ソゴギ・ペチュグク（牛肉と白菜のスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めて肉の香りを先に引き出した後、白菜を加えて水を注いで煮る韓国の家庭料理スープです。白菜に火が通ると茎から水分が出てスープに自然な甘みが敷かれ、ごま油で炒めた牛肉から出た油膜がスープの表面に薄く浮いて、ひと口すくうたびに香ばしい風味が立ち上ります。薄口醤油で味を調えるとスープは澄んだ茶色を帯び、塩味よりもうま味が先に感じられます。白菜の茎はまだ少し歯ごたえが残ってやわらかくも噛み応えがあり、葉の部分はスープを含んでスプーンの上でほろりと崩れます。長ねぎを小口切りにしてのせると最後に香りが加わり、温かいご飯と一緒に食べると胃が落ち着く一杯です。
分量調整
作り方
- 1
白菜は4〜5cm長さに切り、牛肉はひと口大に薄く切ります。
- 2
鍋にごま油を熱し、牛肉を2分炒めて表面に火を通します。
- 3
水とにんにくのみじん切りを加えて沸騰させ、アクを取り除きます。
- 4
白菜を加え、中火で12分煮てやわらかくします。
- 5
薄口醤油で味付けし、足りない分は塩で調えます。
- 6
長ねぎを加えてさらに1分煮て香りを立たせ、すぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ソゴギ・ポソッグク（牛肉ときのこのスープ）
牛肉のスープ用カットをごま油で炒めて香ばしい土台を作った後、数種類のきのこを加えて煮るスープです。マッシュルームは厚めに切って加え、火が通ると肉に似た噛み応えのある食感を出します。えのきは最後に加え、軽くなめらかな食感をプラスします。きのこから溶け出したグルタミン酸が牛肉の肉汁と合わさり、別の調味料を使わなくてもうま味が幾重にも重なります。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えるとスープは澄みながらも深みがあり、きのこ特有の土の香りがほんのり残って森のような香りを漂わせます。長ねぎと黒こしょうをのせて仕上げると薬味の効果が加わり、一杯を飲み干すまで飽きません。
オルガリ牛肉クク（若白菜と牛肉の味噌スープ）
オルガリ白菜を下茹でしてからテンジャン、コチュジャン、粉唐辛子、ニンニクで下味をつけた後、牛肉のスープで煮込むピリ辛のスープです。まず牛肉を水で茹でてアクを取り澄んだだしを作り、味付けしたオルガリ白菜を加えて12分煮込むと、野菜に肉の旨味がしっかり染み込みます。スープ用醤油で味を調え、最後に長ネギをのせると、濃い色合いで幾重にも味が重なった一杯が完成します。食べる前にオルガリ白菜をあらかじめ味付けしておく工程がスープの味の要です。
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
テンジャンと唐辛子粉であらかじめ味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を牛バラ肉と一緒に煮込む、ピリ辛でコクのあるスープです。牛バラ肉を先に煮てだしを取った後、味付けしたウゴジを加えると、テンジャンのコクと唐辛子粉の辛味がだしに溶け込みながらスープの色が赤褐色に染まります。ウゴジは煮込むほどやわらかくなりスープを吸い込んで、ひと口かじると濃い味付けスープが口の中に広がり、牛バラ肉は繊維に沿ってほぐれながらさっぱりとした肉の風味を加えます。大根を一緒に入れると甘みが辛味を中和し、長ねぎをたっぷり入れると香りがスープ全体に漂います。ピリ辛でありながらも胃に優しい味わいで、寒い日にご飯にかけて食べると全身が温まるスープです。
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
白菜テンジャンククは、煮干し出汁にテンジャンを溶かし白菜を入れて煮る韓国の基本的なスープ料理です。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすと、スープが澄みながらも香ばしい味わいになります。白菜は茎を先に入れて5分間煮て甘みを引き出した後、葉の部分と豆腐を追加します。コチュジャンを少量加えるとスープにほのかな辛みと赤みが加わり、味に奥行きが出ます。青唐辛子と長ネギは最後の2分に入れて香りを活かしつつ、柔らかくなりすぎないようにします。
ウゴジ牛肉チゲ（白菜外葉と牛バラの味噌煮込み）
牛バラ肉とウゴジ（白菜の外葉）をテンジャンで煮込んだ滋養チゲです。バラ肉から染み出た深い出汁がウゴジの粗い繊維に染み込み、ひとさじごとに濃厚な味わいが感じられます。粉唐辛子とテンジャンが調和し、エゴマ油が香ばしい余韻を残します。長ねぎとにんにくが香りを引き立て、薄口醤油で味を調えた、すっきりとしながらも深いスープの味が特徴です。
干しスケトウダラと白菜のチゲ（干し魚と白菜の淡白鍋）
風で乾燥させた干しスケトウダラと白菜を一緒に煮込む、淡白でお腹にやさしいチゲです。干しスケトウダラから染み出す香ばしいうまみがスープの骨格を作り、白菜が煮込まれながら自然な甘みを加えます。豆腐とズッキーニが具のボリュームを満たし、えごま油の一滴が香ばしい香りを引き立てます。薄口醤油ですっきり味付けし、二日酔いの朝や軽い食事にぴったりです。