ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
長ねぎを丸ごと塩漬けにし、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくで作った調味料で和える伝統的なねぎキムチです。漬け込みの過程で長ねぎのツンとした辛味が和らぎ、繊維が柔らかくなることで調味料がねぎの中まで深く染み込みます。一日常温で発酵させると魚醤の旨味と粉唐辛子の辛味が合わさり、複合的な風味が生まれます。冷蔵保存しながら2～3日熟成させると酸味が立ち、ご飯のおかずとしてさらに良く合います。
分量調整
作り方
- 1
長ねぎを塩で漬けて30分後に洗い、水気を切ります。
- 2
粉唐辛子、魚醤、にんにくを混ぜて調味料を作ります。
- 3
長ねぎに調味料を入れて和えます。
- 4
容器に入れて一日発酵させた後、冷蔵保管します。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ねぎサラダ（焼肉の定番付け合わせ薬味）
長ねぎを細く千切りにして醤油、粉唐辛子、酢、ごま油で和える韓国式焼肉の定番の付け合わせです。冷水に10分浸けて長ねぎの鋭い辛味を抜くとシャキシャキの食感だけが残り、酢と砂糖が甘酸っぱいベースを作って粉唐辛子の辛味とバランスを取ります。ごま油といりごまが最後に加わり、香ばしい香りが口の中に長く残ります。和えた直後にすぐ食べないとねぎのシャキシャキ感が失われ、サムギョプサルやプルコギの上にのせてサンチュと一緒に食べると油っこさを抑えてくれます。
わけぎのムチム（テンジャン味の焼肉添え小鉢）
チョッパムチムは、細くて柔らかいわけぎをテンジャンとコチュジャンのタレでそっと和えたおかずで、サムギョプサルや焼き魚の横に必ず添えられる脇役のような存在です。わけぎは普通の長ねぎより辛味が少なく甘味があるため、生で食べても刺激が少なく、この穏やかな辛味が脂っこい肉の油っぽさを和らげる役割を果たします。テンジャンの香ばしい発酵香とコチュジャンのピリ辛がわけぎのツンとした香りと重なり、複合的な味わいを生み出します。ポイントは食べる直前に和えることで、事前に和えておくと塩分でわけぎがしんなりしてシャキシャキ感が失われます。4cmの長さに切ってタレでそっと和えるだけなので、調理時間は5分もかかりません。春のわけぎが最も柔らかく甘いので、旬の時期が特に美味しいです。
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
ナバクキムチは大根と白菜を薄く切って粉唐辛子を溶かした澄んだ汁に漬けて発酵させた水キムチの一種です。白菜キムチの強烈な発酵味とは異なり、ナバクキムチは爽やかで清涼感のある汁の味が主役で、汁ごと飲むのが食べ方の核心です。大根と白菜を2～3cmの薄い四角形に切って塩漬けした後、粉唐辛子を布に包んで水に浸して出した赤い水ににんにく・生姜・ねぎ・魚醤を混ぜて汁を作ります。布に包む理由は粉唐辛子の粉が汁に溶けると濁るためです。常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。辛い料理の横でナバクキムチの汁を一さじすくって食べると口の中が爽やかに整います。夏に冷たく出すと特においしく、冷麺のスープのように飲むキムチです。
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
若い大根の葉を丸ごとヤンニョムに漬けて発酵させる、夏の代表的なキムチです。ヨルムは茎が細く葉が柔らかいためヤンニョムにすぐ馴染みながらも、シャキシャキ感を長く保ちます。粉唐辛子とカタクチイワシの魚醤がピリ辛でありながら旨味のある味付けの軸を作り、漬けたヨルムから出る水分が自然にさっぱりとしたキムチ汁を形成します。常温で半日ほど置くとピリッとした酸味が立ち上がり、ビビン麺や冷麺にのせると暑さを忘れるほど爽やかな組み合わせになります。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味をねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成過程で薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう慎重に扱うのがきれいな形を維持するポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割って薬味が染み込む面積を広げます。常温8時間の初期発酵後、冷蔵2日熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が調和する時点に到達します。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、唐辛子粉(コチュガル)、もち米糊で作った味付けを根元から薄く塗るように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛が重層的な海鮮の旨味を作り出し、もち米糊が味付けをわけぎの表面にしっかり固定して発酵中も味がぼやけません。白い部分はシャキシャキした食感を保ちながらピリ辛の味付けの熱を受け入れ、葉の部分はしんなりとしてわけぎ特有のツンとした香りを放ちます。室温で6時間熟成後に冷蔵すると1日で味が安定し、ご飯のおかずやサムギョプサルの付け合わせとしてすぐに食べられます。