チャプサルクァベギ（もち米ねじりドーナツ）
早わかり
チャプサルクァベギは、もち米粉と強力粉を混ぜた生地にイーストを加えて発酵させ、長く伸ばして2本ずつねじり、170度の油で揚げた韓国式ツイストドーナツです。もち米粉の割合が高いため、通常の小麦粉ドーナツよりも中がはるかにもちもちしており、1.8倍までの発酵に留めないと過発酵による硬い食感になりかねません。油温を170度に保つと表面がきつね色...
この料理の特別なポイント
- もち米粉の配合が多く、中が普通のドーナツよりずっともちもちした食感になる
- 発酵は1.8倍までに抑えて過発酵による硬い食感を防ぐ
- 170℃を保って外をカリッと焼きながら油の吸収を最小限に抑える
主な材料
調理の流れ
- 1 牛乳190mlを38〜40度に温め、インスタントイースト5gと砂糖の一部を加えて5分おき、泡が立ってイーストが活性化したことを確認します。
- 2 もち米粉180g、強力粉120g、残りの砂糖40g、塩3gを混ぜてイースト入り牛乳を加えて捏ね、無塩バター20gを加えてさらに8分こねて滑らかで弾力のある生地にします。
- 3 生地をボウルに入れてラップをかけ、28〜30度の温かい場所で45分一次発酵させ、体積が元の1.8倍以上になったら完成です。
チャプサルクァベギは、もち米粉と強力粉を混ぜた生地にイーストを加えて発酵させ、長く伸ばして2本ずつねじり、170度の油で揚げた韓国式ツイストドーナツです。もち米粉の割合が高いため、通常の小麦粉ドーナツよりも中がはるかにもちもちしており、1.8倍までの発酵に留めないと過発酵による硬い食感になりかねません。油温を170度に保つと表面がきつね色に揚がりながら油の吸収が最小限に抑えられ、重くないサクサクの皮が形成されます。油を切った直後のまだ温かいうちにシナモンシュガーをまぶすと、余熱で砂糖がわずかに溶けて表面に密着し、均一なコーティングが完成します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛乳190mlを38〜40度に温め、インスタントイースト5gと砂糖の一部を加えて5分おき、泡が立ってイーストが活性化したことを確認します。
- 2味付け
もち米粉180g、強力粉120g、残りの砂糖40g、塩3gを混ぜてイースト入り牛乳を加えて捏ね、無塩バター20gを加えてさらに8分こねて滑らかで弾力のある生地にします。
- 3手順
生地をボウルに入れてラップをかけ、28〜30度の温かい場所で45分一次発酵させ、体積が元の1.8倍以上になったら完成です。
- 4手順
生地を10等分し、それぞれ長さ25cmに丸め伸ばしてから、2本ずつ同じ方向にねじり合わせて両端を押さえてくるまきの形を作ります。
- 5加熱
油を170度に熱してから、ひとりっこ2〜3個ずつ入れて3〜4分、ひっくり返しながら両面が均一な黄金色になるまで揚げます。
- 6準備
油を軽く切ってから、温かいうちにシナモンシュガー35gに入れて全面にまぶしてすぐに出します。
手順のあと
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かぼちゃ粥（タノバクチュク）（もち米入りかぼちゃの甘いお粥）
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もち米粉と牛乳で練った生地の中にモッツァレラチーズのキューブを入れて丸く成形し、160度の油で揚げるおやつです。もち米粉の生地にベーキングパウダーを少量混ぜると、揚げている間に生地が均一に膨らんで薄くサクサクしたクラストが形成され、その中でチーズがとろりと溶けてよく伸びる状態になります。油の温度を160度と低めに保つことが重要で、温度が高すぎると外側が先に焦げてしまい、中のチーズが溶け切らないまま仕上がります。スイートチリソースにつけると甘くてほのかに辛い味わいがチーズの香ばしい風味の上に層を重ね、ソースの酸味が油っこさを抑えて後味をすっきりさせてくれます。チーズを包んで成形する際には、つなぎ目をしっかり閉じておかないと揚げている途中でチーズが漏れ出してしまいます。
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プックミ（あんこ入り焼き餅）（もち米シナモンあんこ半月焼き餅）
もち米粉に熱湯を加えてこねた生地にシナモン風味のあんこを入れ、半月形に折ってフライパンで焼き上げる伝統的な餅です。熱湯でこねることでもち米のでんぷんが部分的に糊化し、もちもちでありながら割れにくい皮ができます。作業中は濡れた布巾をかぶせておかないと表面が乾いてひび割れるため注意が必要です。あんこに砂糖とシナモンパウダーを混ぜると、小豆の重い甘さにスパイスの香りが加わり、味に奥行きが生まれます。弱火でゆっくり両面を焼くと、外はきつね色のカリッとした食感になり、中のあんこは温かくとろけます。焼き上がり直後に蜂蜜や砂糖をさっとかけると甘みがもう一層加わります。
食卓に合わせるなら
