ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
早わかり
- 合計時間
- 70分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
ブイヤベースはマルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚を煮込んだことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを与えるのが最大の特徴です。
説明をもっと見る
フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めて香りのベースを作り、サフランを浸した魚のだし汁を注いで煮立てます。 身の締まったタラやスズキなどの魚から時間差で加え、エビとムール貝は最後に入れることで弾力ある食感を保ちます。 煮すぎると身がゴムのようになり、食感が完全に失われます。 スープは複数の海産物がそれぞれ異なる海の風味を次々とだし汁に加えることで複雑な旨味が生まれます。 長く煮れば煮るほど濃度が増すため、魚を加えた後は強火を維持して素早く仕上げることが澄んで豊かなスープを得るコツです。 焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸しながら食べるのが伝統的な作法です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
魚のだし800mlから大さじ3から4を取り分けて温め、サフラン0.5gを10分浸します。濃い黄金色になったら残りのだしと合わせます。
- 2火加減
大きな鍋にオリーブオイル小さじ4を熱し、薄切りにしたにんにく5片を中火で1分炒めます。色づく前に香りだけ出します。
- 3加熱
フェンネル1個を薄切りにして加え、3分炒めて少ししんなりさせます。粗く切ったトマト3個を加え、水分が出てとろみがつくまでさらに3分炒めます。
- 4火加減
サフラン入りのだしを鍋に注ぎ、強火で沸かします。沸騰したら弱火に落とし、トマトとフェンネルの香りがだしになじむよう5分煮ます。
- 5火加減
白身魚600gのうち身の締まった部分から入れ、強火で5分煮ます。やわらかい切り身とエビ200gは後から加え、さらに3分だけ煮ます。
- 6手順
ムール貝200gを加えてふたをし、2から3分加熱します。開かない貝は捨て、すぐに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- サフランがスープに黄金色と花の香りを加えるブイヤベースのアイデンティティ
- 仕上げの目安
- 粗く切ったトマト3個を加え、水分が出てとろみがつくまでさらに3分炒めます。
- 失敗を防ぐ
- 煮すぎると身がゴムのようになり、食感が完全に失われます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
70分, 9 個の材料
同じカテゴリの中央値
45分, 8 個の材料
310件のレシピを基準
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
