チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）
チンゲン菜炒めは切り始めから完成まで5分でできる、最も簡単な炒め副菜です。洗った若いチンゲン菜の水気を完全に取ることが最も大切で、水分が残ると炒めるのではなく蒸すことになり食感が悪くなります。弱火でにんにくをまず炒めて辛味を和らげた後、強火に上げて野菜を素早く炒めると、フライパンの高い熱が葉の端を軽く焦がして香りを引き出します。薄口醤油と塩で味を調え、ごま油で仕上げるとどんなメインにも合います。
分量調整
作り方
- 1
葉野菜を洗い、水気をしっかり取ります。
- 2
フライパンにサラダ油をひき、にんにくを弱火で20秒炒めます。
- 3
葉野菜を加え、強火で手早く炒めます。
- 4
薄口醤油と塩を加え、さらに1分炒めます。
- 5
火を止め、ごま油といりごまを加えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが重要な料理です。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければなりませんが、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい、水っぽく崩れてしまいます。強火で最小限の油を使って素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になります。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると、熱い表面でジュージューと音を立てながら薄いキャラメルの膜が覆います。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で完成する平日の夕食おかずとして頻繁に登場します。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
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チンゲン菜のオイスターソース炒め
チンゲン菜のオイスターソース炒めは中華の影響を受けて1990年代から韓国の家庭に定着した副菜です。強火で熱したフライパンに油とにんにくを入れて香りを出し、半分に割ったチンゲン菜を入れて1分以内に素早く炒めるのがポイントです。オイスターソースと水を加えると茎につやのあるソースがまとわりつき、葉の端は軽く焦げながらも茎はシャキシャキした状態を保ちます。火を止めてごま油を一滴回しかけ、香ばしい風味で仕上げれば完成です。
大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）
大根ナムル炒めは、千切りにした大根をえごま油で炒めて大根の甘みを引き出した基本のナムルおかずです。大根をマッチ棒ほどの太さに千切りにし、塩ひとつまみで5分漬けると余分な水分が抜け、フライパンで蒸すのではなく炒める環境が整います。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作り、大根の千切りを入れて中火で3～4分炒めます。この過程で大根のでんぷんが熱で糖に変わり、生の大根の辛い香りが消えてほのかな甘みだけが残ります。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より色が濁らずすっきりします。蓋を少し閉じて2分蒸らすと、大根が完全に柔らかくなりつつ水分が過剰にならない状態になります。ビビンバの五色ナムルの一つとしてのせることもあり、祭祀の膳にも欠かせない基本ナムルです。ごまを振って仕上げると香ばしさが一層加わります。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。
エホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）
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