チキンコルドンブルー（ハムとチーズの鶏肉巻き）
早わかり
チキンコルドンブルーはめん棒で5mm厚まで薄く叩いた鶏むね肉の上にハムとエメンタールチーズをのせてくるくると巻き、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけてフライパンでバターと油を混ぜて黄金色になるまで焼くスイス・フランス料理です。鶏むね肉を十分に薄く伸ばすことで巻いた際に均一な厚さになり中まで均一に火が通り、つまようじで端を固定することで焼...
この料理の特別なポイント
- 5mm厚まで叩いた胸肉は巻いた後も均一に火が通る
- エメンタールが溶けてカット時にクリーム状に流れ出る
- 爪楊枝で端を留めてから小麦粉・卵・パン粉の三重コーティング
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏むね肉2枚をラップではさみ、中心から外へ叩いて5mm厚にのばします。厚い部分を先に整え、塩とこしょうをふります。
- 2 広げた鶏肉にハム80gとエメンタールチーズ60gを薄く重ねます。奥の端1cmを空け、しっかり巻いて巻き終わりを下にします。
- 3 巻き終わりと両端をつまようじ2から3本で留めます。チーズが大きく見える部分は内側へ押し込み、焼く間の流出を防ぎます。
チキンコルドンブルーはめん棒で5mm厚まで薄く叩いた鶏むね肉の上にハムとエメンタールチーズをのせてくるくると巻き、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけてフライパンでバターと油を混ぜて黄金色になるまで焼くスイス・フランス料理です。鶏むね肉を十分に薄く伸ばすことで巻いた際に均一な厚さになり中まで均一に火が通り、つまようじで端を固定することで焼いている間にほどけません。中火を保ちながら片面4〜5分ずつゆっくり焼くことで外はパン粉がカリカリに仕上がり、内側ではチーズが溶けて流れ出るほどに熱が伝わります。切ると断面から溶けたチーズが流れ出し、ハムの塩気のある風味があっさりした鶏肉と対比を成す、外カリ中しっとりの代表的な西洋料理です。完成後2分ほどフライパンから取り出して休ませると、チーズが一気に流れ出るのを防げます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏むね肉2枚をラップではさみ、中心から外へ叩いて5mm厚にのばします。厚い部分を先に整え、塩とこしょうをふります。
- 2手順
広げた鶏肉にハム80gとエメンタールチーズ60gを薄く重ねます。奥の端1cmを空け、しっかり巻いて巻き終わりを下にします。
- 3加熱
巻き終わりと両端をつまようじ2から3本で留めます。チーズが大きく見える部分は内側へ押し込み、焼く間の流出を防ぎます。
- 4手順
小麦粉50g、溶き卵1個、パン粉80gを別々に用意します。ロールに小麦粉、卵、パン粉の順でつけ、軽く押さえて密着させます。
- 5火加減
フライパンにバター30gと油の一部を入れ、中火で温めます。泡が落ち着いたらロールを入れ、各面4から5分ずつゆっくり転がして焼きます。
- 6準備
全体が均一なきつね色で、衣が固くカリッとしたら取り出します。2分休ませ、つまようじを抜いてから切るとチーズが一気に流れません。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）
フレンチクレープは薄力粉・卵・牛乳・溶かしバターで作ったゆるい生地を、熱したフライパンに紙のように薄く広げて焼くフランス式パンケーキです。生地は焼く前に少なくとも1時間冷蔵庫で休ませる必要があり、グルテンが十分にほぐれて小麦粉が水分を均一に吸収することで、焼いたときに硬くならずしなやかに仕上がります。少量の生地を熱したフライパンに流し込み、素早く傾けながら回すと薄くて均一な円形の膜が形成されます。縁がわずかに持ち上がりながら黄金色のレース模様が現れたら裏返すタイミングです。卵とバターの香ばしさが漂う中立的な味わいのため、ヌテラや苺を入れればデザートに、グリュイエールチーズとハムを入れたクレープコンプレット（ガレット）は食事の一品になります。生地は冷蔵庫で2日間保存できるため、朝食やブランチメニューとして手軽に活用できます。パリの屋台では大きな鉄板に生地を広げて具を入れ折りたたみ、紙の袋に入れて歩きながら食べられるよう提供しており、その光景はクレープを象徴するストリートフード文化になっています。
