シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
早わかり
クァリゴチュムチムは軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法がまったく異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げますが、ムチムは沸騰したお湯に入れてから40秒以内に引き上げることでシャキシャキとした食感が生きます。茹で上がったらすぐに冷水に浸して冷やすと鮮やかな緑色が保たれ...
この料理の特別なポイント
- 40秒の湯通しでシシトウのシャキシャキ食感を守る
- 表面のしわが味噌とごま油をしっかり絡め少量でも均一に味が入る
- まれに混じる辛いトウガラシが不意の辛みをもたらす
主な材料
調理の流れ
- 1 シシトウ200gを流水でこすり洗いして表面の汚れをしっかり落とし、ヘタを根元から一つずつ短く折り取って長さが揃うよう下ごしらえします。
- 2 鍋の水を沸騰させてシシトウを入れ、タイマーで計りながらちょうど40秒茹でます。すぐにザルで引き上げ冷水に浸して加熱を止め、鮮やかな緑色を保ちます。
- 3 ザルに上げて水気を切り、手でしっかり握り絞って余分な水分を除きます。水気が残るとタレが薄まるので十分に絞ること。長さ6cm以上のシシトウは縦半分に割ります。
クァリゴチュムチムは軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法がまったく異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げますが、ムチムは沸騰したお湯に入れてから40秒以内に引き上げることでシャキシャキとした食感が生きます。茹で上がったらすぐに冷水に浸して冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に絞らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。シシトウ表面のシワがテンジャン・薄口醤油・ごま油のタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも均一に馴染みます。和える際は揉み込むよりも軽く混ぜる方がシシトウの皮が破れず食感を保てます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込み、時折辛いシシトウが混じっていて食べながら思いがけない辛さに出会うことがあります。和えた後に水が出にくいおかずなのでお弁当にも適しており、夏の食卓に頻繁に並ぶ家庭料理の一つです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
シシトウ200gを流水でこすり洗いして表面の汚れをしっかり落とし、ヘタを根元から一つずつ短く折り取って長さが揃うよう下ごしらえします。
- 2加熱
鍋の水を沸騰させてシシトウを入れ、タイマーで計りながらちょうど40秒茹でます。すぐにザルで引き上げ冷水に浸して加熱を止め、鮮やかな緑色を保ちます。
- 3準備
ザルに上げて水気を切り、手でしっかり握り絞って余分な水分を除きます。水気が残るとタレが薄まるので十分に絞ること。長さ6cm以上のシシトウは縦半分に割ります。
- 4味付け
小さなボウルにテンジャン大さじ1、粉唐辛子・薄口醤油・ごま油各小さじ1、にんにくみじん切り小さじ1/2を入れ、テンジャンのダマがなくなるまでよく混ぜます。
- 5手順
シシトウを調味料ボウルに加え、スプーンまたは手でやさしく返しながら和えます。揉み込むと皮が破れてシャキシャキ感が失われるため、軽く混ぜる程度にします。
- 6仕上げ
白ごま小さじ1を指で軽くつぶして香りを引き出し、和えたシシトウの上に均一に散らします。シャキシャキした食感を保つため、30分以内に盛り付けて提供します。
手順のあと
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クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
クァリゴチュテンジャングイは、ししとうを乾いたフライパンでまず表面がしわしわになるまで焼いた後、テンジャンとコチュジャン、オリゴ糖、刻みにんにくを混ぜた調味料で素早く和えて仕上げる野菜の焼き物です。油なしの状態でまず炒めるとししとうの水分が飛んで青臭さが消え甘みが凝縮され、その後調味料を加えて2分だけ短く混ぜるとテンジャンの香ばしい風味が飛ばずにししとうの表面に付着します。フォークでししとうに穴を開けておくと調味料が中まで染み込み、熱で膨張して破裂するのも防げます。ごま油と白ごまで仕上げるとナッツのような香りがテンジャンの深い風味の上にのります。
