チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック魚のディル添え食卓焼き）
チャーカーラヴォンはハノイ旧市街にこの料理を出す店の名前を冠した通り（チャーカー通り）ができるほど象徴的な料理です。100年以上たった一つのメニューだけを売り続けてきた歴史があります。しっかりした白身魚（ライギョまたはナマズ）をターメリック・ガランガル・エビペースト・米粉に漬けて油で焼くと、ターメリックが表面を鮮やかな黄色に染めながら薄い皮ができます。ジュウジュウいうフライパンごと食卓のバーナーに運ばれると、お客さんが自らディルとねぎをひと掴み入れ、熱に触れた瞬間にしんなりしながらアニスのようなディルの香りが強烈に立ち上ります。ターメリック色の魚と緑のディルの視覚的なコントラストも印象的です。米麺の上に魚をのせ、炒りピーナッツやハーブと一緒に食べますが、ライムジュースで溶いたマムトム（発酵エビペースト）ソースにつけると——この一つが毎一口を全く別の次元に引き上げます。南部ではほとんど見かけない、ハノイだけの料理です。
分量調整
作り方
- 1
魚を大きめに切り、ターメリック、ナンプラー、にんにくで15分漬けます。
- 2
ディルは長めに、小ねぎは4cm幅に切ります。
- 3
フライパンに油を引き、魚を中強火できつね色に焼きます。
- 4
魚にほぼ火が通ったらディルと小ねぎを加え、1分間炒めます。
- 5
炒りピーナッツを振りかけて香りと食感を加えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ハノイ・ブンチャー（炭火焼き豚パティと米麺のヌクチャム浸し）
ブンチャーはハノイの昼食を定義する料理です——旧市街の路地ごとに炭火グリルが並び、豚肉の焼ける甘い香りが細い路地を埋め尽くす光景がそのままハノイの昼です。二種類の豚肉を焼きます——脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火の上で端が真っ黒に焦げるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りがしみ込みます。焼いた肉をナンプラー・酢・にんにく・砂糖・唐辛子で作った温かいソースの器にそのまま浸しますが、このソースは調味料というより軽いスープに近いものです。米麺は別皿に、シソ・ミント・レタス・ディルなどのハーブを山盛りに添えます。食べる儀式が大切で——麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べます。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂がテーブルをガラスケースに保存したほど、この料理はハノイのアイデンティティそのものです。
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。
バインセオ（ベトナム風ジュージューターメリック米クレープエビ入り）
バインセオは生地が熱いフライパンに触れた時の「セオ」というジュージューいう音から名前が付いたベトナム式クレープです。米粉・ココナッツミルク・ターメリックを混ぜた生地を広いフライパンに薄く注ぐと、端がレースのように穴が空きながらカリッと焼き上がります。半分にエビ・豚肉・もやしをのせて折りたためば完成で、南部ベトナムではお皿ほどの大きさに作り、レタス・ハーブ・漬け人参を山盛りに添えます。食べ方が料理と同じくらい重要で——クレープをひと切れちぎってレタスにミント・シソと一緒に包み、ヌクチャムにつけて一口で食べます。熱くて油っぽいカリカリ感と冷たくて新鮮なハーブの対比こそがこの料理の本質です。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部地方の代表的な麺料理で、ターメリックで黄色く色づいたライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺に近いスタイルが特徴です。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が同時に染み込み、鶏がらスープと一緒に5分間煮込んで作ったスープは量は少ないものの凝縮された風味が濃厚に詰まっています。麺は別に茹でて冷水ですすいだ後、器に盛って肉とえび、スープを適量だけ注ぐのが本来のミークアンのスタイルに近い食べ方です。もやしのシャキシャキ感と砕いた炒りピーナッツの香ばしいサクサク感が上にのり、食感の層を広げます。
カー・コー・トー（ベトナム風キャラメル煮魚）
ナマズまたは白身魚をナンプラーとココナッツウォーターで煮詰めるベトナム風の魚の煮付けです。キャラメル化した砂糖が魚に深い琥珀色の照りと甘辛い風味をまとわせ、ナンプラーが強い旨味を加えます。エシャロットとニンニクがタレの土台を作り、黒コショウがピリッとした余韻を残します。ココナッツウォーターが煮汁にほのかな甘みと南国の香りを添える、ベトナム南部を代表する家庭料理です。