ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
早わかり
ナズナを沸騰したお湯に約30秒ほどさっと茹でると、青臭さだけが抜けて春特有の土の香りとほのかな甘みが生きたまま残ります。ヒラタケは油を使わず熱したフライパンに乗せ、水分が飛ぶまでしっかりと焼くと表面が薄く色づき、旨味が凝縮されます。テンジャンを柚子茶・酢・ごま油で溶いたドレッシングは、香ばしく発酵感のある下地に爽やかな柑橘の香りが加わった...
この料理の特別なポイント
- ヒラタケを油なしのから焼きで旨味を凝縮してから、最後にごま油で仕上げる
- テンジャン・柚子・酢のドレッシングが1さじにうま味・柑橘・酸味を一度に担う
- なずなは早春限定の食材で、このサラダに明確な季節性を与える
主な材料
調理の流れ
- 1 ナズナ80gは根元の泥を何度も洗い、4cmに切ります。沸騰湯で30秒だけ茹で、水気を切ります。
- 2 ヒラタケ120gは繊維に沿って裂き、熱した油なしのフライパンに広げます。中強火で約2分焼き、水分を飛ばします。
- 3 きのこが薄く色づいたらごま油小さじ1を回しかけます。さらに1分炒め、香りをまとわせて冷まします。
ナズナを沸騰したお湯に約30秒ほどさっと茹でると、青臭さだけが抜けて春特有の土の香りとほのかな甘みが生きたまま残ります。ヒラタケは油を使わず熱したフライパンに乗せ、水分が飛ぶまでしっかりと焼くと表面が薄く色づき、旨味が凝縮されます。テンジャンを柚子茶・酢・ごま油で溶いたドレッシングは、香ばしく発酵感のある下地に爽やかな柑橘の香りが加わった複雑な味わいを生み出します。ベビーリーフが全体のサラダにやわらかな土台を作り、半分に切ったミニトマトがはじける果汁でテンジャンの重みのある発酵感をすっきりと整えます。ごま油を数滴といりごまが香ばしい後味を添え、みじん切りのにんにくがドレッシングに溶け込んでほのかなピリッとした辛みが全体の香りを締めくくります。ナズナが出回る早春に作ると、季節感のはっきりとした一皿になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
ナズナ80gは根元の泥を何度も洗い、4cmに切ります。沸騰湯で30秒だけ茹で、水気を切ります。
- 2火加減
ヒラタケ120gは繊維に沿って裂き、熱した油なしのフライパンに広げます。中強火で約2分焼き、水分を飛ばします。
- 3加熱
きのこが薄く色づいたらごま油小さじ1を回しかけます。さらに1分炒め、香りをまとわせて冷まします。
- 4味付け
ボウルでテンジャン大さじ1、柚子茶大さじ1、酢大さじ1、にんにく、残りのごま油を溶きます。塩辛ければ水小さじ1を加えます。
- 5準備
大きなボウルにベビーリーフ60g、ナズナ、冷ましたきのこ、半分に切ったミニトマト100gを入れます。ドレッシングの2/3で軽く和えます。
- 6仕上げ
葉を一枚味見し、残りのドレッシングで塩気と酸味を整えます。皿にすぐ盛り、炒りごま小さじ1を振って出します。
手順のあと
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ナズナと牛肉のサラダ（韓国風春サラダ）
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ホタテをバターで表面だけさっとソテーすると、外側にメイラード反応によるキャラメル色の焼き色がつき、中は半透明でやわらかい状態に仕上がります。この外と中の食感と香りのコントラストがこのサラダの核になります。茹でたナズナは土の香り混じりのほろ苦い春の風味を持っており、ホタテの甘くさっぱりとした味とのあいだに明確な対比が生まれます。ルッコラはこしょうに似た鋭いピリッとした辛みがあり、全体の風味に奥行きと緊張感を加えます。ドレッシングは柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルに溶いて作り、柚子特有の花の香りを帯びた柑橘の香りが海鮮にも春の山菜にもよく馴染み、サラダ全体をひとつにまとめる役割を果たします。オレンジの果肉をのせると甘い酸味がもう一層重なり、見た目の色彩もいきいきと映えます。コース料理の前菜としても、おもてなしのメインディッシュとしても、格式と味わいを兼ね備えた一皿です。
キムチ豆腐アルフレードファルファッレ（クリーミーキムチリボンパスタ）
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食卓に合わせるなら
オクドムソグムグイ（アマダイの塩焼き）
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