チンゲン菜のオイスターソース炒め
早わかり
チンゲン菜のオイスターソース炒めは中華料理の影響を受け、1990年代から韓国の各家庭に定着した副菜です。強火で熱したフライパンに油とにんにくを入れて香りを立て、半割りにしたチンゲン菜を加えて1分以内に手早く炒めるのがポイントです。オイスターソースと水を加えると茎につやのあるソースがまとわりつき、葉の端が軽く焦げながらも茎はシャキシャキした...
この料理の特別なポイント
- 1990年代から韓国の家庭に定着した中華料理の影響を受けた炒め物
- 強火で1分炒めて茎はシャキシャキ、葉の端はわずかに焦げる仕上がり
- オイスターソースが茎に絡みつやよく仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 チンゲン菜250gは硬い根元だけを薄く切り落とし、縦半分にしてよく洗います。水気が多いと炒め物が水っぽくなるので、ざるでしっかり振っておきます。
- 2 オイスターソース大さじ1、醤油小さじ1、水大さじ2は小皿で先に混ぜます。強火で一気に炒める料理なので、途中で調味料を探すとにんにくが焦げます。
- 3 広いフライパンを強火で約1分熱し、煙が出る直前まで温めます。サラダ油大さじ1とにんにくのみじん切り小さじ1を入れ、色づく前に20から30秒炒めます。
チンゲン菜のオイスターソース炒めは中華料理の影響を受け、1990年代から韓国の各家庭に定着した副菜です。強火で熱したフライパンに油とにんにくを入れて香りを立て、半割りにしたチンゲン菜を加えて1分以内に手早く炒めるのがポイントです。オイスターソースと水を加えると茎につやのあるソースがまとわりつき、葉の端が軽く焦げながらも茎はシャキシャキした状態を保ちます。火を止めてごま油をひと回しかけ、香ばしさを添えれば完成です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
チンゲン菜250gは硬い根元だけを薄く切り落とし、縦半分にしてよく洗います。水気が多いと炒め物が水っぽくなるので、ざるでしっかり振っておきます。
- 2火加減
オイスターソース大さじ1、醤油小さじ1、水大さじ2は小皿で先に混ぜます。強火で一気に炒める料理なので、途中で調味料を探すとにんにくが焦げます。
- 3火加減
広いフライパンを強火で約1分熱し、煙が出る直前まで温めます。サラダ油大さじ1とにんにくのみじん切り小さじ1を入れ、色づく前に20から30秒炒めます。
- 4火加減
チンゲン菜は切り口を下にして一層に広げ、強火を保ちます。茎を約40秒フライパンに当ててから返し、葉の端に軽く焼き色をつけます。
- 5火加減
合わせた調味料をフライパンの縁から回し入れ、すぐに沸かします。強火のまま約1分混ぜ、茎につやが出てソースが薄く絡んだら十分です。
- 6仕上げ
茎が少ししなる程度にシャキッとし、葉がしんなりしたらすぐ火を止めます。ごま油小さじ1/2を回しかけ、フライパンを一度振って温かいうちに盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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チンゲン菜炒め（オイスターソース味）
半分に切ったチンゲン菜を薄切りにんにくと一緒に強火で2分間炒めた後、オイスターソースと醤油を加えて1分間手早く煮詰めて仕上げる中華風野菜炒めです。チンゲン菜の厚い茎部分は葉より多くの熱が必要なため、茎を切り口を下にして先にフライパンに入れるか、葉を途中から加えることで葉が過剰に火が通るのを防ぎます。オイスターソースがチンゲン菜のあっさりした味に旨味の深みを与え、水40mlを少量加えてソースが茎の間に流れ込み全体に均一に味が染みるようにします。こしょうとごま油は火を止めた後に加えることで香りが飛ばずに保たれます。皿に盛った後も茎から水分が出続けるため、すぐに提供することが食感維持のカギです。1人分105キロカロリーの軽いおかずでありながらビタミンAとカルシウムが豊富です。オイスターソースの一部を豆板醤に替えると四川風の辛みと赤い色合いが加わります。
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが仕上がりを左右する料理だ。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければならず、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい水っぽく崩れる。強火で油を抑えながら素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になる。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると熱い表面でジュージューと音を立て、薄いキャラメルの膜がナス全体を覆う。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で仕上がる平日のおかずとして頻繁に作られる。ナスの海綿状の組織は油を素早く吸収するため、最初から多めの油を入れると逆に脂っこくなる。高温のフライパンの温度で勝負するのがこの料理の核心だ。
ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
松花きのこは傘が厚く水分が多いため、焼くと弾力がありながらもしっとりした食感が保たれます。エゴマ油に醤油・にんにく・塩・こしょうを混ぜたタレで軽く和えた後、熱したフライパンで前後3分ずつ焼くと、きのこの表面にエゴマ油特有の濃い香ばしさがまとわれます。火を消す直前にエゴマ粉を振りかけると熱で香りが立ち上がりながらも粉が焦げずにすっきりします。わけぎを載せて仕上げ、ご飯のおかずやおつまみのどちらにも合うベジタリアン焼き物です。
チンゲン菜と豆腐の豆板醤炒め（韓国風ピリ辛炒め）
水気を完全に除いた木綿豆腐を油で3分間きつね色になるまで焼いて別に取り出し、同じフライパンで長ねぎとにんにくを炒めて香りを立ててから、豆板醤、醤油、砂糖、水を合わせてソースを作るピリ辛炒めです。豆板醤は発酵唐辛子を潰した中国の調味料で塩気と辛みが同時に強いため、醤油は少量だけ加え、必ず最後に味見をして加減します。チンゲン菜は茎と葉に分けて、茎を先に2分間炒め、葉は最後の1分に加えると、茎はシャキシャキ、葉は柔らかくとろけた二つの食感が一皿に共存します。砂糖小さじ1が豆板醤の鋭い塩気をやわらげて後味を穏やかにし、焼いた豆腐のカリカリの表面がソースを吸い込み、一口ごとにピリ辛く旨みのある汁が弾けます。290キロカロリーでタンパク質17g、肉なしでも十分なタンパク質が摂れる一品です。
食卓に合わせるなら
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
ミョルチポックム（小魚の佃煮風炒め）
ミョルチポックムは、小さな煮干しを乾いたフライパンでまず炒めて生臭さを飛ばした後、醤油・オリゴ糖の調味料でコーティングするように和えて仕上げる基本の常備菜です。煮干しの頭と内臓を取り除き、弱火で3分間乾煎りするとカリカリの食感が活き、オリゴ糖が泡立ちながら煮立った時に再び加えて手早く混ぜると、艶のある甘辛いコーティングが施されます。白ごまとごま油を最後に振りかけて香ばしさを加え、完全に冷めるとカリカリ感がさらに固くなり、密閉容器に入れて1週間以上保存できます。
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