ビーツ ゴートチーズサラダ（フランス風焼きビーツサラダ）
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カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）
カムテバタースカロップスパゲッティは、ホタテを強火で片面90秒ずつ焼いてキャラメル色の焦げ目をつけたあと、同じフライパンでバター・にんにく・白ワインのソースを作り、スパゲッティに絡める料理です。ホタテを焼く前にキッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除くことが最も重要な工程です。水気が残っているとフライパンが蒸し状態になり、表面が白っぽくぐにゃりとして焦げ目がつきません。白ワインはホタテを焼いたあとにフライパンの底についた褐色の焼き汁を溶かし、アルコールが飛ぶ過程でソースにすっきりした酸味をプラスします。冷たいバターを回しながら加えると乳化されたソースができ、麺一本一本に均一にコーティングされます。カムテは通常の海苔より柔らかく繊細な海藻で、仕上げに手でちぎってのせると、バターのコクとホタテの自然な甘みの間にほのかな磯の香りが溶け込み、どちらの風味も消えることなく共存します。レモンを適量絞ると全体の風味が引き立ち、油っぽさがすっきり整います。白ワインの代わりに日本酒を使うと、やや異なる風味の輪郭が生まれます。ホタテがない場合はエビで代用でき、カムテが手に入らない場合は薄切りの乾燥海苔で近い風味を出せます。
ビーフタルタル（フランス風生牛肉料理）
最上級の牛ヒレ肉を包丁で細かく刻み、ケッパー・アンチョビ・エシャロット・コルニッションを混ぜ、卵黄とディジョンマスタードで和えて生のまま食べるフランスの伝統料理です。機械を使わず包丁で刻むため、肉粒がつぶれることなくそれぞれの粒が生き、噛んだときに肉汁がはっきりと感じられます。卵黄が全体を包んで滑らかなコーティングを作り、まとまりのある食感に仕上げます。ケッパーとアンチョビが塩味と旨味の奥行きを加え、ディジョンマスタードのキリッとした辛さが全体の味を引き締めます。鮮度がすべての料理であるため最高級のヒレ肉を使うことが不可欠で、素材の質がそのまま完成度に直結します。
食卓に合わせるなら
栗ラテ（茹で栗ペーストの温かいミルクドリンク）
栗ラテは茹でた栗をなめらかにすりつぶして牛乳と合わせた秋の飲み物です。茹でた栗を水と一緒にブレンダーで完全になめらかになるまで撹拌し、牛乳を加えて弱火でゆっくり温めます。メープルシロップが栗の淡白なでんぷんの甘みにキャラメル風味を加え、シナモンパウダーが温かみのある香りをまとわせます。バニラエクストラクトが全体の香りに奥行きをもたらします。栗を細かく撹拌するほど口当たりが滑らかになり、少し粒を残すとお粥のようなとろみのある飲み口になります。準備から完成まで約20分で、韓国のカフェが秋に提供するシーズン限定の栗ラテを自宅で再現できます。
インジョルミ（きな粉餅）（もちもち韓国きな粉餅）
インジョルミは、もち米粉を熱湯でこねて蒸し器で15分蒸した後、すりこぎやヘラで5分以上しっかり搗いて粘りを最大限に引き出す伝統的な餅です。搗く時間が十分でないと粘りが弱くすぐにひび割れてしまいますが、丁寧に搗くことでインジョルミ特有のもちもちと伸びる食感が生まれます。炒ったきな粉に砂糖を混ぜて広い盆に敷き、長く伸ばした生地を一口大に切ってきな粉をまんべんなくまぶすと、香ばしい炒り大豆の香りが餅の表面を包みます。包丁と手にごま油を薄く塗って作業するとくっつかずに扱いやすく、きな粉は食べる直前にまぶすとしっとりせずサラサラのまま保てます。祭祀、お食い初め、伝統的な儀式の膳には欠かせない代表的な韓国の伝統菓子です。
