チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック魚のディル添え食卓焼き）
早わかり
チャーカーラヴォンはハノイ旧市街に店の名前を冠した通り(チャーカー通り)ができるほど象徴的な料理で、19世紀後半からたった一つのメニューだけを出し続けてきたラヴォン食堂がこの料理を有名にしました。100年以上たった現在も同じ場所で営業を続けており、ベトナム南部ではほとんど見かけないハノイ独自の料理です。しっかりとした白身魚(ライギョまたは...
この料理の特別なポイント
- ウコン・ガランガル・エビの塩辛のマリネが魚の表面に鮮やかな黄色い薄皮を作る
- 食卓バーナーでゲストが自らディルをひとつかみ入れ熱で即席の香りを引き出す
- ライム汁を溶かした発酵エビペーストのソースが魚の風味を別次元に引き上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 タラ300gは水気を拭き、3-4cmに切ります。ターメリック小さじ1、ナンプラー大さじ1、にんにく小さじ1を絡め、15分置きます。
- 2 ディル20gは硬い茎を除き、長めにちぎります。小ねぎ40gは4cmに切り、仕上げですぐ入れられるようそばに置きます。
- 3 広いフライパンに油大さじ2を入れ、中強火でつやが出るまで熱します。魚は重ねず並べ、表面が蒸れないようにします。
チャーカーラヴォンはハノイ旧市街に店の名前を冠した通り(チャーカー通り)ができるほど象徴的な料理で、19世紀後半からたった一つのメニューだけを出し続けてきたラヴォン食堂がこの料理を有名にしました。100年以上たった現在も同じ場所で営業を続けており、ベトナム南部ではほとんど見かけないハノイ独自の料理です。しっかりとした白身魚(ライギョまたはナマズ)をターメリック・ガランガル・エビペースト・米粉で作ったペーストに漬け込み、油で焼くとターメリックが表面を鮮やかな黄色に染めながら薄くカリッとした皮が形成されます。ジュウジュウ音をたてるフライパンごと食卓のバーナーに運ばれると、お客さんが直接ディルとねぎを大量に加え、熱い油に触れた瞬間にアニスのようなディルの強烈な香りが周囲に広がります。ターメリック色の魚と鮮やかな緑のディルが崩れていく色のコントラストはこの料理を象徴する光景のひとつです。米麺の上に魚をのせ、炒りピーナッツや生ハーブとともに食べますが、最も重要なのがつけダレです。ライムジュースと少量の砂糖で溶いたマムトム(発酵エビペースト)の独特の発酵香と酸味が油とターメリックを切り抜いて、一口ごとの味わいをまったく別の次元に引き上げます。一品のみで一世紀以上営業を続ける食堂を持つ料理は世界的にも稀で、チャーカーラヴォンはその数少ない例のひとつです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
タラ300gは水気を拭き、3-4cmに切ります。ターメリック小さじ1、ナンプラー大さじ1、にんにく小さじ1を絡め、15分置きます。
- 2仕上げ
ディル20gは硬い茎を除き、長めにちぎります。小ねぎ40gは4cmに切り、仕上げですぐ入れられるようそばに置きます。
- 3火加減
広いフライパンに油大さじ2を入れ、中強火でつやが出るまで熱します。魚は重ねず並べ、表面が蒸れないようにします。
- 4加熱
魚は動かさず2-3分焼き、下面が鮮やかな黄色で軽くカリッとしたら返します。崩れやすいので返すのは一度にします。
- 5火加減
反対側も約2分焼き、厚い部分が中心近くまで白くなったらディルと小ねぎを加えます。強火で1分だけ炒め、香りを残します。
- 6手順
ディルがしんなりしても緑色が残るうちに火を止めます。ピーナッツ20gを粗く砕いて散らし、食感が残るうちに出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部クアンナム省に由来する麺料理で、ターメリックで黄色く染まった幅広のライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺スタイルが特徴です。スープをたっぷり注いで浸けるラーメンや汁麺とは異なり、麺が湿る程度の量だけ使うのがこの料理本来のスタイルです。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が肉の内側まで染み込み、鶏がらスープと一緒に短時間煮ると量は少ないものの凝縮度の高いスープが仕上がります。えびはスープの中で煮るのではなく、別に炒めるか焼いてのせることで弾力のある食感が保てます。麺は茹でた後に冷水でしめてくっつかないようにしてから器に盛り、肉とえびをのせてスープをたっぷりかけます。もやしのシャキシャキした食感と砕いた炒りピーナッツの香ばしくザクザクした歯ごたえがやわらかい麺の上に重なって食感の層が広がり、ライムを絞り入れると全体の味のバランスがより鮮明に整います。