ホットク（黒砂糖シナモン入りもちもちパンケーキ）
ホットクは、小麦粉ともち米粉を混ぜてイーストで発酵させた生地の中に黒砂糖、シナモンパウダー、刻みピーナッツを混ぜた具を入れ、フライパンで平たく押しながら焼く韓国の屋台おやつです。もち米粉入りの生地は通常の小麦生地よりもっちりとした噛みごたえになり、焼く間に具の黒砂糖が熱を受けてシロップ状に溶け出します。へらで平たく押すと表面がきつね色にキャラメル化し、内側では熱い砂糖シロップとシナモンの香りが広がります。シアッホットクはひまわりの種と雑穀を具に混ぜ込むアレンジで、香ばしい噛みごたえが加わります。生地を十分発酵させることで柔らかく弾力のある皮になり、押しすぎると具がはみ出してフライパンに焦げ付きます。
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生のじゃがいもをすりおろして澱粉を少なくとも10分かけて沈殿させた後、上澄みを捨てて沈殿した澱粉を生地に混ぜ戻し、薄く焼き上げる韓国伝統のチヂミ料理です。澱粉がしっかり沈殿するまで待つことで生地のまとまりが増し、焼くときに形が崩れにくくなります。生地をフライパンにできるだけ薄く広げて焼くほど端がガラスのようにパリパリになり、中央はじゃがいもの澱粉特有のもちもちした食感が引き立ちます。最初の面は底面がしっかり固まるまで焼いてからひっくり返さないと割れてしまうため、2本のへらを使って素早く返すのがコツです。中火で両面を均一にきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりしたじゃがいもチヂミに仕上がります。醤油に酢と刻んだ青唐辛子を混ぜたタレを添えると、油っこさを酸味と辛味がきれいに引き締めます。
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カルツォーネは、ピザ生地を丸く伸ばして片側にリコッタ、モッツァレラ、ハム、バジルを詰めた後、半月形に折ってフォークで密封しオーブンできつね色に焼き上げるイタリア式の折りたたみピザです。具材を詰めすぎると焼いている間に蒸気の圧力で継ぎ目が破裂する可能性があるため、端から2cmは必ず空けておき、端に水を薄く塗ってからフォークでしっかり押して密封します。220度に予熱したオーブンで15〜20分焼くと外はカリカリに焼き上がり、内側ではリコッタの柔らかなクリームとモッツァレラの伸びるチーズが熱で溶けて一体になります。表面にオリーブオイルを塗って焼くと皮がより香ばしく艶やかに仕上がり、トマトソースをディップ用に添えると酸味がチーズのコクを引き締め、一口ごとのバランスが整います。
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ケソンジュアク（蜂蜜シロップ揚げ餅）
ケソンジュアクは、もち米粉と小麦粉を混ぜてこねた後、低温の油でゆっくり揚げて中まで均一に火を通す伝統的な韓国菓子です。150度でまず中をしっかり火通しし、170度に上げて表面にうっすらきつね色をつける二段階揚げで、外は薄くサクッと中はもちもちに仕上がります。この温度を分けた方法は、高温から始めると中が生のまま外だけ焦げ、逆に低温のままだと外が柔らかくべたつくという失敗を防ぐための工程です。蜂蜜と水飴を弱火で温めたシロップに揚げたジュアクを転がしてコーティングすると甘い艶が表面を包み、シナモンパウダーと刻んだ松の実を振りかけて香りと食感の仕上げを加えます。高麗時代の開城地方に由来する記録が文献に残っており、今も祝日の膳や婚礼の席に欠かせない格式ある韓国菓子として続いています。
シアッホットク（種入りホットク）
シアッホットクは強力粉にイーストを加えて発酵させた生地に黒砂糖・シナモンパウダー・ひまわりの種・かぼちゃの種を混ぜた餡を詰め、油をひいたフライパンで押しながら焼く韓国の屋台おやつです。生地が2倍に膨らむまで一次発酵させてから8等分し、餡を詰めてつなぎ目をしっかりつまんで閉じる必要があります。閉じ方が甘いと溶けた砂糖が漏れ出てフライパンに焦げ付くためです。弱火でゆっくり押しながら焼くと外側に薄くサクサクしたクラストができ、中では黒砂糖が溶けて粘りのあるシロップになりながらシナモンの香りと種の香ばしさが広がります。温かい牛乳でイーストを活性化するため生地にほのかな乳脂肪の風味が加わり、水だけで作るホットクよりも口当たりがまろやかで奥行きのある味になります。
ヤクバプ（もち米に蜜・大棗・栗・松の実を混ぜた韓国式甘おこわ）
もち米を水に浸してから蒸し器で蒸し上げ、醤油・ごま油・はちみつを合わせた甘じょっぱいたれを絡めてから、なつめ・栗・松の実などのナッツ類をまんべんなく混ぜ込み、再び蒸し上げます。もち米は蒸す過程でもちもちとした粘りが生まれ、醤油が一粒一粒に染み込んで褐色の艶やかな色合いになります。なつめの自然な甘み、栗のほくほくした食感、松の実の香ばしい油分が調和し、噛むごとに複雑な味わいが広がります。正月の小正月に食べる伝統料理ですが、普段のおやつやお弁当としても楽しめます。