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鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）
鴨のコンフィは、鴨の骨付きもも肉に粗塩・タイム・にんにく・黒こしょうをまんべんなく塗り込み、12時間冷蔵で塩漬けにして水分を抜き、風味を凝縮させるのが最初のステップとなるフランス伝統の保存料理です。表面の塩をきれいに洗い流して水気を完全に拭き取った後、90度に保った鴨の脂に完全に沈めて3時間かけてゆっくりと火を通します。この低温長時間加熱がこの料理の核心であり、結合組織がゆっくりと分解されてフォークで楽に裂けるほどやわらかい肉に仕上がります。高温で素早く加熱する方法では得られない食感です。鴨の脂に浸けたまま冷ますと冷蔵庫で数週間の保存が可能で、これが冷蔵技術のなかった時代から続く保存料理である所以です。食べる前に脂から取り出し、皮面を強火のフライパンに当ててパリパリに焼き上げます。脂の中でしっとりと仕上がった中身と、強火でパリパリに焼かれた皮のコントラストがこの料理の核心的な魅力であり、この二つの食感が一皿の上に共存することが鴨のコンフィを特別なものにしている理由です。残った鴨の脂はじゃがいも炒めに使うと独特の風味を加えます。
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
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パン・バニャ（南仏ニース風ツナサンドイッチ）
パン・バニャは南フランス・ニース地方の伝統的なツナサンドイッチで、オリーブオイルと赤ワインビネガーをパンにたっぷり染み込ませて作るのがポイントです。バゲットを半分に切って中をわずかにくり抜き、オリーブオイルをたっぷりかけた後、ツナ、ゆで卵、トマト、赤玉ねぎ、アンチョビ、ブラックオリーブを何層にも詰めます。組み立てた後、ラップでしっかり包んで重しをのせ、最低30分から2時間以上冷蔵庫で休ませると、オイルとビネガーがパンの中まで染み込み、しっとりしながらも具材の風味が一つにまとまります。アンチョビの深いうま味とオリーブの塩気、トマトの酸味が重なり、別途ソースがなくても味わい豊かです。元々は漁師が海に出る際に持って行ったお弁当に由来する料理で、時間が経つほどおいしくなるユニークなサンドイッチです。
バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
バゲットは強力粉、水、イースト、塩の4つの材料だけで作るフランスの伝統的なパンで、材料がシンプルな分だけ発酵管理と焼成の技術が最終的な品質のすべてを左右します。生地の水分含有量は70%以上の高加水率を維持する必要があり、それによって不規則な気泡構造が形成され、バゲット特有のもっちりしながらも軽快な食感が生まれます。一次発酵を十分に取ると生地に酸味と深い小麦の風味が育ち、成形時にはガスを完全に押し出さず軽く折り込むことで大きな気泡がそのまま保たれます。クープ（切り込み）はオーブン内で生地が膨張する方向を制御し、鋭利なラメで迷いなく素早く入れることで生地が刃に引っかかったり裂けたりしません。焼き始めにオーブンへ十分な蒸気を注入すると皮がすぐに固まらず、パンが十分に膨らんだ後にパリッとしたクラストがゆっくり形成されます。うまく焼けたバゲットは手で押すとパリッとした音がし、断面を見ると大小の穴が不規則に分布した開いたクラム構造が確認できます。焼いたその日が最もおいしく、皮が冷えて湿気る前に食べるのが理想です。