ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
早わかり
ブイヤベースはマルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚を煮込んだことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを与えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めて香りのベースを作り、サフランを浸した魚のだし汁を注いで煮立てます。身の締まったタラやスズキなどの魚から時間差で加え、エビ...
この料理の特別なポイント
- サフランがスープに黄金色と花の香りを加えるブイヤベースのアイデンティティ
- 身の硬い魚から時間差で投入することで全ての海鮮がプリプリに仕上がる順番
- フェンネルとトマトの香味ベースに各海鮮の海の旨味が順々に染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 魚のだし800mlから大さじ3から4を取り分けて温め、サフラン0.5gを10分浸します。濃い黄金色になったら残りのだしと合わせます。
- 2 大きな鍋にオリーブオイル小さじ4を入れ、薄切りのにんにく3片を中火で1分炒めます。茶色く焦がす前に香りだけを出します。
- 3 フェンネル1個を薄切りにして加え、3分炒めて少ししんなりさせます。粗く切ったトマト3個を加え、水分が出てとろみがつくまでさらに3分炒めます。
ブイヤベースはマルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚を煮込んだことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを与えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めて香りのベースを作り、サフランを浸した魚のだし汁を注いで煮立てます。身の締まったタラやスズキなどの魚から時間差で加え、エビとムール貝は最後に入れることで弾力ある食感を保ちます。煮すぎると身がゴムのようになり、食感が完全に失われます。スープは複数の海産物がそれぞれ異なる海の風味を次々とだし汁に加えることで複雑な旨味が生まれます。長く煮れば煮るほど濃度が増すため、魚を加えた後は強火を維持して素早く仕上げることが澄んで豊かなスープを得るコツです。焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸しながら食べるのが伝統的な作法です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
魚のだし800mlから大さじ3から4を取り分けて温め、サフラン0.5gを10分浸します。濃い黄金色になったら残りのだしと合わせます。
- 2火加減
大きな鍋にオリーブオイル小さじ4を入れ、薄切りのにんにく3片を中火で1分炒めます。茶色く焦がす前に香りだけを出します。
- 3加熱
フェンネル1個を薄切りにして加え、3分炒めて少ししんなりさせます。粗く切ったトマト3個を加え、水分が出てとろみがつくまでさらに3分炒めます。
- 4火加減
サフラン入りのだしを鍋に注ぎ、強火で沸かします。沸騰したら弱火に落とし、トマトとフェンネルの香りがだしになじむよう5分煮ます。
- 5火加減
白身魚600gのうち身の締まった部分から入れ、強火で5分煮ます。やわらかい切り身とエビ200gは後から加え、さらに3分だけ煮ます。
- 6味付け
ムール貝200gを加えて蓋をし、口が開くまで2から3分加熱します。開かないものは取り除き、塩とこしょうで整え、ルイユと焼いたバゲットを添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
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花煎（ファジョン）（食用花飾りのもち米焼き餅）
花煎は、もち米粉に塩とぬるま湯を入れてこねた生地を30gずつ分けて平たく成形し、食用の花びらをのせて弱火でじっくり焼く伝統的な餅です。強火で焼くと外側だけ焦げて中がべたつくため、弱火を保つことがもちもちした均一な食感を出す最大のポイントです。花びらは水気を完全に取ってから、生地の表面がまだ半生のうちにのせて押さえると表面にしっかり固定されます。ツツジ、菊、バラなど季節の花によってほのかな香りが変わり、同じ生地でも選ぶ花次第で印象の異なる花煎が完成します。蜂蜜と松の実を添えると、蜂蜜の甘さが淡白なもち米の味を補い、松の実の脂のある香ばしさが余韻を満たします。
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カムテバタースカロップスパゲッティは、ホタテを強火で片面90秒ずつ焼いてキャラメル色の焦げ目をつけたあと、同じフライパンでバター・にんにく・白ワインのソースを作り、スパゲッティに絡める料理です。ホタテを焼く前にキッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除くことが最も重要な工程です。水気が残っているとフライパンが蒸し状態になり、表面が白っぽくぐにゃりとして焦げ目がつきません。白ワインはホタテを焼いたあとにフライパンの底についた褐色の焼き汁を溶かし、アルコールが飛ぶ過程でソースにすっきりした酸味をプラスします。冷たいバターを回しながら加えると乳化されたソースができ、麺一本一本に均一にコーティングされます。カムテは通常の海苔より柔らかく繊細な海藻で、仕上げに手でちぎってのせると、バターのコクとホタテの自然な甘みの間にほのかな磯の香りが溶け込み、どちらの風味も消えることなく共存します。レモンを適量絞ると全体の風味が引き立ち、油っぽさがすっきり整います。白ワインの代わりに日本酒を使うと、やや異なる風味の輪郭が生まれます。ホタテがない場合はエビで代用でき、カムテが手に入らない場合は薄切りの乾燥海苔で近い風味を出せます。
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チキンコルドンブルー（ハムとチーズの鶏肉巻き）
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バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
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