シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
クァリゴチュムチムは、軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法が異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げるのに対し、ムチムは茹で時間を40秒以内に抑え、テンジャン・薄口醤油・ごま油のタレで手で軽く揉んで食感を最大限に活かします。シシトウ表面のシワがタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも味が均一に馴染みます。茹でた後すぐに冷水で冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に切らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込みますが、時折辛いシシトウが混じっていてロシアンルーレットのような楽しみがあります。夏の食卓に上る頻度が高く、お弁当のおかずとしても水気が少ないので適しています。
分量調整
作り方
- 1
シシトウを洗い、ヘタを整えます。
- 2
沸騰したお湯で40秒茹でて冷水で冷やします。
- 3
水気を切り、大きいものは半分に割ります。
- 4
テンジャン、粉唐辛子、にんにく、薄口醤油、ごま油を混ぜます。
- 5
シシトウを加えて軽く和え、タレをからめます。
- 6
白ごまを振って完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムは、シシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないので油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のシワに小麦粉が均一に付き、蒸すときに水分を閉じ込めてしっとりとした食感が生まれますが、小麦粉をつけすぎるとシシトウ同士がくっついて団子状になるので、ザルに入れてふわっと振りかけるようにコーティングするのがコツです。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりし、小麦粉の衣が半透明に変わります。醤油・粉唐辛子・にんにく・ごま油のタレで軽く和えると、蒸したシシトウの柔らかい甘味の上に塩辛いタレがのります。油を使わないおかずなのでカロリーが低く、蒸し方式なのでシシトウのビタミン損失も炒め物より少ないです。
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）
エリンギ250gを繊維に沿って裂いて蒸し器で6分蒸した後、醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、砂糖の調味料で和えるナムルおかずです。蒸す方法は茹でるよりもきのこ本来の香りと食感をよく保ち、少し冷ましてから軽く水気を絞ると調味料が水っぽくなりません。酢が爽やかな清涼感を、粉唐辛子がほのかな辛味を加え、あっさりしたきのこに複合的な風味をまとわせます。ごま油といりごまで仕上げると香ばしい香りが全体を包み、冷蔵後に冷たく食べても味が変わりません。
クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
クァリゴチュテンジャングイは、ししとうを乾いたフライパンでまず表面がしわしわになるまで焼いた後、テンジャンとコチュジャン、オリゴ糖、刻みにんにくを混ぜた調味料で素早く和えて仕上げる野菜の焼き物です。油なしの状態でまず炒めるとししとうの水分が飛んで青臭さが消え甘みが凝縮され、その後調味料を加えて2分だけ短く混ぜるとテンジャンの香ばしい風味が飛ばずにししとうの表面に付着します。フォークでししとうに穴を開けておくと調味料が中まで染み込み、熱で膨張して破裂するのも防げます。ごま油と白ごまで仕上げるとナッツのような香りがテンジャンの深い風味の上にのります。
クワリコチュトゥブジョリム（ししとうと豆腐の煮物）
クワリコチュトゥブジョリムは、フライパンで焼いた豆腐とししとうを醤油・粉唐辛子・にんにくの味付けで煮たおかずです。豆腐を先にこんがり焼いて表面をしっかりさせてから味付けで煮込むと、外はカリッと中は柔らかい食感のコントラストが生まれます。ししとうが煮汁を適度に吸いながらさわやかな香りを加え、醤油とごま油が全体の香ばしい旨味をまとめます。肉なしでもたんぱく質がしっかり摂れるので、菜食の食卓でも存在感のあるメニューです。