ナズナとホタテの柚子サラダ（柚子ビネグレット）
早わかり
ホタテをバターで表面だけさっとソテーすると、外側にメイラード反応によるキャラメル色の焼き色がつき、中は半透明でやわらかい状態に仕上がります。この外と中の食感と香りのコントラストがこのサラダの核になります。茹でたナズナは土の香り混じりのほろ苦い春の風味を持っており、ホタテの甘くさっぱりとした味とのあいだに明確な対比が生まれます。ルッコラはこ...
この料理の特別なポイント
- バターで強火にシアーした帆立は、外がマイヤールで香ばしく焼け、中は半透明のやわらかさ
- ゆでたなずなのほろ苦い春の香りが、帆立の甘くあっさりした味と鮮明な対比を成す
- 柚子・白ワイン酢ビネグレットが海産物にも春の山菜にも自然になじむ
主な材料
調理の流れ
- 1 ナズナ100gは根先と硬い葉を整え、土が残らないように洗います。熱湯で20秒ゆで、冷水で冷まして3cmに切り、水気を絞ります。
- 2 ホタテ180gは焼く直前まで冷やし、表面の水気を紙でしっかり拭きます。塩と黒こしょうを薄く振り、5分置いて表面になじませます。
- 3 ボウルで柚子茶大さじ1と白ワインビネガー大さじ1を先に溶きます。オリーブオイル大さじ2を少しずつ加え、つやが出るまで混ぜます。
ホタテをバターで表面だけさっとソテーすると、外側にメイラード反応によるキャラメル色の焼き色がつき、中は半透明でやわらかい状態に仕上がります。この外と中の食感と香りのコントラストがこのサラダの核になります。茹でたナズナは土の香り混じりのほろ苦い春の風味を持っており、ホタテの甘くさっぱりとした味とのあいだに明確な対比が生まれます。ルッコラはこしょうに似た鋭いピリッとした辛みがあり、全体の風味に奥行きと緊張感を加えます。ドレッシングは柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルに溶いて作り、柚子特有の花の香りを帯びた柑橘の香りが海鮮にも春の山菜にもよく馴染み、サラダ全体をひとつにまとめる役割を果たします。オレンジの果肉をのせると甘い酸味がもう一層重なり、見た目の色彩もいきいきと映えます。コース料理の前菜としても、おもてなしのメインディッシュとしても、格式と味わいを兼ね備えた一皿です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ナズナ100gは根先と硬い葉を整え、土が残らないように洗います。熱湯で20秒ゆで、冷水で冷まして3cmに切り、水気を絞ります。
- 2味付け
ホタテ180gは焼く直前まで冷やし、表面の水気を紙でしっかり拭きます。塩と黒こしょうを薄く振り、5分置いて表面になじませます。
- 3手順
ボウルで柚子茶大さじ1と白ワインビネガー大さじ1を先に溶きます。オリーブオイル大さじ2を少しずつ加え、つやが出るまで混ぜます。
- 4火加減
フライパンを強火でよく熱し、バター10gの泡が小さくなったらホタテを置きます。動かさず片面1分30秒ずつ焼き、縁だけ白くします。
- 5準備
大きなボウルに水気を切ったナズナ、ルッコラ60g、オレンジ100gを入れます。ドレッシングは半量だけ加え、葉をつぶさず軽く和えます。
- 6手順
皿にサラダを広げ、温かいホタテを上にのせます。残りのドレッシングを少しずつ回しかけ、葉が濡れすぎないうちにすぐ出します。
手順のあと
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