トンジュクタン（アサリと大根の澄んだスープ）
早わかり
トンジュクタンは、西海岸の干潟で採れたトンジュク貝を塩水で砂抜きしてから大根と一緒に煮て、さっぱりと澄んだスープに仕上げる貝スープです。まず大根を6分ほど煮て甘みをしっかり引き出した湯にトンジュクを加えると3〜4分で殻が開き、貝から溶け出す海水の成分がスープに自然な塩味をつけます。殻が開いた瞬間にすぐ火を弱めないと身が硬くなり、最後まで閉...
この料理の特別なポイント
- アサリが口を開ける際に出る天然の塩味が、別途だしなしでスープの塩加減を整える
- 大根を先に6分煮て甘みを引き出したベースの上に、貝の磯の香りがふわりと重なる
- セリの香草の風味と青唐辛子の爽やかな辛みが磯の風味とバランスをとる
主な材料
調理の流れ
- 1 トンジュク貝600gを濃い塩水に20分以上浸して砂抜きをし、貝が砂をしっかり吐き出したら、殻の表面をブラシで丁寧にこすり洗いして汚れを落とします。
- 2 大根120gは厚さ0.3cmのいちょう切りにして甘みがよく出るように準備し、セリ40gは葉を除いてから4cmの長さに揃えて切ります。
- 3 鍋に水1000mlと切った大根を入れ、中火で6分間じっくり煮込んで、スープに大根のさっぱりとした甘みと旨みが十分に溶け出すようにします。
トンジュクタンは、西海岸の干潟で採れたトンジュク貝を塩水で砂抜きしてから大根と一緒に煮て、さっぱりと澄んだスープに仕上げる貝スープです。まず大根を6分ほど煮て甘みをしっかり引き出した湯にトンジュクを加えると3〜4分で殻が開き、貝から溶け出す海水の成分がスープに自然な塩味をつけます。殻が開いた瞬間にすぐ火を弱めないと身が硬くなり、最後まで閉じたままの貝は鮮度が落ちているため必ず取り除きます。仕上げにセリを加えて爽やかなハーブの香りを添え、青唐辛子1本がスープにほのかな辛味を残して海の風味とのバランスを整えます。別途だしを取らなくても、貝から出る旨みと大根の甘さだけで奥行きのあるスープが完成します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
トンジュク貝600gを濃い塩水に20分以上浸して砂抜きをし、貝が砂をしっかり吐き出したら、殻の表面をブラシで丁寧にこすり洗いして汚れを落とします。
- 2準備
大根120gは厚さ0.3cmのいちょう切りにして甘みがよく出るように準備し、セリ40gは葉を除いてから4cmの長さに揃えて切ります。
- 3火加減
鍋に水1000mlと切った大根を入れ、中火で6分間じっくり煮込んで、スープに大根のさっぱりとした甘みと旨みが十分に溶け出すようにします。
- 4火加減
下処理したトンジュク貝を加え、貝の殻が一つ二つと開き始めるまで3、4分ほど煮ます。殻が開いたらすぐに火を弱めないと、貝の身が硬くなってしまうので注意してください。
- 5火加減
おろしニンニク小さじ1とスープ用醤油大さじ1を入れ、斜め切りにしたチョンヤン唐辛子1本を加えて辛味をつけます。そのまま1分ほど煮て、調味料の味をスープ全体に馴染ませます。
- 6仕上げ
用意したセリを加え、足りない味を塩で整えたら、香りが飛ぶ前にすぐ火を止めます。最後まで殻を閉じたままの貝は傷んでいる可能性が高いので、取り除いてから盛り付けてください。
手順のあと
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