ナズナとホタテの柚子サラダ（柚子ビネグレット）
早わかり
- 合計時間
- 26分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 10
料理について
ホタテをバターで表面だけさっとソテーすると、外側にメイラード反応によるキャラメル色の焼き色がつき、中は半透明でやわらかい状態に仕上がります。
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この外と中の食感と香りのコントラストがこのサラダの核になります。 茹でたナズナは土の香り混じりのほろ苦い春の風味を持っており、ホタテの甘くさっぱりとした味とのあいだに明確な対比が生まれます。 ルッコラはこしょうに似た鋭いピリッとした辛みがあり、全体の風味に奥行きと緊張感を加えます。 ドレッシングは柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルに溶いて作り、柚子特有の花の香りを帯びた柑橘の香りが海鮮にも春の山菜にもよく馴染み、サラダ全体をひとつにまとめる役割を果たします。 オレンジの果肉をのせると甘い酸味がもう一層重なり、見た目の色彩もいきいきと映えます。 コース料理の前菜としても、おもてなしのメインディッシュとしても、格式と味わいを兼ね備えた一皿です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ナズナ100gは根先と硬い葉を整え、土が残らないように洗います。熱湯で20秒ゆで、冷水で冷まして3cmに切り、水気を絞ります。
- 2味付け
ホタテ180gは焼く直前まで冷やし、表面の水気を紙でしっかり拭きます。塩と黒こしょうを薄く振り、5分置いて表面になじませます。
- 3手順
ボウルで柚子茶大さじ1と白ワインビネガー大さじ1を先に溶きます。オリーブオイル大さじ2を少しずつ加え、つやが出るまで混ぜます。
- 4火加減
フライパンを強火でよく熱し、バター10gの泡が小さくなったらホタテを置きます。動かさず片面1分30秒ずつ焼き、縁だけ白くします。
- 5準備
大きなボウルに水気を切ったナズナ、ルッコラ60g、オレンジ100gを入れます。ドレッシングは半量だけ加え、葉をつぶさず軽く和えます。
- 6手順
皿にサラダを広げ、温かいホタテを上にのせます。残りのドレッシングを少しずつ回しかけ、葉が濡れすぎないうちにすぐ出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- バターで強火にシアーした帆立は、外がマイヤールで香ばしく焼け、中は半透明のやわらかさ
- 仕上げの目安
- オリーブオイル大さじ2を少しずつ加え、つやが出るまで混ぜます。
- 保存と温め直し
- 熱湯で20秒ゆで、冷水で冷まして3cmに切り、水気を絞ります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
26分, 10 個の材料
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