メミルムクサバル（そば寒天の冷製スープ）

そば寒天350gは冷水で短くすすぎ、表面のでんぷんを落とします。 ざるへ上げて約2分水気を切り、すでに崩れた部分は別にします。 寒天は指より少し細い太さの長い棒状に切ります。 薄くしすぎると切れやすいため幅を保ち、包丁に付くときは冷水で刃を濡らして形を整えます。 きゅうり80gは種が多い場合だけ水分の多い中心を軽く取り、細い千切りにします。 刻み海苔大さじ2は湿らないよう、盛り付ける直前まで分けておきます。 冷たい出汁は800mlを使い、まず醤油大さじ1を溶かします。 酢大さじ1も合わせて冷たいまま味見し、淡白な寒天を入れた後に合うよう、塩味と酸味が先に少しはっきり感じられる状態にします。 出汁は小さな氷が残るほど冷やし、ぬるくならないよう盛り付ける直前まで冷蔵庫へ置きます。 冷やした2つの器へ寒天を分け、きゅうりを上に置きます。 形を壊さないよう器の縁から出汁を注ぎ、刻み海苔とごま油小さじ1を添えてすぐ出します。