ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）

長ねぎ500gはよく洗い、傷んだ葉を外します。白い根元が太い場合は縦に浅く切り込みを入れ、塩が中まで回りやすくします。

塩大さじ1を全体に振り、30分置いて塩漬けします。途中で一度上下を返し、白い部分が折れずに曲がるくらい柔らかくなったか確認します。

塩漬けした長ねぎは冷水で短く洗い、表面の塩気を落とします。手で押さえて水気を切り、表面が湿っていても水が垂れない状態にします。

ボウルに粉唐辛子大さじ3、魚醤大さじ2、にんにく大さじ1を入れて混ぜます。3分ほど置き、唐辛子が水分を吸って絡みやすい赤い調味料にします。

水気を切った長ねぎに調味料をのせ、白い根元から葉先まで手でこすりつけます。切り込みや葉の重なりが赤く染まるまで絡め、内側の味むらを防ぎます。

密閉容器に隙間なく詰め、常温で24時間発酵させます。冷蔵庫へ移して2〜3日熟成し、辛味が丸くなり軽い酸味が出たら食べ頃です。