豆花（なめらか豆乳プリン）
早わかり
豆花は中国・台湾・東南アジアの華僑社会で数百年にわたって受け継がれてきた豆乳デザートで、屋台デザート文化の原型と言えます。搾りたての豆乳に石膏（硫酸カルシウム）やグルコノデルタラクトンなどの凝固剤を加え、加熱せずにゆっくりと固めると、プリンより柔らかく液体よりも形を保つ、スプーンで掬うと震えるように揺れる独特の食感が生まれます。台湾では黒...
この料理の特別なポイント
- 凝固剤の温度と速度の調整でスプーンに揺れそうなぷるぷる食感
- 豆腐自体は豆の淡い甘みだけ、トッピングが器の個性を全て決める
- 台湾は黒砂糖シロップで冷たく、香港は生姜砂糖湯で温かく提供
主な材料
調理の流れ
- 1 ゼラチン小さじ1.5を冷水大さじ2に均一に振り入れます。粉が乾いたまま残らないよう、5分置いてふやかします。
- 2 無糖豆乳500mlを鍋に入れ、弱火にかけます。底が焦げつかないようゆっくり混ぜ、縁に細かな泡が出るのを確認します。
- 3 豆乳が約65度に温まったら火を止めます。沸騰させると風味が荒くなるため、湯気が立つ程度で止めます。
豆花は中国・台湾・東南アジアの華僑社会で数百年にわたって受け継がれてきた豆乳デザートで、屋台デザート文化の原型と言えます。搾りたての豆乳に石膏（硫酸カルシウム）やグルコノデルタラクトンなどの凝固剤を加え、加熱せずにゆっくりと固めると、プリンより柔らかく液体よりも形を保つ、スプーンで掬うと震えるように揺れる独特の食感が生まれます。台湾では黒糖シロップ・タピオカパール・小豆・ピーナッツをのせて冷たく提供し、香港では熱い生姜砂糖水をかけて温かく食べます。広東・マレーシア・シンガポールなど華僑圏の各地でトッピングと温度の組み合わせが異なり、同じベースから数十種類のバリエーションが生まれています。豆腐自体はほのかな大豆の風味しかないため、トッピングが一杯の個性をすべて決めます。凝固温度が高すぎたり速度が速すぎると粒状になり、遅すぎると固まらないため、精密な管理が求められる技術的な料理でもあります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
ゼラチン小さじ1.5を冷水大さじ2に均一に振り入れます。粉が乾いたまま残らないよう、5分置いてふやかします。
- 2火加減
無糖豆乳500mlを鍋に入れ、弱火にかけます。底が焦げつかないようゆっくり混ぜ、縁に細かな泡が出るのを確認します。
- 3手順
豆乳が約65度に温まったら火を止めます。沸騰させると風味が荒くなるため、湯気が立つ程度で止めます。
- 4手順
ふやかしたゼラチンを温かい豆乳に加え、へらでゆっくり混ぜます。粒が見えなくなるまで、静かに完全に溶かします。
- 5手順
細かい茶こしで濾し、耐熱の器2つに注ぎ分けます。表面の泡を取り、ラップをして2時間以上冷蔵します。
- 6火加減
黒糖大さじ3、生姜3枚、水120mlを中火にかけます。溶けたら弱火で5分煮詰め、少し冷まして豆花にかけます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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