全体に振りかけます。そのまま10分間置いて、魚特有の生臭さをしっかりと取り除いてから調理を始めましょう。
- 2 大根180gを3cm角で厚さ0.5cmの薄い短冊切りにし、長ネギ1本は1cm幅の斜め切りにします。野菜をこのように切ることで、煮た時に出汁の味がしっかりと染み込みやすくなります。
- 3 鍋に煮干し出汁1.2Lと切った大根を入れ、中火で8分間加熱します。大根が透き通るまで煮ることで、スープに大根特有のすっきりとした自然な甘みが十分に溶け出し、味に深みが出ます。
タラと大根のタンは、煮干し出汁に大根を先に8分間煮て甘みを十分に引き出した後、清酒に漬けて生臭さを抑えたタラの身を加え、澄んですっきりと仕上げる魚スープです。タラは脂肪が少ない白身魚なのでスープが油っぽくならずあっさりしており、大根のすっきりした甘みが魚の旨味と重なって深みを生みます。魚を入れた後は強くかき混ぜると身が崩れるため注意が必要で、春菊は火を止める直前の30秒に入れると香りが最も鮮明に立ちます。二日酔い覚ましのスープとして親しまれており、飲んだ後のすっきりした後味が胃をさっぱりさせます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
タラの身300gを4cm角の大きさに切り、清酒大さじ1を全体に振りかけます。そのまま10分間置いて、魚特有の生臭さをしっかりと取り除いてから調理を始めましょう。
- 2火加減
大根180gを3cm角で厚さ0.5cmの薄い短冊切りにし、長ネギ1本は1cm幅の斜め切りにします。野菜をこのように切ることで、煮た時に出汁の味がしっかりと染み込みやすくなります。
- 3火加減
鍋に煮干し出汁1.2Lと切った大根を入れ、中火で8分間加熱します。大根が透き通るまで煮ることで、スープに大根特有のすっきりとした自然な甘みが十分に溶け出し、味に深みが出ます。
- 4仕上げ
下味をつけたタラを加え、中火でさらに6分間煮込みます。浮いてくるアクを丁寧に取り除いて透明なスープに仕上げましょう。身が崩れやすいため、強くかき混ぜないよう注意してください。
- 5仕上げ
薄口醤油大さじ1とニンニクみじん切り小さじ1でコクを出し、長ネギを加えて3分間煮ます。仕上げに塩0.3小さじを加え、スープのあっさりとした深みのある味をきれいに整えましょう。
- 6仕上げ
火を止める30秒前に春菊40gを加えて、爽やかな香りをスープに移します。春菊が少ししんなりしたら、タラの身が崩れないようにお玉で優しくすくって、スープと一緒に器へ盛り付けます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
茹でた干し大根葉（シレギ）をテンジャン調味料でこっくり煮る香ばしい常備菜です。えごま油で先に炒めて香ばしさを引き出した後、煮干しだしを注いで弱火で煮ると、テンジャンの旨味がシレギの茎の奥まで染み込んで噛むたびにしょっぱい汁がにじみ出ます。粉唐辛子がほのかな辛味を加え、にんにくは熱で甘みに変わりテンジャンの塩気を包みます。煮汁がほぼなくなってこそ、ご飯の上にのせるのにふさわしい濃い濃度が完成します。
ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）
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ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
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