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムはシシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないため油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のデコボコとしたシワが小麦粉をよく受け止めてくれますが、シシトウをザルに入れて小麦粉を振りかけながら軽く混ぜる方法でコーティングすると、付きすぎずに蒸したときにシシトウ同士がくっつきません。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりして小麦粉の衣が半透明に変わり、内側から出た水分がシシトウをしっとりと保ちます。醤油・粉唐辛子・みじん切りのにんにく・ごま油を混ぜたタレで軽く和えると、蒸したシシトウのやわらかな甘味の上に塩辛くピリッとしたタレの風味が加わります。油を使わない調理法なのでカロリーが低く、蒸し調理は炒め物よりシシトウのビタミンをより多く保持できるという利点もあります。こってりとしたおかずの多い食卓に一緒に出すとすっきりとしたバランスをもたらします。
キムグイ（焼き海苔）（ごま油塩のパリパリ焼き海苔）
乾燥海苔の表面にごま油を薄く塗り、塩を均一に振ってから弱火で10〜15秒ずつ両面を焼いてパリパリに仕上げる韓国の定番常備菜です。ごま油の香ばしい香りが熱によって引き出され、海苔特有の海藻の風味と合わさります。塩気がご飯の甘みを引き立て、一杯があっという間になくなります。火加減が最も重要で、海苔は数秒で焦げてしまうため弱火で目を離さず、色が濃い緑から少し明るくなった瞬間が取り出すタイミングです。油を多く塗りすぎたり火が強すぎると海苔がしんなりするため、油は薄く火は弱くを守ることが大切です。まとめて焼いて密閉容器に保存すると数日間パリッとした状態が保たれ、お弁当のおかずやおやつにも活用できます。
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
食卓に合わせるなら
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
さつま揚げ野菜炒めは、四角いさつま揚げと玉ねぎ・にんじん・ピーマンを醤油ベースのタレで手早く炒めるおかずだ。さつま揚げは特別な下処理なしに一口大の長方形に切るだけでよく、野菜は炒め時間に合わせてほぼ同じ大きさに切り揃えることで、さつま揚げと野菜が同時に火を通すことができる。さつま揚げ特有のもちもちとした食感と野菜のシャキシャキとした食感が対比をなし、一口ごとにさまざまな食感が同時に楽しめるのがこの料理の醍醐味だ。醤油とオリゴ糖を基本に、仕上げにごま油と白ごまを加えると甘辛いつやのあるコーティングが全ての食材の表面を均一に包む。青唐辛子を一緒に炒めるとピリッとした辛みが加わり、単調さを引き締める。下ごしらえから盛り付けまで10分程度と非常に短く、お弁当のおかずや忙しい平日の夕食にも素早く用意できる実用的な一品だ。
コンナムルクク（もやしスープ）
コンナムルククは、もやしを沸騰した湯に入れ、蓋をしたまま7分間煮て豆臭さを取り除くのがポイントの澄んだスープです。蓋をしたまま煮る理由には韓国料理の伝統的な考え方があります。もやしの生臭い匂いの成分は揮発性で、蓋を開けたままにすると蒸気と一緒に逃げずに鍋の中に戻ってくると言われており、蓋をして煮るのが昔からの方法です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、もやし特有のすっきりとしたクリアなスープの味わいが活きます。もやしのひげ根を取り除くと食感が整いますが、省略しても味に大きな差はなく、平日は省くことも多いです。コチュガル（唐辛子粉）と卵を加えるとピリ辛の解宵スープになり、アサリを加えると旨味がさらに深まります。下ごしらえから完成まで15分ほどで作れる韓国料理の中でも最も手早いスープのひとつで、シンプルな材料でくっきりとした味を出すところがこのスープの美点です。
似たレシピ
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水気を取り、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは抜けながらシャキシャキした食感はしっかりと残ります。醤油や粉唐辛子を使わず塩だけで味付けするのが大切で、調味料を絞ることでにんじん本来のほんのりした甘みが前面に出てきます。最後にごま油を回しかけ、白ごまをふって仕上げると、素朴ながら潔いシンプルなおかずになります。
チンゲン菜のテンジャンナムル（茹で青梗菜の味噌和え）
強火で炒めるオイスターソース炒めとは異なり、このナムルは韓国の伝統的な和え物の手法で作る副菜です。沸騰した湯で1分茹でると葉は柔らかく、茎には少し歯ごたえが残る程度に火を通します。水気をしっかり絞り、4cmの長さに切ってテンジャン・薄口醤油・にんにくを合わせたタレで手もみするように和えると、テンジャンの発酵した旨味が淡白なチンゲン菜に奥行きを加えます。ごま油で全体にツヤを出し、いりごまを振りかければ素朴でありながら味わい深いナムル副菜の完成です。
クワリコチュトゥブジョリム（ししとうと豆腐の煮物）
クワリコチュトゥブジョリムは、フライパンで焼いた豆腐とししとうを醤油・粉唐辛子・にんにくの味付けで煮たおかずです。豆腐を先にこんがり焼いて表面をしっかりさせてから味付けで煮込むと、外はカリッと中は柔らかい食感のコントラストが生まれます。ししとうが煮汁を適度に吸いながらさわやかな香りを加え、醤油とごま油が全体の香ばしい旨味をまとめます。肉なしでもたんぱく質がしっかり摂れるので菜食の食卓でも存在感があり、煮汁をご飯に混ぜて食べると格別の味になります。