若白菜とスンドゥブのテンジャンチゲ
早わかり
オルガリスンドゥブテンジャンチゲは、若白菜とおぼろ豆腐を昆布だしに入れ、テンジャンとコチュジャンを合わせて煮込むやさしい味わいのチゲです。テンジャン特有の発酵の深みにコチュジャンが加わることで、香ばしくほんのり辛いスープが生まれます。じゃがいもと玉ねぎを早めに加えて甘みを引き出し、じゃがいもがじっくり煮えることでスープにほどよいとろみが生...
この料理の特別なポイント
- スプーンで大きくすくったスンドゥブを2分だけ加熱しシルクのような質感をスープに溶け込ませる
- 味噌とコチュジャンをまとめて溶かすことで発酵の深みとほんの少しの辛みが一度に出る
- ヨンガリ白菜のシャキシャキ感が一鍋の中でスンドゥブのシルク質感と鮮明な対比を成す
主な材料
調理の流れ
- 1 若白菜180gは洗って5cm長さに切り、水気を軽く切ります。じゃがいも120gと玉ねぎ80gは0.5cm厚さに切ります。
- 2 鍋に昆布だし750mlとじゃがいもを入れて強火にかけます。沸いたら中火にし、端が少し透き通るまで約6分煮ます。
- 3 テンジャン大さじ1.5とコチュジャン大さじ0.5をだしに溶かし、ダマをつぶします。玉ねぎを加え、中火で4分煮て甘みを出します。
オルガリスンドゥブテンジャンチゲは、若白菜とおぼろ豆腐を昆布だしに入れ、テンジャンとコチュジャンを合わせて煮込むやさしい味わいのチゲです。テンジャン特有の発酵の深みにコチュジャンが加わることで、香ばしくほんのり辛いスープが生まれます。じゃがいもと玉ねぎを早めに加えて甘みを引き出し、じゃがいもがじっくり煮えることでスープにほどよいとろみが生まれます。スンドゥブは崩れやすいので、かき混ぜずにスプーンでそっとすくい入れ、鍋を揺らして混ぜ合わせます。スンドゥブがスープにゆっくりと溶け込みながら、シルクのような絹ごし豆腐特有のなめらかな食感がチゲ全体に広がります。若白菜のシャキシャキした歯ごたえが、柔らかい豆腐と対比をなします。仕上げに刻みにんにくとえごま油をひとたらし加えると香ばしい香りが完成します。刺激が少なくお腹にしっかりたまるため、朝食や軽い夕食に適しています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
若白菜180gは洗って5cm長さに切り、水気を軽く切ります。じゃがいも120gと玉ねぎ80gは0.5cm厚さに切ります。
- 2火加減
鍋に昆布だし750mlとじゃがいもを入れて強火にかけます。沸いたら中火にし、端が少し透き通るまで約6分煮ます。
- 3火加減
テンジャン大さじ1.5とコチュジャン大さじ0.5をだしに溶かし、ダマをつぶします。玉ねぎを加え、中火で4分煮て甘みを出します。
- 4火加減
若白菜を加え、スプーンで軽く押してだしに沈めます。約3分煮て、葉はしんなり、茎は軽い歯ごたえが残る状態にします。
- 5火加減
スンドゥブ300gは大きめにすくって鍋に入れます。強く混ぜず、鍋を左右に揺らしてなじませ、温まるまで2分だけ煮ます。
- 6火加減
みじん切りにんにく小さじ1と斜め切りの長ねぎ30gを加え、30秒煮ます。若白菜の苦みが強ければテンジャン大さじ0.5を足して整えます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
チョンポムクの和え物（緑豆ところてん風サラダ）
チョンポムクは緑豆でんぷんを水で溶かして煮てから固めた寒天状の食材で、朝鮮時代の宮中宴会の記録にも登場する伝統的な食べ物です。半透明でぷるぷるとしたムクを千切りにし、きゅうり、にんじんと一緒に醤油、酢、砂糖のたれで軽く和えます。ムク自体はほとんど味がなく、たれをそのまま吸い込む器のような役割を果たしますが、冷たくなめらかな食感が夏の食欲を回復させてくれます。野菜のシャキシャキした食感が柔らかいムクと層をなし、酢の酸味が全体を軽くまとめます。崩れないようにそっと和えることが肝心で、冷やしてから盛りつけるとより美味しく楽しめます。
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
青陽唐辛子にフォークで細かく穴を開け、漬け液が内部まで行き渡るように下準備します。昆布と醤油を一緒に煮立てて旨味のベースを作り、火を止めてからテンジャンを溶かし入れると、醤油の塩味の上にテンジャン特有の香ばしく深い発酵香が層をなして重なります。水飴が青陽唐辛子の鋭い辛みを柔らかく包み込み、酢が全体の味をすっきりと整えます。唐辛子をしっかり漬け液に沈めて1日以上冷蔵熟成すると、テンジャンの香りが唐辛子の中まで徐々に染み込み始め、3日目からは漬け液の深みが完全に行き渡り、塩辛くもコクのある旨味が1本の唐辛子に凝縮されます。炊き立てのご飯の上にのせると、テンジャンと青陽唐辛子の辛みが一度に広がります。
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