テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
テグテンジャングイはタラのフィレにテンジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレをまんべんなく塗って焼く魚料理です。タラは身が白くて味が淡白なためテンジャンの香ばしくて塩辛い発酵の風味をよく受け入れ、焼くと身が厚く裂けながらタレが奥まで染み込みます。テンジャンダレは熱で表面が軽く乾きながら濃い褐色の薄い膜を形成し、その膜の下にしっとり柔らかな白身が保たれます。テンジャンの塩味が強いことがあるので量の調整が重要で、長ねぎやエゴマの葉を添えるとテンジャンの香りとよく合う香り高い仕上がりになります。
分量調整
作り方
- 1
タラはキッチンペーパーで水気を取り、食べやすく切ります。
- 2
テンジャン、みりん、にんにく、オリゴ糖、ごま油、こしょうを混ぜてタレを作ります。
- 3
タラにタレを薄く塗り、15分漬けます。
- 4
フライパンやグリルを予熱してタラを乗せ、中火で焼きます。
- 5
片面5〜6分ずつ焼いて身が白く火が通ったら取り出します。
- 6
炒りごまを振って温かいうちに出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）
メバルのフィレの水気を拭いて小骨を取り除いた後、テンジャンとコチュジャン・にんにく・料理酒・はちみつ・ごま油を混ぜたタレを薄く塗り、15分間冷蔵庫で漬け込みます。中火のフライパンで皮側から4分焼いた後裏返して3分、タレを塗り重ねてさらに2分焼くと、テンジャンのコクとコチュジャンのほのかな辛味が魚の身に染み込みます。タレを厚く塗ると焦げやすいため、薄く何度も塗るのがコツです。淡白な白身魚のメバルが発酵味噌の深い旨味を吸収して複合的な味わいを生み出します。
ノンオソグムグイ（スズキの塩焼き）
ノンオソグムグイは、スズキのフィレの皮に浅く切り込みを入れ、粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを引いたフライパンで皮面から強めに焼き上げる淡白な魚料理です。スズキは身が引き締まっていて臭みの少ない白身魚で、にんにくとタイムを弱火で香りを出した油で焼くとハーブの香りが身の間にほのかに染み込みます。皮面を5分間押さえるように焼くことで水分が抜けてカリッと仕上がり、裏返した後はフライパンに溜まった香り油をスプーンでかけながら3～4分さらに焼きます。身が透明から不透明な白色に変わる時点が適温です。レモン汁は最後にかけることで、酸味が活きて脂っこい後味をすっきり引き締めます。
セウハーブソグムグイ（エビのハーブ塩焼き）
セウハーブソグムグイは、中サイズのエビの頭と殻の一部を残したまま背わたを取り除き、オリーブオイル・刻みにんにく・ローズマリー・タイム・こしょうを混ぜて10分間和えてから、粗塩を敷いたグリルパンで強火で両面2分ずつ焼き上げる海鮮料理です。殻を残す理由は焼く際の水分流出を防ぎ身をしっとり保ちながら、殻自体がカリカリに焼けて食感のコントラストを生むためです。塩の上で焼く塩板焼きの方式は、底の塩が輻射熱を均一に伝えながらエビから出る水分を吸収してべたつくのを防ぎます。最後に振りかけるレモン汁がハーブとにんにくの香りを引き上げながら、エビの甘味をより鮮明にします。
ソアンシムソグムグイ（牛ヒレ肉の塩焼き）
牛ヒレ肉は、牛の腰の内側にある部位で、脂肪が少なくきめが細かいため、包丁で切った際の断面が滑らかです。粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを塗って強火のフライパンでシアリングすると、表面に褐色のクラストが形成されながら内側はピンク色を保ちます。バターとつぶしたにんにく・ローズマリーを加えてかけながら仕上げると、ハーブの香りが肉の表面に薄くまとわれ、レモン汁をひとたらしすることで脂っこい後味をすっきり引き締めます。レスティング後にスライスした断面から透明な肉汁がにじみ出るのが、上手に焼けた牛ヒレ肉の基準です。
ミナリ（セリ）プルコギサラダ（韓国風牛肉サラダ）
醤油と梨のジュースに漬けた牛肉を強火で手早く焼き、キャラメリゼされた表面の旨味としっとりとした中身を活かした後、香り高いミナリとシャキシャキのレタスの上にのせる韓国式メインサラダです。赤玉ねぎを冷水に浸して辛味を抜くと、肉の甘い風味とやさしく調和します。残りのごま油を野菜に軽くからめて香ばしい風味をまとわせ、炒りごまを振って仕上げます。ミナリは長く和えるとしおれるので、必ず食べる直前に混ぜてこそ特有の青々しい香りと茎のシャキシャキ感が保たれます。
タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
タラと大根のタンは、煮干し出汁に大根を先に8分間煮て甘みを十分に引き出した後、清酒に漬けて生臭さを減らしたタラの身を加えて、澄んですっきりと仕上げる魚スープです。タラは脂肪が少ない白身魚なのでスープが油っぽくならずあっさりしており、大根のすっきりした甘みが魚スープの旨味と重なって深みを生みます。魚を入れた後は強くかき混ぜないと身が崩れず、春菊は火を止める直前の30秒に入れると香りが最も鮮明です。二日酔い覚ましとして楽しむことが多く、スープのすっきりした後味が胃をさっぱりさせます。