トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
トドクチャンアチはツルニンジンの皮を剥き、塩水に少し浸けてエグ味を抜いた後、縦半分に割って醤油・酢・水・砂糖・にんにく・生姜を沸騰させた漬け液に漬けて作る伝統的なチャンアチです。熱い漬け液をそのまま注ぐとツルニンジンの表面が素早く火が通りながら中はもちもちした食感を維持します。にんにくと生姜が漬けの過程でツルニンジンの濃い根の香りと調和してスパイスの香りが層をなして重なり、醤油が深い旨味を加えます。冷蔵3日以上熟成させると漬け液が中まで均一に染み込み、山菜の重厚な風味をご飯一さじで丸ごと味わえる保存おかずです。
分量調整
作り方
- 1
ツルニンジンの皮を剥き、塩水に少し浸けてから水気を切ります。
- 2
ツルニンジンを縦半分に割って瓶に入れやすく整えます。
- 3
醤油、酢、水、砂糖、にんにく、生姜を入れて沸騰させます。
- 4
ツルニンジンを瓶に入れ、熱い漬け液を注いで密封します。
- 5
冷ましてから冷蔵3日以上熟成させて食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）
トドクチョジョリムはツルニンジンの皮を剥いて半分に割り、叩いて広げた後、酢、水、砂糖、塩を沸騰させた酢漬け液に漬けて作る酸味のある根菜の漬物です。塩を少し振って10分置いてからすすぐとツルニンジンの苦味が抜け、本来の芳香な根の香りだけが残ります。漬け液を十分に冷ましてから注ぐとツルニンジンのもちもちした食感が維持され、1日冷蔵熟成後、食べる直前に唐辛子粉(コチュガル)とごま油を軽く和えるとピリ辛で香ばしい香りが加わります。冷たく出すとさわやかな酸味とツルニンジン特有の香りが調和した独特なおかずになります。
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
ヨングンジャンアチは、れんこんを酢水で茹でて変色を防ぎシャキシャキした食感を固定した後、醤油・砂糖・粒黒こしょう・ローリエを煮立てた漬け汁に浸して作るジャンアチです。れんこんの穴の隙間に漬け汁が浸透して、一口かじると塩気がありながらも甘い味わいが均一に広がります。ローリエが醤油特有の重い味わいを整え、粒黒こしょうがほのかなスパイスの香りを加えます。もちもちしながらもシャキシャキした二重の食感が魅力的で、冷蔵2〜3日熟成後にご飯のおかずやお弁当のおかずとしてよく合います。
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
トラジチャンアチは桔梗の根の粗い皮を剥き、塩で揉んで苦味を取った後、醤油・酢・砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る伝統的なチャンアチです。桔梗の根特有のほろ苦い香りが漬け液の酸味と出会って和らぎながらも、噛むほどに芳香な風味が立ち上がります。生姜が根菜の土っぽさを抑え、漬け液が冷める過程で桔梗の組織の間にゆっくりと味が染み込みます。2日以上熟成させると塩辛酸っぱい味のバランスが整い、ご飯のおかずとして取り出して食べるのに適した保存おかずになります。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
オイジャンアチは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で軽く漬けた後、醤油・水・酢・砂糖を煮立てて作った漬け汁に丸ごとのにんにくと青陽唐辛子を一緒に入れて熟成させる韓国伝統の保存おかずです。熱い漬け汁がきゅうりの表面を軽く火通しする一方で中はシャキシャキした状態を保ち、2日間の冷蔵熟成の間に醤油の塩気のある旨味と酢の酸味がきゅうりの芯まで均一に染み込みます。青陽唐辛子が後味にほのかな辛みを加え、丸ごとのにんにくが漬け汁に香りをにじませて単純な漬物以上の奥深い風味を生み出します。漬け汁をもう一度煮立ててかけ直すとシャキシャキした食感がより長く保たれ、一週間以上常備おかずとして楽しめます。
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ツルニンジンを醤油・水飴・ニンニク・ごま油で煮詰めた根菜のおかずです。ツルニンジン特有のほろ苦い香りが醤油と水飴の甘辛いタレと出会って柔らかく中和され、煮るほど外側は艶やかにコーティングされ、中はもっちりとした食感を保ちます。青唐辛子が後味にほのかな辛味を加え、炒りゴマとごま油が香ばしい仕上がりをもたらします。山で採れたツルニンジンの野趣あふれる風味を活かしたおかずで、ナムルと一緒に並べると韓国の食卓が完成します。
トドクの辛味和え（叩き山根のコチュジャン酢和え）
トドク（ツルニンジン）は山に自生する根菜で、韓国では数百年にわたり食材と民間薬として使われてきました。高麗人参に似たほろ苦い味と粘り気のある粘液質が特徴です。皮をむいてすりこぎで軽く叩いて繊維をほぐし、リボン状に裂くとタレが絡む粗い表面ができます。冷水に浸けて苦味を抜いた後、コチュジャン・酢・にんにく・砂糖・粉唐辛子のタレで和えると、ピリ辛で甘酸っぱいソースがトドクの野性味を抑えつつ弾力のある食感が活きます。