かぼちゃ甘酒（カボチャシッケ）
早わかり
- 合計時間
- 90分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
かぼちゃシッケは伝統的なシッケのベースに蒸してつぶしたかぼちゃのピューレを加え、通常より飲み応えのある一杯に仕上げた飲み物です。
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麦芽を漉した水にご飯を入れて60度前後を保ちながら糖化させると、麦芽酵素がでんぷんを麦芽糖に分解し、砂糖なしで自然な甘みが生まれます。 かぼちゃのピューレを加えると色が深まり、通常のシッケより濃厚でボディのある飲み口になります。 糖化の段階で薄切りの生姜を一緒に入れると後味にほのかな辛みが残り、かぼちゃの甘みが重くなるのを防ぎます。 十分に糖化した後は鍋で沸騰させて酵素の働きを止め、冷やしてからご飯粒を数粒浮かべて供します。 噛む食感も加わり、飲み物とおやつの中間にある一杯になります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
麦芽120gに40度以下のぬるま湯1Lを注いで30分浸けてから、手で揉んでデンプンを完全に溶かし、細かいざるで濾して液体を取り出します。
- 2手順
残った麦芽のしぼりかすにさらに水1Lを加えて同様に抽出し、合計2Lの液体を用意してから10分そのままおいて澱を底に沈めます。
- 3準備
上澄みだけを丁寧に鍋に移し、ご飯120gと薄切りにした生姜10gを加えて60度を保ちながら40分保温します。ご飯粒がいくつか浮いてきたら糖化の完成です。
- 4火加減
ざるでご飯粒を取り出して冷水で洗い別に保管し、煮汁を中火で10分沸騰させて酵素を不活性化させます。
- 5火加減
蒸したかぼちゃ350gを皮なしで滑らかに潰して煮汁に加え、砂糖80gと塩1gを入れてさらに5分煮て濃度を調整します。
- 6手順
完全に冷ましてから冷蔵保存し、提供時には取り置いたご飯粒を少し浮かべて冷たく出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 麦芽酵素がデンプンを麦芽糖に分解し、砂糖なしで自然な甘みをつくる
- 仕上げの目安
- ご飯粒がいくつか浮いてきたら糖化の完成です。
- 保存と温め直し
- 完全に冷ましてから冷蔵保存し、提供時には取り置いたご飯粒を少し浮かべて冷たく出します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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