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ブンチャーはハノイの旧市街が昼時に見せる光景そのものです。路地の入口ごとに炭火グリルが据えられ、脂が炭の上に落ちる音と煙、そして豚肉の焦げる甘い香りが正午の街を埋め尽くします。二種類の豚肉を同時に焼きます。脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火で端が真っ黒になるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りが全体に染み込みます。焼いた肉はナンプラー、酢、にんにく、砂糖、唐辛子で作った温かいソースの器に直接入れます。このソースは調味料というより軽いスープに近く、肉をすくいながら自然とひと口ひと口飲み進みます。米麺は別皿に盛り、シソ、ミント、レタス、ディルなどのハーブを山盛りに添えます。麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べるのがハノイ流の食べ方です。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂は二人が座ったテーブルをガラスケースに保存しました。この料理がハノイのアイデンティティとどれほど深く結びついているかを示す出来事です。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を冷たい米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム南部風の麺料理です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくで漬け込んでから直火で焼くため、表面の糖分がキャラメル化して濃い褐色のクラストができ、中はしっとりした状態が保たれます。フレッシュなミントとパクチー、粗く砕いた炒りピーナッツがのせられ、香りと食感に奥行きをもたらします。ライムと砂糖、ナンプラー、唐辛子で作るヌクマムソースの甘酸っぱい塩味が、熱い肉と冷たい麺、生のハーブを一つの味の構造にまとめます。熱い豚肉と冷えた米麺の温度差がこの料理の核心的な魅力で、漬けた大根と人参が最後の酸味を担います。スープがなくても一杯として十分に満足できます。
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ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
食卓に合わせるなら
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五穀シッケ（麦芽糖化の伝統穀物パンチ）
五穀シッケは、麦芽の上澄み液でもち米ご飯と大麦、キビ、粟を60〜65℃で1時間かけて糖化させて作る伝統的な穀物飲料です。麦芽の粉末をぬるま湯に20分間浸けて手で揉み、布で漉すとでんぷん分解酵素が溶け込んだ澄んだ上澄み液が得られます。この酵素液が穀物のでんぷんを天然の糖分に変える核心的な役割を果たします。糖化中の温度管理が重要で、60℃を下回ると酵素の活性が鈍くなり、70℃を超えると酵素が死滅してしまうため、1時間の保温中に適切な温度範囲を維持することが糖化成功の鍵になります。糖化が進むとご飯粒が中空になって水面に浮かび上がります。それをすくい取って別にすすいでおき、完成したシッケに浮かべることで、飲むたびにやわらかい穀物粒の食感が楽しめます。砂糖で甘さを補ってしっかり冷やし、松の実を浮かべて仕上げます。複数の穀物が生み出す複合的な甘みが単一穀物のシッケとの差別化ポイントで、一晩冷蔵すると風味がより調和します。
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
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ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。
バインセオ（ベトナム風ジュージューターメリック米クレープエビ入り）
バインセオは、生地が熱く油を引いたフライパンに触れたときの「セオ」というジュージューいう音から名前が付いたベトナム式クレープです。米粉、ココナッツミルク、ターメリックを混ぜた生地を広いフライパンに薄く注ぐと、端がレースのように穴が空きながらパリッと焼き上がります。片面にエビ、豚肉、もやしをのせて折りたたんで完成です。南部ベトナムではお皿ほどの大きさに作り、レタス、生ハーブ、漬けにんじんをたっぷり添えます。食べ方が調理と同じくらい大切です。クレープをひと切れちぎり、レタスにミントとシソを重ねて包み、ヌクチャムにつけて一口で食べます。熱くパリパリしたクレープと冷たく新鮮なハーブの対比がこの料理の核心です。
カー・コー・トー（ベトナム風キャラメル煮魚）
カー・コー・トーはナマズまたは白身魚をナンプラーとコCoconut coconutウォーターで煮詰めるベトナム南部を代表する家庭料理の魚の煮付けです。まず砂糖をキャラメル化して深い琥珀色のベースを作り、ナンプラーを加えて強い塩気のある旨味をまとわせます。エシャロットとニンニクがタレの基本の香りを作り、ブラックペッパーがピリッとした後味を残します。ヤシの実の水が煮汁に南国特有のほのかな甘みと香りを添え、韓国の魚の煮付けと異なりキャラメルと黒コショウが味の中心を担います。蓋をして弱火で十分に煮込むと魚の表面に艶のあるコーティングができ、中まで味が染み込みます。白いご飯に乗せて食べるのが定番です。