ダルレ エビ 柑橘 ミレットサラダ（野生ニラと海老のアワ穀物サラダ）
茹でた海老の弾力のある食感にダルレ（野生ニラ）のツンとした辛味と柑橘の爽やかな果汁が調和する韓国式穀物サラダです。ミレット（アワ）をふっくら炊いてベースに敷くと、軽いながらも満腹感のある一皿になります。ユジャチョン（柚子茶）と白ワインビネガーで作ったドレッシングが海鮮の生臭みを抑えながらダルレの香りを一層引き立てます。ルッコラのほろ苦い風味が全体の味に奥行きを加え、春先のダルレが旬の時期に最も美味しく仕上がります。
分量調整
作り方
- 1
ミレットは洗って2倍の水を加え、弱火で12分炊いてから冷まします。
- 2
エビは塩少々を加えた沸騰したお湯で2分茹でて引き上げ、冷まします。
- 3
ダルレは4cmの長さに切り、赤玉ねぎはごく薄い千切りにして水にさっと浸けて辛味を抜きます。
- 4
みかんは皮と白い薄皮を取り除いて果肉だけを分離します。
- 5
ユジャチョン、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩を混ぜてドレッシングを作ります。
- 6
ルッコラ、ダルレ、ミレット、エビ、柑橘を合わせてドレッシングで和えて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ナズナとホタテの柚子サラダ（柚子ビネグレット）
ホタテをバターで表面だけこんがりと焼き上げると、外はキャラメルの香りがして中は半透明にやわらかい仕上がりになります。茹でたナズナの土の香り混じりのほろ苦さがホタテの甘みと対比を作り、ルッコラのこしょうのようなピリッとした辛味が全体の風味に奥行きを加えます。柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルに溶いたドレッシングは柑橘類特有の華やかな香りが海鮮にも春の山菜にもよく合います。オレンジを果肉ごとのせると甘い酸味がもう一層重なり、全体として上品で香りの際立つ一皿が完成します。コース料理の前菜やおもてなしメニューにふさわしい、格式と味を兼ね備えたサラダです。
ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
ナズナをさっと茹でてほろ苦い春の香りを活かし、ヒラタケは油を使わずフライパンで空焼きして水分を飛ばし旨味を凝縮させます。テンジャンを柚子茶と酢で溶いたドレッシングが香ばしくも爽やかな下地を作ります。ベビーリーフがやわらかな食感で全体を包み、ミニトマトのはじける果汁がテンジャンの重たい味をすっきりと整えます。ごま油を数滴と炒りごまが香ばしい後味を加え、にんにくのみじん切りがほのかなピリッとした辛味で全体の香りをまとめます。春先にナズナが出回る時期に作ると季節感のはっきりした一皿になります。
チィナムル リンゴ テンジャンサラダ（山菜とりんごの味噌サラダ）
チィナムルをさっと茹でて独特の香り高いほろ苦さを活かし、薄く切ったりんごときゅうりのシャキシャキした甘みを加えたサラダです。テンジャンを溶いて作ったドレッシングが旨味の深みを支え、エゴマ油数滴が香ばしい余韻を残します。赤玉ねぎのピリッとした辛味が全体を重くなりすぎないようバランスを取ってくれます。春に採れたばかりのチィナムルで作ると香りが一段と際立ち、肉料理の多い食卓に添えると口の中をさっぱりと整えてくれます。
チャムナムル ユジャ 鶏むねサラダ（山菜と柚子の鶏肉サラダ）
チャムナムルユジャ鶏むねサラダは鶏むね肉に塩を振って10分置いてから沸騰したお湯で茹で、繊維に沿って裂いて淡白なタンパク質が中心となる韓国風サラダです。チャムナムルの茎を整えて5cmに切り、独特の山菜の香りを活かします。ロメインレタスのシャキシャキした食感がボリュームを加えます。ユジャチョン（柚子茶）、醤油、オリーブオイル、刻みにんにくを合わせたドレッシングは、甘くほろ苦い柑橘の香りに醤油の旨味が重なりすっきりとした味わいを生みます。ミニトマトは半分に切って水気を軽く拭きサラダがべたつくのを防ぎ、白ごまを最後に振りかけて香ばしい風味で仕上げます。
豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。焼き用豆腐をフライパンでこんがり焼き、少し冷ましてから温かいうちにタレをかけると、気孔が開いてドレッシングをよく吸収します。ゆず茶に醤油・酢・オリーブオイルを混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な味を、醤油だけでは不可能な方法で明るく目覚めさせます。ゆずは朝鮮時代から南海岸——特に高興と南海——で栽培されてきた韓国固有の柑橘類です。冷たいまま、または室温で作って数時間以内に食べると豆腐の食感が活きます。
ユジャエビバジル リングイネ（柚子エビバジルのオイルパスタ）
ユジャエビバジル リングイネは、背わたを取り水気を拭いたエビを両面がピンク色になるまでだけ素早く火を通し、プリッとした食感を保つ軽いオイルパスタです。にんにくとレッドペッパーフレークを弱火で炒めて香味油を作り、白ワインを加えて水分を飛ばしながらすっきりとした風味を敷きます。ユジャチョンがほのかな柑橘の甘い香りを加えますが、甘みが強いため少量から調整します。茹で汁大さじ3がでんぷんを溶かしてソースが麺に均一にまとわりつきます。火を止めた後にバジルの葉を混ぜることで熱による香りの飛散を防ぎ、新鮮なハーブの香りがユジャのシトラスと調和してさわやかな仕上がりになります。