ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
早わかり
長ねぎを丸ごと塩漬けにし、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくで作った調味料で和える伝統的なねぎキムチです。漬け込みの過程で長ねぎのツンとした辛味が和らぎ、繊維が柔らかくなることで調味料がねぎの中まで深く染み込みます。一日常温で発酵させると魚醤の旨味と粉唐辛子の辛味が合わさり、複合的な風味が生まれます。冷蔵保存しながら2～3日熟成させ...
この料理の特別なポイント
- 塩漬けで大葱の刺激的な辛みが和らぎ繊維が柔らかくなる
- イワシエキスの旨味とコチュカルの辛みが室温1日発酵で合わさる
- 冷蔵2~3日の熟成で酸味が増し、白菜キムチとは異なる葱特有の複雑さ
主な材料
調理の流れ
- 1 長ねぎ500gはよく洗い、傷んだ葉を外します。白い根元が太い場合は縦に浅く切り込みを入れ、塩が中まで回りやすくします。
- 2 塩大さじ1を全体に振り、30分置いて塩漬けします。途中で一度上下を返し、白い部分が折れずに曲がるくらい柔らかくなったか確認します。
- 3 塩漬けした長ねぎは冷水で短く洗い、表面の塩気を落とします。手で押さえて水気を切り、表面が湿っていても水が垂れない状態にします。
長ねぎを丸ごと塩漬けにし、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくで作った調味料で和える伝統的なねぎキムチです。漬け込みの過程で長ねぎのツンとした辛味が和らぎ、繊維が柔らかくなることで調味料がねぎの中まで深く染み込みます。一日常温で発酵させると魚醤の旨味と粉唐辛子の辛味が合わさり、複合的な風味が生まれます。冷蔵保存しながら2～3日熟成させると酸味が立ち、ご飯のおかずとしてさらに良く合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
長ねぎ500gはよく洗い、傷んだ葉を外します。白い根元が太い場合は縦に浅く切り込みを入れ、塩が中まで回りやすくします。
- 2味付け
塩大さじ1を全体に振り、30分置いて塩漬けします。途中で一度上下を返し、白い部分が折れずに曲がるくらい柔らかくなったか確認します。
- 3味付け
塩漬けした長ねぎは冷水で短く洗い、表面の塩気を落とします。手で押さえて水気を切り、表面が湿っていても水が垂れない状態にします。
- 4手順
ボウルに粉唐辛子大さじ3、魚醤大さじ2、にんにく大さじ1を入れて混ぜます。3分ほど置き、唐辛子が水分を吸って絡みやすい赤い調味料にします。
- 5準備
水気を切った長ねぎに調味料をのせ、白い根元から葉先まで手でこすりつけます。切り込みや葉の重なりが赤く染まるまで絡め、内側の味むらを防ぎます。
- 6手順
密閉容器に隙間なく詰め、常温で24時間発酵させます。冷蔵庫へ移して2から3日熟成し、辛味が丸くなり軽い酸味が出たら食べ頃です。
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コツ
栄養情報（1人前）
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