フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンに由来します。豚骨で取った澄んだスープにナンプラーと砂糖で味を整えますが、スープが濁らないよう弱火でアクを取りながら煮込むことが重要です。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンでポロポロになるまで炒めてトッピングにし、海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛りもやしをのせ、熱いスープを注ぐともやしが軽くしんなりしつつもシャキシャキ感を保ちます。にんにく油をひとさじのせるとスープの表面に香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、澄みつつも深いスープがすべての食材を一つにまとめます。
分量調整
作り方
- 1
スープにナンプラーと砂糖を加え、弱火で煮込んで味を整えます。
- 2
フライパンでにんにくを炒め、豚ひき肉を加えてポロポロになるまで火を通します。
- 3
海老は沸騰した湯で1分茹でます。
- 4
ビーフンを茹でて器に盛り、もやしをのせます。
- 5
豚肉と海老をのせ、熱いスープを注ぎます。
- 6
小ねぎとこしょうを振って仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアはスープも麺もともにとろみのあるベトナム南部式の麺料理で、ハノイの澄んで繊細な麺とは全く異なる方向性です。カニの殻と豚骨を一緒に煮出したスープにタピオカでんぷんを溶かし、スプーンの背にかかるほどのとろみに仕上げます。タピオカと米粉で作った太い麺は、つるつるしながらもちもちとした独特の噛みごたえがあり、小麦麺や普通の米麺とは全く異なる食感です。乳白色のスープの上にカニ身の塊とカニペーストで作った茶碗蒸しが浮かび、一杯が海の旨味で濃厚に満たされています。ホーチミン市やカントーでは夜明けから大鍋からすくって朝食として販売されています。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。
ブンリエウ（ベトナム風田んぼガニとトマトの米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストという二つの意外な食材を柱に据えた麺料理で、ベトナム料理の中で最も複雑なスープを作り出します。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すと、カニの香りが濃い濁った液体が取れます。この液体を弱火で加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります——これが完成した麺の上にのるカニの身です。トマトが煮込む間にスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な味とバランスを取ります。発酵エビペースト（マムトム）は食卓で各自の好みに応じて溶くもので、このひとさじがスープに強烈で深い旨味を全く別の次元に引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を完成させます。
ブンボーナムボー（ベトナム風レモングラス牛肉まぜ米麺）
ブンボーナムボー——直訳すると「南の牛肉麺」——はハノイで南部ベトナムの味を再解釈したまぜ麺で、スープなしで具材を重ねていくスタイルです。冷たい米麺の上にレモングラス・にんにくに漬けて炒めた牛肉、パクチー・タイバジル・ミント・シソなどのハーブをたっぷりのせます。炒ったピーナッツと揚げシャロットがカリカリ感と香ばしい甘さを加え、ナンプラー・ライム・砂糖・にんにく・唐辛子で作ったヌクチャムを食卓でかけて混ぜていただきます。牛肉は最大火力で1分もかけずに焼き、中はミディアムレアを保ちながらレモングラスのタレが縁でキャラメル化していなければなりません。冷たい麺、冷たいハーブ、温かい肉、常温のソースが箸ひとすくいで同時に絡んでくる温度のコントラストがこの料理の妙味です。ハノイの旧市街のほぼすべての通りで見つけられる、会社員の昼食の定番です。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだ出汁に、薄切りの牛バラ肉と米麺を盛り付けるベトナム風の麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで焼くと、生の刺すような香りが消えて甘いキャラメルの香りが立ち上がります。魚醤と砂糖で味付けした出汁は深みがありながらも後味がすっきりしていて、負担なく飲めます。熱い出汁を注いで牛バラ肉をその場で火を通すと、肉が柔らかい状態で仕上がります。もやし、パクチー、ライムをのせて好みに合わせて香りと酸味を調整します。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。